подсластители

Zucchero Muscovado R.Borgacci

Что такое мусковадо сахар

Мускатный сахар: что это?

Muscovado, также известный как Khandsari и Khand, является типом частично или полностью рафинированного сахара с характерным вкусом патоки.

Некоторые классифицируют его в группу целых сахаров.

Технически, мусковадо - это сахар, который не (или только частично) центрифугируется и очищается. Степень очистки меняется в зависимости от используемых процессов.

По сравнению с зернистым сахаром (белым или сырым - сырой не означает цельный), мусковадо содержит более высокие уровни минералов, и по этой причине многие считают его более здоровым и питательным.

Сахар "мусковадо" в основном используется для подслащивания напитков (кофе, чай и т. Д.), Приправы к пище (нарезанные фрукты и т. Д.) И в рецептах кондитерских изделий. Это также сырье для перегонки рома и другого алкоголя.

Индия является крупнейшим производителем и потребителем мусковадо в мире.

Пищевые свойства

Пищевые свойства мусковадо сахара

Будучи «натуральным сахаром», многие считают мусковадо более здоровым, чем столовый сахарный песок.

При производстве в определенных условиях сахар мусковадо обладает лучшими питательными характеристиками, поскольку в нем сохраняется более высокий процент натуральных минералов из сока сахарного тростника (сырья).

Мы кратко суммируем питательные свойства мусковадо и нормального сахара.

  • Калории 383 ккал
  • Всего минеральных солей не более 740 мг
    1. Фосфор (P) 3, 9 мг максимум
    2. Кальций (Ca) 85 мг максимум
    3. Магний (Mg) 23 мг максимум
    4. Калий (К) не более 100 мг
    5. Железо (Fe) 1, 3 мг максимум

Вместо этого белый гранулированный сахар имеет следующий химический профиль:

  • Калории 387 ккал
  • Всего минеральных солей - мг не более
    1. Фосфор (P) - мг не более
    2. Кальций (Са) не более 1, 0 мг
    3. Магний (Mg) - мг не более
    4. Калий (К) 2, 0 мг макс
    5. Железо (Fe) - мг макс.

Сахар мусковадо против сахара-рафинада

Фактически, наблюдая за питательной ценностью, относящейся к содержанию соли, мусковадо кажется значительно богаче рафинированной сахарозы. Следовательно, с минеральной точки зрения его можно определить как превосходящий другой.

Он отличается от общего состояния здоровья, которое не уступает, но даже не превосходит другого. Столовый сахар не относится ни к одной из VII основных пищевых групп. Это связано с тем, что, не являясь каким-либо питательным ресурсом, он не участвует в общем рационе питания. Это касается не только рафинированного сахара, но и мусковадо. Хотя он содержит больше минералов, чем традиционный подсластитель, мусковадо не участвует в достижении рекомендуемых рационов. Это связано с тем, что с учетом доли и частоты потребления, предлагаемых для использования сахара (менее возможно), окончательный вклад в потребление минералов не имеет значения.

В более общем смысле, химические характеристики сахара мусковадо не сильно отличаются от характеристик рафинированного сахара. Это очень калорийно, из-за высокой концентрации сахарозы, растворимого дисахарида глюкозы (глюкоза + фруктоза). Таким образом, гликемический индекс и гликемическая нагрузка абсолютно одинаковы. Это делает его совершенно неадекватным диете против избыточного веса и некоторых метаболических патологий, таких как сахарный диабет 2 типа и гипертриглицеридемия; в более общем смысле, сахар должен быть значительно ограничен или его следует избегать в случае любого метаболического заболевания, чтобы предотвратить возникновение или усугубление так называемого метаболического синдрома. Следует также отметить, что избыток простых сахаров может увеличить вероятность разрушения зубов. Во время беременности, когда женщины с большей вероятностью могут заболеть диабетом (так называемый гестационный), рекомендуется быть очень осторожным, чтобы не переусердствовать с сахаром, даже если он относится к типу мусковадо.

Витаминный профиль практически отсутствует, за исключением, возможно, минимальной концентрации водорастворимых витаминов группы В. Он не содержит клетчатки и холестерина. Он также не содержит лактозы, глютена и гистамина; поэтому он поддается диете всех трех связанных пищевых непереносимости.

