всеобщность
Колбаски - это продукты животного происхождения. Традиционно это консервированные мясные продукты, которые входят в набор мясных консервов и относятся к первой основной группе продуктов питания.
ВНИМАНИЕ! Хотя большинство колбас также являются рубленым салями (например, салями), эти две характеристики абсолютно НЕ являются двумя синонимами; Вспомните кулателло, брезаолу и рулет с панчеттой, которые включают обработку кусочка целого мяса, соленого, затем созревшего после заполнения покрытия.
Есть много видов колбас; среди тех, у кого есть мясной фарш, мы напоминаем: сырое и не выдержанное (колбаса), сырое и мало выдержанное (котечино, горшечная салями, зампоне, салама да суго), сырое и выдержанное (салями), приготовленное (мортаделла, вурстель, коппа ди теста) копченая (нуджа, копченая колбаса) и др.
Покрытие - Животная кишка
Покрытие колбасы может быть натуральным или синтетическим. Естественный состоит из полых органов, их частей или кожи животного происхождения; некоторые классические примеры - тонкая кишка, толстая кишка, мочевой пузырь, желудок и кожура. Эти покрытия не всегда происходят от одного и того же животного, убитого для мяса; на самом деле, учитывая, что большинство колбас основаны на свинине (биноминальная номенклатура: Sus scrofa domesticus ) и что у взрослой свиньи кишечник большого диаметра, для короткосортных препаратов это сырье имеет тенденцию быть непригодным ( вместо теленка предпочтительнее). В целом, для удлиненного консервированного мяса (колбас, сушеных колбас, салями и т. Д.) Используются следующие: тонкая и толстая кишка теленка, тонкая и толстая кишка лошади, тонкая и толстая кишка свиньи.
Что касается сосисок в мочевом пузыре, то наиболее известными из них, безусловно, являются вентрицина (тип сырой и приправленной салями), салама да суго феррарезе (тип более или менее выдержанной салями, которую следует употреблять приготовленной или сырой, в зависимости от типа), culatello (целая сырая мясная колбаса), некоторые прекрасные мортаделлы, очень длинные приправленные салями (такие как bondiola из Феррары, даже 2 года). Что касается колбас в кожуре, мы упомянем zampone (полая кожура свиньи).
Покрытия для колбас, конечно же, не используются «естественно». Необходимо опустошить их, высушить (удалить слизь), вымыть их, обезжирить, продезинфицировать и, в конечном итоге, солить, курить или сушить; это также относится к мочевому пузырю, но особенно к кишечнику. NB . Для кожуры важно применять правильный соскоб, чтобы удалить все лишние щетинки.
Альтернативные покрытия
Как и предполагалось, покрытие колбас также может быть другого рода. В дополнение к натуральным, особенно на промышленном уровне, часто используются целлюлозные оболочки, коллагеновые оболочки и разборные оболочки.
Целлюлозные оболочки представляют собой оболочки преимущественно растительного происхождения, но не натуральные. Большую часть времени они также содержат пластмассовые материалы, чтобы реализовать их физические характеристики; они не эдикты.
Коллагеновые оболочки, с другой стороны, съедобны и в основном используются для упаковки готовых мясных продуктов. Они получены из определенных отходов переработки мяса, таких как кожа и кости.
Воротниковые оболочки имеют в основном зарубежное производство; они основаны на перекрывающихся и приклеенных отделах кишечника. Использование такое же, как для животного кишечника.
Существует последняя довольно другая категория оболочек для колбас; это 100% синтетическая основа, в основном пластик. Используется для вареных колбас, особенно низкого качества; они помещены в них, упакованы в вакууме, запечатаны и приготовлены. Очевидно, они НЕ съедобны.
Пищевые особенности
Из того, что я прочитал до сих пор, должно быть совершенно ясно, что среди различных типов колбас могут быть существенные различия, если не сказать больше.
Говоря о брезаоле и котехино, конечно, не так просто «собрать всю траву в пучок»; поэтому мы стараемся дать общий обзор, который будет максимально четким и правильным.
Конечно, все колбасы (то есть мясные или цельные) имеют высокое содержание поваренной соли. Этот ингредиент, используемый в качестве консерванта и приправы, частично (на 40%) состоит из натрия. Этот минерал потенциально подвержен избытку в рационе питания, что имеет негативные последствия для здоровья человека (очевидно, речь идет о итальянском населении). По-видимому, он отвечает за повышение артериального давления (очень важный фактор сердечно-сосудистого риска), даже если это происходит главным образом у предрасположенных, страдающих ожирением и сидячих субъектов. Другие известные последствия избытка натрия в рационе менее известны, но все же нежелательны; это желудочные расстройства, повышенный риск развития рака желудочно-кишечного тракта и чрезмерное выделение кальция через мочу (нежелательное состояние для растущих людей и лиц с риском развития остеопороза). Следовательно, колбасы являются «свободным» натриевым источником пищи, который вместе с усмотрением порции (добавляемой при приготовлении пищи или за столом) должен быть значительно сокращен или сокращен.
Следует также отметить, что большинство колбас богаты жирами. Что касается молекул энергетического типа, или триглицеридов, то, помимо того, что они присутствуют в избытке, способствуя определению высококалорийного профиля (не подходит для диеты с избыточным весом), он, по-видимому, характеризуется большим количеством насыщенных цепей. Кроме того, жирные колбасы также содержат много холестерина. Насыщенные жирные кислоты ответственны за негативное метаболическое воздействие, потому что (если в избытке или в неравновесии с ненасыщенными) они способствуют увеличению общего холестерина и прежде всего фракции ЛПНП (плохой холестерин). Также это обстоятельство (усугубленное потреблением холестерина, содержащегося в холодных закусках), такое как гипертония, представляет собой очень важный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Напомним, что содержание в нитратах и нитритах колбас (добавок с антиоксидантным и консервирующим действием) представляет собой неблагоприятный элемент для здоровья человека; эти добавки на самом деле коррелируют с рождением канцерогенных нитрозаминов в желудке и, благодаря избытку натрия, способствуют возникновению неоплазии желудочно-кишечного тракта (желудка и кишечника).
К счастью, у постных и неразмолотых колбас (culatello, bresaola) меньше противопоказаний, так как они тонкие и с приемом нитратов и нитритов несопоставимы с другими.
Что касается других питательных веществ, колбасы являются отличным источником белков с высокой биологической ценностью. Они содержат много железа, что особенно важно в рационе фертильных и беременных женщин; однако по гигиеническим причинам сырые колбасы не допускаются в диетической схеме последних случаев.
Значительного количества калия не хватает. Витаминов также много (особенно в группе В), хотя их обезвоживание и созревание значительно уменьшают их.
Потребление колбас (особенно жирных) следует ограничивать 1-2 раза в неделю и порциями ниже 100 г (в зависимости от общего содержания натрия в рационе); при кормлении ребенка было бы лучше, если бы они отсутствовали, и, во всяком случае, никогда систематически и / или большими порциями.
