В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
(6) Предотвращение брожения или пастеризации
Предотвращение брожения представляет дополнительные технологические проблемы. Это единственное микробиологическое изменение, которому может подвергаться мед, и связано с присутствием дрожжей, которые находят свою идеальную среду развития (осмофильные дрожжи) в концентрированных растворах сахара.
Первый метод заключается во внедрении всех возможных мер предосторожности, чтобы попытаться извлечь только мед с содержанием воды менее 18, 0%. Если это невозможно, существуют различные методы для снижения содержания воды в слишком влажном меде путем принудительного испарения. Их легче приготовить на меде, все еще содержащемся в сотах, когда отношение поверхности к массе благоприятно для быстрого обмена влажности с окружающей средой.
Хорошие результаты достигаются путем циркуляции потока горячего воздуха (при температуре не выше 35 ° C), создаваемого между сотами, содержащимися в надстройках, которые производятся с помощью подходящей системы (бойлер, вентилятор и термостат); через 24 часа влажность снижается на 1 - 3%. Важно утилизировать воздух, наполненный влагой, который выходит из стопки сот, подвергнутых процедуре, с помощью подходящей системы всасывания. Аналогичные результаты могут быть получены с помощью осушителей (которые удаляют влагу из окружающей среды). В этом случае супы должны быть помещены в уменьшенную среду и изолированы от наружного воздуха, чтобы процесс осушения происходил против меда, а не от внешней среды. Обе системы могут быть адаптированы к концентрации меда, уже извлеченного из сот: в этом случае должна быть сконструирована структура, которая позволяет меду должным образом подвергаться воздействию потока теплого воздуха (который может быть теплее, чем температуры, применяемые при обработке меда в соты) или в сухую среду, образованную осушителем. Мед, например, можно скользить по наклонной плоскости, или делать так, чтобы он падал в тонкие ручейки, или распределять по поверхности вращающихся дисков, или непрерывно перемешивать.
Последняя промышленная альтернатива - это использование вакуумных концентраторов, адаптированных от тех, которые обычно используются в консервной промышленности для овощных соков (фруктовые соки, томатный концентрат, джемы), которые могут работать чрезвычайно эффективно при температурах. ниже 45 ° С. Мед, сконцентрированный в этих системах, при хорошем использовании для продуктов, в которых процесс ферментации еще не начался, не подвергается значительной деградации.
Другое семейство систем предотвращения брожения основано на инактивации дрожжей. Инактивация дрожжей осуществляется нагреванием (пастеризацией): для разрушения осмофильных дрожжей необходимо нагревать при температуре 60 - 65 ° С в течение нескольких минут. Подобные условия обработки могут быть реализованы только в промышленных системах, которые обеспечивают быстрый теплообмен, чтобы поддерживать мед при высокой температуре только в течение строго необходимого времени (тонкослойные теплообменники, трубки или пластины). Как правило, эти процессы пастеризации выполняются с двойной целью предотвращения ферментации и содействия сохранению меда в жидком состоянии: в этом случае обработку проводят при температуре 77-78 ° С в течение 5-7 минут непосредственно перед dell'invasettamento.
(7) Приготовление жидкого меда
Подготовка меда для рынка должна противостоять естественной тенденции многих медов кристаллизоваться. На коммерческом уровне производители сталкиваются с проблемой по-разному.
Если появление меда не является ограничивающим фактором, никаких специальных мер не предпринимается, и мед продается как спонтанный; однако полезно избегать того, чтобы продукт претерпевал явные изменения в течение маркетингового периода (например, он кристаллизуется во время маркетинга), так как каждое изменение воспринимается потребителем с подозрением; кроме того, оно осуществляется вне контроля производителя. На других рынках мед строго представлен в жидкой форме, и по этой причине часто бывает необходимо перефразировать его или обработать, чтобы предотвратить кристаллизацию.
Альтернативно, сделана попытка ускорить кристаллизацию, чтобы иметь возможность представлять ее постоянно и с приятными характеристиками как с точки зрения внешнего вида, так и использования.
