Созревание является естественным химико-физическим процессом, который происходит самопроизвольно в скелетных мышцах только что срубленных животных, постепенно превращая их в плоть. По этой причине, прежде чем предлагать потребителю, мясо оставляют для созревания (разламывания) и размягчения в течение нескольких дней.
Особенно длительное время созревания также требуется для дичи (черное мясо), в то время как белое мясо (цесарка, курица, кролик, индейка) и мясо особенно молодых животных (ягненок, козленок и теленок) требуют гораздо более короткого времени (0 -72 ч). Фактически, молодые животные небольшого размера требуют меньших периодов созревания, чем те, которые требуются для мяса крупных животных.
Независимо от размера животного и других факторов, продолжительность этого процесса обратно пропорциональна температуре, при которой он выполняется; это означает, что чем выше температура, тем ниже проблемы созревания и наоборот.
Предел зависания в том, что на это нужно время, а значит и деньги Поэтому в пищевой промышленности особое внимание уделяется всем возможным решениям, направленным на сокращение времени старения, часто с ухудшением вкуса и нежности продукта. В частности, были разработаны некоторые методы быстрого созревания при температуре 18-20 ° C, в которых - чтобы избежать чрезмерного высыхания, развития микроорганизмов и последующего гниения - среду увлажняют и обрабатывают стерилизующими средствами, такими как ультрафиолетовое излучение.
Сразу после убоя мышца не съедобна из-за ее крайней твердости. Во время созревания происходят некоторые биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делая его съедобным и увеличивая его вкус, с приятным сенсорным восприятием потребителем.
После гибели животного можно выделить три фазы, которые встречаются у всех видов животных, включая рыб; однако их продолжительность варьируется в зависимости от размера (у мелких животных они значительно короче):
- Предварительная строгость: от нескольких минут до получаса после смерти животного. Анаэробный метаболизм сохраняется в клетках, что приводит к превращению сахаров в молочную кислоту; по этой причине происходит снижение рН, которое проходит от 7 до 5, 6 - 5, 7. В результате туша становится жесткой, а мясо становится кожистым и безвкусным.
- Rigor mortis: от 3-6 часов до 24 часов после смерти животного; в отсутствие АТФ актин и миозин необратимо связываются, мышца укорачивается, и плоть становится заметно жесткой, что делает ее особенно твердой и сочной.
- Постгрегор: фаза смягчения вследствие протеолитического действия ферментов на миофибриллярные белки; мясо возвращается мягким и становится съедобным, параллельно pH постепенно увеличивается до значений, близких к нейтральным. Во время созревания важно, чтобы рН мяса не сдвигался в сторону щелочности, как условия, способствующего развитию гнилостных реакций.