всеобщность
Камамбер - это цедра сыра в цветочек (или, если хотите, матовая), полученная из коровьего молока. Следовательно, он принадлежит к той группе сыров, как Brie и Caprice des dieux, для которых характерна мягкая беловатая корочка, внешне напоминающая цветистый луг (→ цветочная корочка), покрытый слоем инея (→ пазуха матовая).
Первые исторические следы, которые документируют появление Камамбера, относятся к 13 веку н.э. и, как можно заключить, идентифицируют его возле одноименной деревни (Камамбер, в Нормандии, затем на северо-западе Франции).
Существуют различные типы, соответственно произведенные как на национальном уровне, так и в других частях Европы, но «оригинальным», несомненно, является норманнский французский; также в Италии производится какой-то камамбер, и самым известным является сорт Ланге.
Нормандия Камамбер (из сырого молока) - один из французских сыров, наиболее показательных для французской молочной традиции, поэтому он получил звания AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) в 1983 году и PDO ( Защищенное происхождение происхождения ) в 1992 году; эта последняя сертификация сопоставима с нашим PDO (Защищенное обозначение происхождения ).
Оставаясь в галльском контексте, из камамбера можно выделить три основных типа: ЗОП Нормандии, ремесленные изделия, произведенные в других местах, и изделия промышленного типа. Нормандия Камамбер и кустарные изготавливаются исключительно из сырого молока, а для промышленников используются пастеризованные жидкости.
Химическая Пищевая Композиция
Камамбер нуждается в минимальном содержании жира около 45% (в расчете на сухое вещество); это, безусловно, важная величина, которая накладывает определенные ограничения в области питания, однако мы не должны забывать, что камамбер является полезным молочным продуктом:
- За пластичный вклад белков высокой биологической ценности
- Для окостенения благодаря концентрации кальция и фосфора
- Для кожи; мнение, против свободных радикалов и синтеза коферментов FAD относительно содержания вит. А и вит. В2 (рибофлавин).
Однако высокая калорийность (вызванная, прежде всего, замечательной концентрацией липидов) почти полностью исключает его использование в случае избыточного веса и значительно ограничивает его для субъектов с нормальным весом.
| Состав для: 100 г камамбера - эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Уровень холестерина довольно высок, и, хотя таблица не содержит подробностей о распределении жирных кислот, возможно, что распространенность зависит от насыщенных; Таким образом, камамбер не подходит для диеты против гиперхолестеринемии.
Как и большинство сыров, камамбер также богат натрием; эта минеральная соль участвует в патогенезе гипертонии, поэтому она должна быть максимально ограничена в рационе тех, кто страдает от высокого кровяного давления.
Гигиенические санитарные аспекты
Сырое молоко Камамбер является молочным продуктом, который, как мы видели для бри, имеет различные критические точки гигиенического и санитарного интереса; неудивительно, что в прошлом было несколько осложнений для здоровья потребителей. Посмотрим почему!
Исследование под названием « Оценка гигиенического и санитарного качества некоторых видов сыров, взятых на стадии розничной торговли », опубликованное в журнале « Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231», показало, что некоторые мраморные и формованные сыры являются более склонны к бактериальному загрязнению. Среди них, Камамбер (и не только!) Оказался чувствительным к хозяину Listeria monocytogenes, бактерии, ответственной за пищевое отравление, потенциально вредное для плода и людей с иммунодефицитом.
В конечном счете, для тех, кто подвержен риску (беременные женщины, очень маленькие дети, пожилые люди с ненадежным здоровьем, с ослабленным иммунитетом и т. Д.), Безусловно, желательно избегать камамбера или, по выбору, выбирать ТОЛЬКО промышленный продукт с пастеризованным молоком.
Схема Гастрономического Использования
Камамбер - столовый сыр, который, в отличие от Бри, также часто используется на кухне. Наиболее распространенными кулинарными приготовлениями являются жареные сырные крокеты и заварной крем с фондю.
Винодельческая ассоциация, выбранная французами, сочетает в себе камамбер с фруктовыми и полнотелыми красными винами (Bordeax или Burgundy), в то время как в Италии предпочтительны органолептические и вкусовые характеристики, типичные для Nobile di Montepulciano и del Carema.
По сравнению с Бри камамбер обязательно производится в небольших формах. Это изменяет соотношение корка / паста и определяет скорость и тип приправы, которая в последнем случае больше; эта характеристика дает камамберу немного более интенсивные ароматы и вкусы.
NB . Плохо сохранившийся камамбер (при температурах выше, чем при охлаждении и / или в течение чрезмерного времени) имеет очень неприятные оттенки аммиака.
Описание и производство
Камамбер белого цвета и имеет войлочный вид, так как покрыт тонким слоем плесени. Также, как и бри, он характеризуется центростремительным созреванием (то есть начинается сначала изнутри), поэтому имеет более упругую консистенцию в центре и более кремообразный при приближении к корке. Цвет макаронных изделий светлый, имеет тенденцию к желтоватому оттенку, имеет тонкий вкус и аромат. Формы около 10-11 см в диаметре и 2, 5-3 см толщиной, а вес около 225-250 г. Промышленные формы меньших размеров или порций стандартных не редкость, в то время как для камамбера ручной работы это не допускается.
Камамбер получают путем небольшого повышения температуры сырого коровьего молока (без его пастеризации), немедленно прививая вас определенным штаммом мезофильных гетероферментативных бактерий (род Leuconostoc ) вместе с сычужным ферментом. Таким образом формируется творог, который затем нарезается кубиками, солится и вставляется в цилиндрические формы. Формы перемещаются каждые 6-12 часов, чтобы позволить сыворотке вытечь. Через 48 часов каждая форма содержит низкую и цилиндрическую форму весом 350 г. В этот момент каждую форму опрыскивают жидкостью, содержащей гриб Penicillium camemberti, и оставляют для созревания в течение минимум 3 недель.
Начальный pH пасты довольно кислый (4, 7 из-за бактериального действия), но постепенно подщелачивается под действием грибков. По закону созревание камамбера длится не менее 3 недель (но некоторые достигают 6-8) и происходит в обычно сухой атмосфере. Упаковка Камамбер предполагает использование изолирующей бумаги, внутри картонных или топольных деревянных контейнеров (также ДСП).
Камамбер имеет характерный запах, присущий некоторым очень специфическим соединениям; это диацетил (аромат "попкорна масла"), 3-метилбутанал и метионал (разложение метионина), 1-окт-3-ол и 1-окт-3-он (разложение жира), фенилэтилацетат, 2-ундеканон, декалактон, масляная кислота и изовалериановая кислота (типичный запах "спортивных носков").
Исторический очерк
Считается, что Камамбер был впервые создан в 1791 году Мари Харел, нормандским крестьянином, вдохновленным священником из Бри. Очевидно, что фактическая диффузия находится вблизи индустриализации производственного цикла, поэтому в конце XIX в. В 1890 году инженер М. Ридель построил деревянный ящик для транспортировки сыра, что позволило его вывезти за границу (он с большим успехом встретился в США). Первоначально белый цвет коры был случайным, и только в 20-м веке (70-е годы), благодаря использованию плесени, он стал стандартным требованием для камамбера.
Библиография:
- Атлас сыра: путеводитель по более чем 600 сырам и молочным продуктам со всего мира - G. Ottogalli - издательство Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
