Что такое полка - жизнь
Слова «полка» и «жизнь» буквально означают «полка или полка» и «жизнь».
В товарных категориях срок годности приобретает значение:
«Период, который длится от производства до продажи, в течение которого необходимо сохранить общее качество продукта без изменений».
Таким образом, срок годности соответствует «сроку годности продуктов» до покупки.
Ниже мы поговорим о сроке годности в продовольственном контексте .
ВНИМАНИЕ! Срок годности не синонимичен с: « срок годности », « предпочтительно к потреблению » и « срок годности », даже если все они являются коррелированными параметрами. Срок годности даже не является синонимом « срока службы », который, как мы вскоре увидим, соответствует продолжительности продукта с начала использования; особенно это относится к предметам, в то время как для пищевых продуктов предпочтительно использовать формулировку «консервация или сохранность».
По истечении срока годности продукт считается непригодным для продажи и потребления.
Срок годности определяет:
- Максимальный срок продажи.
- Период, в течение которого пища определяется как не имеющая риска для здоровья потребителя.
Контроль температуры
Температура является очень важным фактором для срока годности, как с точки зрения химических процессов, так и с точки зрения распространения микроорганизмов.
Температура и химия
Деградация продуктов питания (а также напитков, пищевых добавок, косметики и фармацевтических продуктов) связана с сокращением срока годности.
Срок годности сильно зависит от химических реакций. Они имеют тенденцию к «старению» материалов и тканей. Это означает, что с повышением температуры срок годности уменьшается, и наоборот.
Почти все химические реакции могут происходить при нормальных температурах (хотя часто с разными скоростями), но большинство из них ускоряются при нагревании.
Общее правило состоит в том, что химические реакции могут удваиваться по скорости при каждом повышении температуры на 10 ° C.
Аналогичным образом, эмпирически оценивается, что при увеличении температуры на 15 ° C (точнее на 15, 8) достигается увеличение скорости химических реакций, равное трем разам.
Например, при хранении материала при 35 ° C в течение 30 дней вы получаете то же самое старение, вызванное увеличением химических реакций, наблюдаемых при хранении при 20 ° C в течение 90 дней.
Как и во многих других теоретических правилах, на это тоже распространяются различные исключения.
Это все еще показательно и дает представление о том, насколько важен контроль температуры для срока годности продукта.
Температура и распространение
Тот же принцип применим к реакциям ферментов в клетках тканей или субстратных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени и т. Д.).
Что касается тканевых ферментов, они имеют тенденцию ускорять свою функцию, пока они не истощатся (ограничение по времени), пока не истощится сырье (ограничение по субстрату) или не ухудшатся (ограничение по температуре).
Некоторыми примерами ферментативных реакций являются: превращение гликогена в молочную кислоту в свежемолотом мясе, выделение серы и аммиака в старых или плохо консервированных рыбных продуктах, созревание красного мяса, отверждение сырой ветчины, потемнение фрукты и овощи и т. д.
В случае бактериального и грибкового метаболизма (который также использует ферментативное действие), повышение температуры - это увеличение всех процессов, включая репродуктивную способность. Это происходит до тех пор, пока не будет достигнута высокая температура, которая замедляет или убивает их.
Некоторые примеры пролиферации (полезные или нежелательные): белая плесень вокруг приглушенных сыров, зеленая или синяя плесень в синих сырах, молочная ферментация колбас, гниение, молочная ферментация йогурта и т. Д.
простуда
По причинам, которые мы только что упомянули, логично сделать вывод, что снижение температуры может увеличить срок годности или замедлить метаболизм физиологических микроорганизмов в пище.
Некоторые примеры контроля температуры для сохранения пищевых продуктов: замораживание, охлаждение, изоляция контейнера, обслуживание холодильной цепи и т. Д.
упаковка
Упаковка является барьером, который может помочь продлить срок годности продукта. Например:
- Влага является фактором распада; Упаковка с низкой степенью пропускания влаги, вместе с использованием влагопоглотителей, улучшает сохранность.