Он не имеет противопоказаний для вегетарианской и веганской диеты, а также для большинства философий и религий.

Средняя порция сахара «мусковадо», идентичного маслу рафинированного сахара, составляет 5 г за раз (около 20 ккал - средняя чайная ложка сатина).

Как его использовать

Мускатный сахар в еде, напитках и сладостях

Сахар "мусковадо" используется в качестве ингредиента для напитков (горячих, таких как кофе, и холодных, таких как соки, соки и экстракты), для пищевых продуктов (например, в фруктовых салатах) и для кондитерских рецептов.

Muscovado коричневого цвета и немного грубее и липче, чем большинство темных сахаров. Сахар мусковадо получает свой вкус и цвет из используемого сырья, сока сахарного тростника. Обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и разумным сроком хранения.

Мускатный сахар можно заменить тростниковым сахаром в большинстве рецептов, немного уменьшив общее содержание жидкости. Другой заменитель мусковадо можно получить искусственно, смешивая белый сахар с черной патокой в ​​соотношении примерно 1:10.

Использование мусковадо в Индии для производства сладостей датируется не менее 500 г. до н. для традиционных индийских десертов, таких как кхир (индийский рисовый пудинг) и кханд чавал (сладкий рис).

Мускатный сахар для алкоголя

Значительный процент производства мусковаду в Индии используется для незаконного производства дистиллированного алкогольного напитка desi daru.

Мускатный сахар в аюрведической медицине

Сахар мусковадо также используется в традиционной аюрведической медицине (не признанной западными конвенциями) для облегчения очищения крови, пищеварения, улучшения здоровья костей и легких.

производство

Элементы мусковадо сахарного производства

Сахар мусковадо получают из сока сахарного тростника, который испаряется до кристаллизации. Раствор на основе кристаллов и патоки называется утфелем. В девятнадцатом веке были разработаны различные технологии для производства сахара мусковадо, и сегодня он производится в основном тремя способами:

  • Ручной метод производства: он состоит в кристаллизации массы путем ее охлаждения в специальных контейнерах и непрерывного перемешивания с помощью шпателя
  • Метод промышленной центрифуги: изобретен в конце 18 - начале 19 веков. Массу кристаллизуют с помощью центрифуги для отделения кристаллизированного осадка, осушенного мелассой под действием силы тяжести.
  • Современные промышленные методы: они используют распылительную сушилку.

история

Исторические ноты мусковадо с сахаром

Процесс переработки сахара был изобретен на индийском субконтиненте 8000 лет назад, где сахарный тростник выращивался в течение тысячелетий (начиная с бронзового века) цивилизацией долины Инда.

Производство сахара было важной коммерческой деятельностью Британской империи. Сахарный тростник выращивали на британских колониальных территориях (Вест-Индия, Индия, Маврикий, Фиджи) и за ее пределами (Куба, Французская Вест-Индия, Ява, Бразилия, Пуэрто-Рико, Филиппины, Реюньон, Луизиана). Производство сахарного тростника часто включало использование рабов или принудительное индуктивное рабство. Сырой сахар был отправлен в Европу или Новую Англию, где его рафинировали или перегоняли в роме, большая часть которого реэкспортировалась по более высоким ценам. Первые сахарные заводы были основаны в Бихаре восточной Индии.

Сырой сахар был представлен на рынке для производства алкоголя или рафинированного сахара (особенно на заводах в Глазго или Лондоне). В Британской империи сахара, очищенные достаточно для того, чтобы потерять большую часть содержимого патоки, считались более высокого качества, в то время как сахара с высоким содержанием патоки, сырые, называли мусковадо или просто «коричневыми».

терминология

Имена мусковадо

Индийско-английские названия для этого типа сахара - Khandsari и Khand (иногда произносится как Khaand). На большинстве других языков имя Muscovado происходит от португальского "açúcar mascavado" (нерафинированный сахар).

Не существует реального юридического определения muscovado, так же как нет международных стандартов, таких как «Codex Alimentarius» или «Наименование защищенного происхождения». Это, очевидно, позволило производителям называть разные сахара одним и тем же именем, что вводит потребителей в заблуждение относительно истинного значения мусковадо, коричневого / сырого сахара и даже неочищенности (традиционный нецентрифугированный тростниковый сахар, типичный для Азии, Африки и других стран). Северные и Южная Америка).