Нут
Нут - это семена травянистого растения, принадлежащего к семейству Fabaceae, род Cicer, вид arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Ассимиляция между нутом и Lathyrus sativus любопытна, на самом деле называется "цицергия". Последний, хотя и входит в одну семью (Fabaceae), принадлежит к совершенно разным видам и родам. Происхождение названия, вероятно, является недоразумением, связанным со сходством (хотя и не удивительным) семян.
Растение нута представляет собой годовой цикл. Он показывает низкие, с довольно глубокими корнями, слегка изогнутые ветвистые стебли, покрытые тонким пухом; листья эллиптические и противоположные, бледно-зеленые. Цветки розовые или красные, в то время как семена (содержащиеся в небольших стручках и покрытые прозрачным волокнистым покровом) пигментированы желто-бежевыми и имеют сферическую, но неправильную форму; их размер выше, чем у известного гороха, но меньше, чем у менее распространенных люпинов.
Растение нута особенно устойчиво к засухе. Он выращивается как в умеренном климате, так и в почти сухой среде; сев происходит зимой. Растение нута не переносит компактных почв и слишком орошаемых или застоявшихся почв; требует хорошей концентрации фосфора и меньшего количества азота. Он боится прежде всего криптогамных атак от ржавчины и антракоза .
Таким образом, нут (семена) - это бобовые, следовательно, продукты растительного происхождения, относящиеся к четвертой группе (см .: Семь групп пищевых продуктов). Они содержат несколько углеводов, волокон, магния, калия и витаминов группы В; даже потребление белка не является незначительным.
Мировое потребление нута очень велико, и среди бобовых ему предшествует только соя и бобы.
Хотя он является основным источником пищи в Индии, в Италии нут не распространен особенно широко, и его использование сосредоточено на юге и в Лигурии.
Мука из нута
Самые ранние археологические свидетельства культивирования ариетина Cicer происходят из Ирака и датируются древним бронзовым веком (3500–1200 гг. До н.э.). После этого выращивание нута распространилось в Египте и Римской империи. В настоящее время нут и мука потребляются в основном в Индии и Пакистане.
Мука нута является плодом особенно тонкого помола сухих семян Cicer arietinum, даже если обычно используемые сорта НЕ являются одними и теми же, предназначенными для всего потребления. Фактически, для муки из нута восточные или заморские сорта в основном размолоты; эта склонность не имеет никаких причин, связанных с химическими характеристиками семян, но является результатом коммерческих и экономических рассуждений. Иностранные, по многим причинам (урожай на гектар, обрабатываемая площадь, стоимость рабочей силы, оценка валюты и т. Д.), Фактически являются более дешевым нутом, поэтому они больше подходят для измельчения.
Очень маленький кусок производства вместо этого связан с измельчением итальянского нута (европейских сортов), которые, как правило, производятся с соблюдением правил органического земледелия и "каменной" почвы; очевидно, что стоимость последнего значительно выше (около 5 евро / кг).
Наиболее распространенная мука из нута рафинируется, так как ситовый компонент добавляется для измельчения.
Пищевая композиция на 100 г муки нута | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
|
Мука нута широко используется в Лигурии, где фарината считается типичным местным блюдом. Это своего рода очень низкий «блин», замешиваемый только из муки нута, воды, соли и оливкового масла; Фарината обычно готовится в дровяной печи, но иногда готовится на сковороде.
Мука нута также используется для производства паниссы, еще одной лигурийской кулинарной специализации: этот торт из нута покрыт луком.
Мука из нута также используется для приготовления более изысканных кулинарных рецептов, таких как: суп из нута с креветками, хлеб из нута и т. Д. Этнических блюд не хватает, например. фалафель и хумус. Есть также десятки веганских рецептов: омлеты, пинцини, ньокки, гамбургеры и т. Д., И, наконец, множество формул для целиакии (фокачча, уже упоминавшиеся свежие макароны и т. Д.).
Питательный вклад муки нута почти сопоставим с таковым сушеного нута. Он содержит значительное количество энергии, поставляемой в основном за счет сложных углеводов. Даже белки (средней биологической ценности) вносят большой вклад, в то время как липиды содержатся в меньшей степени. Имейте в виду, что в качестве демонстрации своего питательного богатства мука из нута часто используется в вегетарианской диете для пополнения запаса незаменимых аминокислот. Потребление клетчатки отлично, холестерин отсутствует.
Что касается витаминов, мука из нута обеспечивает хорошее количество витамина В1 (тиамин), витамина А (эквивалент ретинола) и витамина Е (альфа-токоферол). Что касается минеральных солей, то содержание калия, кальция, фосфора и железа отличается прежде всего.
Мука нута подходит для любой диеты и, как и другие бобовые, особенно против гиперхолестеринемии. В рационе диабетиков и гипертриглицеридемиков он заменяет рацион злаков из-за более низкого гликемического индекса, а в рационе против ожирения он играет основополагающую роль при использовании в рецептуре блюд из первых блюд (низкокалорийный).
Имейте в виду, однако, что даже мука из нута содержит молекулы, которые могут способствовать вздутию живота и вздутие живота; Кроме того, из-за осторожного содержания фитиновой кислоты и фитатов (антипищевые компоненты), порции в разумных количествах всегда рекомендуются.