- Когда основной проблемой является окисление, упаковка с низким пропусканием кислорода в сочетании с использованием поглотителей может помочь продлить срок годности.
- Использование модифицированной атмосферы в упаковке (замена воздуха более богатой смесью азота) может продлить срок годности некоторых продуктов.
- Некоторые упаковки обладают антибактериальными свойствами.
Срок действия и срок службы
Срок годности - это максимальное рекомендуемое время, в течение которого продукты могут быть распределены, и в течение которого «определенное качество» товара остается неповрежденным, несмотря на фазы распределения, хранения и воздействия.
Большинство предложений для потребления установлены относительно уровня манипуляции и возможного воздействия нормальных температур.
В конечном счете, хотя я понимаю достаточный запас прочности, эти значения являются эмпирическими. Потребление пищи в течение этого периода не всегда гарантирует полную безопасность, поэтому употребление ее сверх лимита не обязательно представляет риск для здоровья.
По мнению большинства исследовательских и сертификационных органов, консервированные продукты можно считать безопасными в течение неопределенного периода, если они не подвергаются воздействию отрицательных температур или выше 32 ° C. Если упаковки с консервированными продуктами не повреждены, эти продукты можно считать безопасными. Вместо этого важно отказаться от вмятин, ржавых или набухших оболочек.
При 27 ° C консервированные пищевые продукты (помидоры, фрукты и т. Д.) Сохраняют свое качество в течение 12-18 месяцев; те с низкой кислотностью (мясо, овощи и т. д.) достигают 2-5 лет.
Срок годности является менее двусмысленным термином, чем «желательно употреблять в течение» (после которого большая часть пищи все еще съедобна). Продукт, который превысил этот предел, все еще может считаться безопасным, но качество больше не гарантируется.
В большинстве продуктовых магазинов запасы сводятся к минимуму благодаря использованию товарооборота. Эта система включает перемещение товаров со склада в торговую зону, отдавая приоритет товарам с более коротким сроком поставки, и размещая те же товары более «в пределах досягаемости покупателей» на полках продаж.
Это также очень важно для потребителей, так как они всегда могут пользоваться товарами с максимальным потенциалом сохранения.
Если даже этой стратегии недостаточно для создания достаточного уровня продаж, просроченные продукты должны быть сняты с продажи и утилизированы; предусмотренное законом наказание является денежной санкцией и иногда увеличивается при более серьезном дисциплинарном вмешательстве.
Срок годности зависит, прежде всего, от процессов разложения конкретного продукта и существенно изменяется в зависимости от конкретного случая. В основном это зависит от нескольких факторов, таких как:
- Воздействие света, тепла, влажности, кислорода.
- Механические напряжения.
- Микробиологическое загрязнение (бактерии, плесень и т. Д.).
- Загрязнение паразитами (клещами и т. Д.) Или животными (мышами, тараканами и т. Д.).
Качество продукта определяется «методично» с помощью анализа параметра; например: концентрация химического соединения, микробиологический индекс или содержание влаги.
Для некоторых пищевых продуктов проблемы со здоровьем, которые могут возникнуть в результате употребления НЕ более съедобных пищевых продуктов, имеют важное значение для определения среднего срока годности.
Бактериальные загрязнения (в форме термостойких спор) неизбежны и повсеместны. Пищевые продукты, которые «слишком старые», страдают от размножения бактерий и потенциально могут стать причиной пищевого отравления.
Однако срок годности не считается достаточно точным показателем времени, в течение которого пища может храниться. Например, при правильном хранении пастеризованное молоко может оставаться свежим еще пять дней после истечения срока годности. Напротив, если молоко уже содержит вредный бактериальный заряд, параметр «предпочтительно употреблять» не имеет силы.
Некоторые пищевые продукты могут быть обогащены антиоксидантами и консервантами для продления срока их годности.
Как мы видели, некоторые компании используют метод индукционного уплотнения (герметизирующий колпачок) или вакуумный метод или метод модифицированной атмосферы, чтобы продлить срок годности чувствительных к кислороду продуктов.