Некоторые меды, с другой стороны, остаются естественно жидкими в течение длительного времени, например, если их содержание глюкозы естественно низкое (мед Робиния, каштановый мед, пихта), или если содержание воды высокое или они постоянно хранятся в температура выше 25 ° C. Эти два последних условия, однако, контрастируют с хорошей сохранностью продукта и поэтому не могут использоваться для продления срока службы в жидком состоянии.
Среди решений, обычно используемых для ликвидации меда, которые кристаллизуются в жидком состоянии, он часто используется для полного их пополнения (при 40-50 ° C) непосредственно перед продажей, является одним из наиболее распространенных. Слияние может быть сделано до или после вторжения, но второе решение, с точки зрения результатов, гораздо более эффективно, так как легче проверить, что слияние завершено и риск повторного воспламенения кристаллизация с манипуляциями с продуктом после слияния. Поддержание жидкого состояния после повторного плавления этого типа является переменным в зависимости от характеристик меда и температуры хранения. Для медов с низким содержанием глюкозы (водное содержание глюкозы ниже 1, 8) продолжительность удовлетворительная. Для медов с более высоким содержанием глюкозы время жизни пропорционально короче. Следует избегать дальнейшей переработки, также потому, что крупные кристаллы, которые образуются в нагретых медах, требуют большего количества тепла для полного переплава. С точки зрения разложения продукта нагревание при 40 ° C в течение дня с целью плавления является гораздо менее серьезным, чем длительное хранение в течение нескольких месяцев при температурах, которые препятствуют кристаллизации (выше 25 ° C).
На промышленном уровне используются более сложные методы приготовления, которые помимо растворения присутствующих кристаллов задерживают рекристаллизацию и поэтому могут также использоваться для медов со средним содержанием глюкозы.
Сначала отбирают мед и смешивают для получения продуктов с постоянными характеристиками и с не чрезмерным содержанием глюкозы. Мед частично расплавляют в горячей камере, переносят в отапливаемый резервуар, где его почти полностью перемешивают и расплавляют, затем фильтруют и затем подвергают кратковременному нагреву при высокой температуре (пастеризация при 78 ° С в течение 5-7 минут) с помощью слоевого теплообменника. тонкий. Это, наряду со следующим этапом, является ключевым этапом обработки, так как нагревание при высокой температуре, помимо разрушения присутствующих дрожжей, также растворяет микрокристаллы глюкозы, которые впоследствии могут повторно инициировать кристаллизацию. Перед охлаждением горячий мед можно отфильтровать более или менее «вытолкнутым» способом. Фильтрация, которая удаляет все твердые микроскопические частицы, содержащиеся в мёде, запрещена в европейских странах, так как считается, что она удаляет из мёда некоторые вещества, определяющие его ценность, и потому что она фактически препятствует контролю географического происхождения и медовая ботаника, осуществимая путем выявления микроскопических элементов, естественно содержащихся в ней.
Проход в вакуумной деаэрационной станции помогает предотвратить риски перекристаллизации, а также исключает образование неприглядного пенного воротника в банках. Затем мед охлаждают до температуры заражения (57 ° C, согласно американской «школе», Townsend, 1975, 35 ° C, согласно европейской, Gonnet, 1977), снова используя тонкослойный теплообменник и банки, в вымытых или высушенных горшках.
Дальнейшая стадия, которая, по мнению некоторых американских авторов, будет способствовать продлению срока службы в жидком состоянии, состоит в быстром охлаждении консервированного продукта и его сохранении в течение 5 недель при 0 ° C перед его помещением в обычный коммерческий контур. Даже при таком типе лечения результаты являются переменными с точки зрения сохранения в жидком состоянии, но более постоянными и продолжительными. Критическая стадия процесса представлена фазами, которые следуют за пастеризацией: все движения (смешивание, турбулентность, скольжение, вибрации) или помехи (трение в струйной машине, захват воздуха, пыль в сосудах), которым подвергается жидкий продукт, имеют тенденцию повторно вызвать кристаллизацию.
