Бранци Р. Боргаччи

всеобщность

Что такое сыр Бранци?

Бранци - это горный пастбищный сыр, похожий на столь же известный Фомаи де Мут.

Как питательный источник белков с высокой биологической ценностью, витамин В2 (рибофлавин), фосфор и кальций, Бранци относится ко 2-й основной группе пищевых продуктов. Он довольно калорийный и жирный, особенно в приправленных версиях, а также богат холестерином и натрием.

Изготовленный из цельного или полуобезжиренного сырого молока, в основном из коровы (редко добавляется из овец и коз), бранци имеет полуфабрикат и прессованную пасту. Как правило, он имеет минимальный срок созревания 1 месяц, в среднем 6, и, чтобы подчеркнуть его "остроту", он достигает почти 1 года.

Branzi пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT), но еще не получил наименование защищенного происхождения (PDO).

Производство бранзи

Сыр Бранци изготавливается из одного или двух доений сырого коровьего молока, цельного или полуобезжиренного (для всплытия), от коров Бруна Альпина. Коагуляция, сычужный фермент, происходит путем помещения сычужного теленка, позволяющего действовать в течение 30-45 'при температуре около 34-36 ° C; также содержит бактериальные культуры лактококков, мезофильных и термофильных лактобацилл и энтерококков. Затем приступить к тонкому измельчению творога и нагреву при 43-46 ° С в течение 25-30 минут. Оставляя смесь в покое, гранулы оседают и могут быть извлечены и помещены в деревянные формы. Обработку завершают прессованием и засолкой (3 дня) или в рассоле (10-15 дней) до созревания (от 1 до 12 месяцев).

Исторические заметки о сыре Бранци

Сыр Бранци был официально рожден в середине двадцатого века, в одноименной ломбардской стране Альта-Валле-Брембана, в провинции Бергамо. Это был Мидали Джакомо, молочник Бранзи и основатель "Latteria Sociale", первым, кто официально оформил производство этого альпийского сыра, производимого исключительно из коровьего молока с местных пастбищ.

Пищевые свойства

Пищевые свойства Бранци

Бранци - это продукт, который относится ко II фундаментальной группе продуктов питания.

У него есть запас энергии и очень большое количество жиров, свойства которых увеличиваются с удлинением приправы. Калории обеспечиваются в основном липидами, затем белками и, наконец, несколькими углеводами. Жирные кислоты в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью (они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях по сравнению с моделью человека) и простые углеводы.

Branzi не содержит клетчатки и глютена. Вместо этого он богат холестерином. По мере увеличения приправы он теряет лактозу и обогащается гистамином. Количество пуринов очень ограничено.

Витаминный профиль характеризуется обилием рибофлавина (вит В2) и эквивалентного ретинола (витамин А и РАЭ). Нет недостатка в других водорастворимых факторах группы B. Что касается минералов, то Branzi показывает отличные концентрации кальция, фосфора и натрия.

диета

Сыр Бранци в рационе

Branzi - это гиперкалорийная и гиперлипидная пища, поэтому она не подходит для диеты для похудения. Приправленный, если тертый на первых курсах, дается порциями по 5-10 г за раз.

Распространенность насыщенных жирных кислот и содержание холестерина делают Branzi продуктом, не рекомендуемым в случае гиперхолестеринемии.

Благодаря высокой биологической ценности белков, Бранци можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Это указано во всех ситуациях, когда диета имеет тенденцию быть бедной в определенных питательных веществах. Эта функция, однако, ограничена другими характеристиками питания, которые требуют использования порций, которые не более чем умеренные.

Концентрация лактозы, хотя и не слишком высокая, в любом случае является значительной в полужестком типе пасты (1 месяц приправы), что делает ее продуктом неадекватным для диеты из-за специфической непереносимости. С другой стороны, увеличение отверждения повышает уровень гистамина. Здесь Бранци становится пищей, не подходящей для диеты против такого типа пищевой непереносимости. Это имеет отношение к диете против целиакии и гиперурикемии.

Витамины группы В в основном действуют как коферменты (в клетках), в то время как витамин А необходим для сохранения зрительных функций нетронутыми.

Учитывая высокую концентрацию натрия, следует избегать сыра Бранци или существенно ограничить его в рационе против чувствительной к натрию гипертонии.

Обилие кальция и фосфора является идеальным свойством для тех, кто должен поддерживать костный метаболизм, например, во время роста, во время беременности (при которой Бранци по гигиеническим причинам должен быть приготовлен) и в пожилом возрасте.

Не допускается в вегетарианской диете (для использования сычужных животных) и веганский. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Вместо этого это должно быть исключено в индуизме и буддизме.

Средняя порция сыра Бранци составляет около 80 г.

описание

Описание Бранци

Бранци выпускается в цилиндрической форме весом около 8-15 кг. Две стороны, 40-50 см в ширину, дискоидные. Каблук, высотой 8-10 см, вогнутый и имеет форму буквы "V".

Корочка сыра Бранци тонкая, гладкая, эластичная и желтого цвета. Паста, полуфабрикатная и прессованная, имеет соломенный или золотистый оттенок и демонстрирует плотный регулярный вид «глазом куропатки». Он имеет полумягкую консистенцию в молодых формах и сохраняется в выдержанных формах.

Молодой Бранци (1 месяц приправы) обладает сладким вкусом и нежным ароматом; с возрастом с 6 месяцев, почти до года, оно становится более интенсивным и пряным. На носу отчетливо различимы растительные ноты кормов и пастбищ.

кухня

Сыр Бранци на кухне

Сыр Бранци особенно используется в традиционной кухне Ороби, а точнее в долине Брембана. Среди самых популярных рецептов мы упоминаем поленту тарагну, поленту кунсада и бранци с пивом.

С сыром Бранци вы можете приготовить закуски, пасту и блюда. Кулинарное направление варьируется, конечно, в зависимости от приправы. Сыр маленького или среднего возраста используется «для стола», а не тертый, предназначенный для самых старых форм.

Loose Branzi можно использовать в качестве основы для соусов для поленты с ложкой, для сухих макарон, для взбивания ризотто или «орзотто». Обратите внимание на ломтики жареной поленты или брускетты с сыром, растопленным сверху. Бранци также сопровождает мясо, приготовленное на сковороде, на гриле или на гриле.

Консервация Бранци

Сыр Бранци следует хранить в холодильнике при температуре от 8 до 9 ° C (влажность 90%). Даже в контролируемой среде он имеет тенденцию поверхностно вызревать белые и зеленые плесени на тонкой корке, которую необходимо быстро удалить, чтобы не повредить общие органолептические и вкусовые характеристики.

Что касается консервации всех сыров, то желательно избегать обертывания бранзи в синтетические пленки, не дышащие, предпочитая сухие хлопчатобумажные ткани или марлю.