Примечание : в следующей статье речь пойдет о «сухих ciccioli», а не о «свежих печеных или неаполитанских хрустящих» продуктах.
Общность и производство
Гривы - это тип консервированной свинины ( S. scrofa domesticus ), характеризующийся высоким потреблением энергии благодаря высокому содержанию липидов. Гривы, на самом деле, получены из остатка жировой ткани, ранее использовавшейся для экстракции сала.
- Периренальный жир, который в чистом виде и в результате специальной обработки превращается в сало (незаменимый для покрытия сырой ветчины)
- Жирная спина
Таким образом, гривы можно получить путем извлечения из сала, поступающего со спины, или, возможно, из других жирных порезов (см. Выше); при гистологическом образовании гривы образуют часть соединительного белка (вместо периренального жира), присутствующую в подкожной жировой ткани .
Как и ожидалось, подготовка к потрескиванию (по крайней мере на начальном этапе) объединена с приготовлением сала; начать с отделения кожуры от жира и нарезать его на кубики. Затем необходимо приступить к приготовлению пищи (долгой и сладкой), которая устранит воду из ткани и растворит жиры (в основном насыщенные); они в жидком виде будут сливаться в специальные охлаждаемые контейнеры (сало). Оставшаяся твердая часть, дополнительно сжимаемая вручную, затем солится и приправляется (в разной степени), образуя гривы. Последний шаг - это прессинг; всегда правильно помещенные в ткань, потрескивания помещаются в пресс или, более традиционно, между двумя деревянными или металлическими досками, снабженными стяжками. В конце концов, трещины приобретут форму единого блока, который может быть легко разрушен под воздействием тепла.
Любопытно узнать, какие альтернативные методы изучали старые мясники и крестьяне для производства более сухих потрескиваний. Некоторые, не удовлетворенные нажатием на дом, обычно ставили доски на землю и ставили на нее задние колеса трактора.
Используйте на кухне
| Пищевой состав жаров. Справочные значения таблиц пищевого состава INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves, как консервированное мясо, потребляются чаще в одиночку или в сопровождении хлеба. С другой стороны, существует множество рецептов, которые предполагают их использование в кулинарии.
Полента с хрустящими
Одним из самых известных и признанных является « Полента кон и чиччиоли ».
Ингредиенты
Мука кукурузная, вода для поленты, хрустящие, лук, цельное молоко, масло сливочное, тертый пармезан, соль.
процедура
Приготовьте поленту НЕ предварительно приготовленную по традиционному рецепту; В середине приготовления добавьте небольшое количество молока и немного масла. Когда готовка закончится, обжарьте нарезанный лук на масленке, добавьте хрустящие кусочки и дайте им размягчиться. Смешайте полученный таким образом соус с полентой, затем вылейте его на разделочную доску и дайте ему остыть. Нарежьте застывшую поленту и посыпьте тертым пармезаном.
NB : дозы НЕ были преднамеренно упомянуты, так как они являются плохим процессом, типичным для крестьянских домохозяек, которые, со своей стороны, никогда ничего не взвешивали (конечно, части с уменьшенным потреблением и высокий уровень физической активности, типичный для Время избегало любой проблемы избыточного веса и метаболического дисбаланса, связанного с богатством жиров и калорий традиционных блюд, которые сегодня трудно контекстуализировать в современной диете).
Пищевые характеристики
Гривы - это пища животного происхождения, полученная из жировой ткани свиньи. Несмотря на процесс извлечения жира, гривы по-прежнему являются пищей, богатой липидами, поэтому с высоким содержанием калорий и непригодными для частого потребления или низкокалорийной диеты в целом. Поэтому они не рекомендуются для людей с избыточным весом или ожирением. Они также не подходят в рационе против гиперхолестеринемии.
Хотя нет подробной информации о расщеплении жирных кислот, вполне возможно, что преобладающая липидная часть потрескивания насыщена и что количество холестерина очень высокое.
Наголенники богаты белками с высокой биологической ценностью, но (как уже упоминалось) этого недостаточно, чтобы оправдать их частое употребление.
С физиологической точки зрения ценится хорошее потребление железа и фосфора, в то время как в отношении витаминов не хватает тиамина (вит. В1), рибофлавина (вит. В2) и ниацина (вит. РР).
