ветчина

Что такое прошутто

Термин « ветчина» относится к бедру (задняя конечность или свежая ветчина) домашней свиньи (род Sus, виды Sow, Subspecies domesticus - номенклатура биномиальных растений: S. scrofa domesticus ); с гастрономической точки зрения «прошутто» также является синонимом двух видов салями: прошутто и вареной ветчины .

Подобные колбасы

Ошибочно, из-за определенного эстетического и вкусового сходства, термин «вареная ветчина» также может означать приготовленное плечо или салями, приготовленную с передними порезами свиньи. Кроме того, нет недостатка в видах ветчины, полученных от животных, принадлежащих к разным родам и видам, таких как ветчина из оленины, ветчина из дикого кабана и т. Д.

NB: за границей "ветчина" означает исключительно вяленую ветчину.

Пищевые свойства

Цельный и обезжиренный ветчинный жир

Свежая ветчина или свиная ножка - это кусочек постного мяса. Это характеристика, которая является по меньшей мере «двусмысленной», учитывая, что при наблюдении за таблицами состава пищевых продуктов сырые и вареные ветчины, НЕ ПРИВАТНЫЕ К ВИДИМОЙ СМАЗКЕ, характеризуются хорошим содержанием липидов; в действительности это несоответствие легко оправдано.

• Производство и сохранение сырой ветчины (и в меньшей степени) вареной ветчины требует анатомической консервации бедра; теоретически, перед резкой мясник должен удалить ТОЛЬКО кожуру ветчины, в то время как подкожный жир также представляет «съедобную часть» пищи (в противном случае делается ссылка на ветчин, «лишенных видимого жира»).
• Что касается свежей ноги, то, с другой стороны, хотя для порционирования требуется содержание как кожуры, так и подкожного жира, эти компоненты оцениваются как «отходы» или «не съедобная часть» и, как таковые, не учитываются в анализе химико-пищевая пища.
• Наконец, в процессе производства ветчины свиная нога теряет важную часть воды, что приводит к увеличению концентрации всех питательных веществ, включая жиры.

Разница в количестве «съедобной порции» между сырой ветчиной, вареной ветчиной и свиной ножкой отчетливо видна при сравнении значений, указанных в таблицах составов продуктов питания - источники INRAN:

Кроме того, сравнивая два салями INTEGRI, но сбривших с аналогом «лишенным видимого жира», можно сразу увидеть ужасную разницу в содержании липидов:

Проще говоря, свиная ветчина (как свежая, так и консервированная) - нарезка, которая может быть постной или жирной в зависимости от очищения; Таким образом, лишив ветчину «видимого жира», можно использовать довольно постную пищу, сохраняя при этом жировую ткань животного, ветчина сохраняет высокий уровень упитанности. NB . Само собой разумеется, что наряду с количеством жира, содержащегося в ветчине, общий запас энергии также увеличивается пропорционально.

Есть также другие существенные различия в питании между различными типами ветчины; ниже мы приведем несколько примеров, стараясь отдать предпочтение наиболее представительным.

Пищевые ценности

Пищевой состав сырой ветчины, вареной ветчины и свиной ножки. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

В следующей таблице показаны самые высокие значения в желтом и самые низкие в синем . Наблюдая данные, выясняется, что «вареная ветчина» обладает наибольшим количеством общих жиров и насыщенных жиров, а «легкая свиная нога» является самой бедной и с преобладанием полиненасыщенных жирных кислот (известна корреляция между насыщенными жирными кислотами). в избытке и склонность к гиперхолестеринемии и повышенному сердечно-сосудистому риску).

Самой богатой ветчиной холестерина является «тяжелая свиная нога», но у нас нет всех необходимых данных. Самым калорийным (благодаря протеинам) является «бескостная ветчина», а менее энергичной - «легкая свиная нога».

Наконец, с точки зрения содержания натрия (вредного для гипертоников и, в случае его избытка, потенциального фактора риска гипертонии для здоровых людей), пища, которая содержит больше всего, - это «ветчина без костей, лишенная жира». видимый », в то время как на нижнем пределе присутствуют« свиные ножки »(легкие и тяжелые)

Виды ветчины

Ниже приведены ссылки на подробные статьи, посвященные различным видам ветчины.

• Сырая ветчина
• Вареная ветчина
• Испанская ветчина
• Пармская ветчина