всеобщность
Растительные сливки - это продукт, относящийся к 5-й группе, в который входят все жиры для приправы.
Под термином «растительные сливки» можно указать: растительные сливки и растительные сливки (подслащенные или «натуральные» - так сказать!); оба обрабатываются системой хранения UHT (сверхвысокая температура), поэтому они не появляются на холодильном прилавке, а на полках при комнатной температуре. Растительные сливки часто являются предметом многочисленных споров; К «положенному клюву», предлагая разные точки зрения, относятся главным образом: кухонные техники - кондитеры, неспециалисты, диетологи - диетологи - диетологи.
Овощной крем: из чего он сделан?
Растительные сливки, как следует из названия, - это продукт, который содержит ингредиенты растительного происхождения. К сожалению, вопреки тому, во что верят многие нео-веганы, это преобладание НЕ исключает возможности присутствия даже небольших количеств ингредиентов животного типа; в частности казеинат натрия (E469) . Только недавно, когда улов был обнаружен, некоторые компании начали производить виды растительных сливок без ингредиентов животного происхождения (которые в целом также соответствуют критериям биологической дисциплины). Читатели будут думать, что, в конце концов, это не особенно «скандальное» недоразумение; к сожалению, однако, также стоит упомянуть, что (отдельно от философии) из-за проблем со здоровьем многие потребители ДОЛЖНЫ избегать приема определенных молекул. Это случай аллергии на белки коровьего молока и непереносимость лактозы; Эти люди, употребляющие растительные сливки с казеинатом натрия, подвергаются риску появления (тяжелого в первом случае и слабого во втором) симптомов, связанных с иммунной реакцией или желудочно-кишечного характера.
Растительные сливки содержат смесь жиров, полученных из различных пищевых источников. Продукты, доступные на рынке, не являются одинаковыми и обладают химико-физическими (следовательно, питательными) характеристиками, которые также весьма отличаются друг от друга; Прежде всего, сырье для использования. К счастью, с 13.12.2014 на этикетке обязательно указывается происхождение используемых масел и / или растительных жиров (например, оливкового масла, соевого масла и т. Д.); поэтому недостаточно указывать родовое слово «растительные масла» или «растительные жиры», за которым в прошлом часто скрывалось использование некачественного сырья.
Как знают некоторые (немногие) читатели, масла и жиры, в зависимости от их состава, оказывают различное метаболическое воздействие. Параллельно, характеристики стабильности и твердости также различаются, что, hainoi, обратно пропорционально здоровью пищи. Насыщенные жиры (преобладают в молочных сливках) на самом деле являются более твердыми и стабильными, в то время как ненасыщенные жиры (преобладают в большинстве растительных масел), по-видимому, являются жидкими и непригодными для процесса взбивания. В то же время, насыщенные жиры (в избытке) представляют гиперхолестеринемическую метаболическую функцию (они повышают уровень холестерина), в то время как некоторые ненасыщенные (в основном ω3, ω ‰ 6 и ω ‰ 9) способствуют снижению липемии крови.
Итак, как же получается, что растительные сливки более твердые, чем масло, и в то же время содержат такое же сырье?
Простой! Пищевая промышленность в более или менее отдаленные времена использовала методы фракционирования и гидрирования жирных кислот. Я напоминаю читателям, что каждое масло (или жир) имеет состав в виде переменных жирных кислот и что относительное качество (и предрасположенность к использованию) значительно варьируется в зависимости от распространенности этих молекул. Тем не менее, благодаря фракционированию можно улучшить продукт, исключив менее желательную порцию. Вот что происходит с растительными сливками: начиная с определенного сырья (почти всегда бедного) жировые части, которые считаются подходящими (в основном состоят из насыщенных кислот), извлекаются, потому что они плотные и стабильные даже при комнатной температуре.
Другой метод, параллельный и / или дополняющий при производстве растительных сливок, - это гидрирование. В этом случае, начиная с определенного сырья (жидкого, но бедного и / или в результате фракционирования), посредством химико-физического процесса, основанного на добавлении водорода (H 2 ), превращение ненасыщенных жиров (жидкостей) в насыщенные жиры (твердые вещества).
В этот момент другие вопросы могут заинтересовать добрых читателей: « Какой смысл использовать жидкое растительное сырье, поэтому оно в основном состоит из ненасыщенных жиров (которые НЕ имеют характеристики увеличения холестеринемии), если тогда необходимо преобразовать ненасыщенные компоненты в гидрогенизаты? - Разве не удобно использовать молочные сливки напрямую, которые уже богаты насыщенными жирами? "
Еще раз ответ прост, хотя и более четко сформулирован, чем предыдущий:
- Этот процесс позволяет получить продукт с такими же (или лучшими) физическими характеристиками молочных сливок, но это ЕЩЕ НЕ оправдывает выбор одного по отношению к другому.
- Чистые растительные сливки, такие как маргарин и все растительные масла, НЕ содержат холестерина. Эта характеристика, которая может показаться преимуществом для поверхностного анализа (таким образом, становится сильной стороной в маркетинге), является, однако, вторичным аспектом по отношению к общему химическому составу. Позвольте мне прояснить, что это, конечно, не отрицательная особенность, но при наличии содержания в насыщенных и трансжирных кислотах (HYPERCHOLesterolemics), на мой взгляд, это, безусловно, имеет второстепенное значение.
- Используемые растительные масла стоят меньше, чем молоко, поэтому было крайне важно вложить деньги в рекламу (см. Пункт 2), используя научные исследования, касающиеся побочных эффектов диеты, богатой холестерином; на практике, продавая низкокачественные растительные сливки, человек тратит меньше и зарабатывает больше, чем торговля производным коровьего молока.
В этот момент может показаться, что низкокачественные растительные сливки - это не что иное, как (метаболически) пища, похожая на молочные сливки. Неправильно! Во время процесса гидрогенизации (несмотря на последние технологические достижения в пищевой промышленности) часть водорода (H 2 ) «работает» и определяет рождение жирных кислот, которые имеют тенденцию быть «чужеродными» для «организм. Эти молекулы, идентифицированные с названием жирных кислот в транс-форме, также присутствуют в природе, но их распределение в сырье, в отличие от тех, которые обрабатываются гидрированием, далеко не актуально.
Эти молекулы НЕ очень приветствуются для метаболизма (потому что они изо всех сил пытаются использовать их правильно); следовательно, их избыток связан даже с насыщенными жирами: гиперхолестеринемией, атеросклерозом, сердечно-сосудистыми нарушениями и т. д.
Негативные аспекты растительных сливок не закончены; менее впечатляющий, чем предыдущий, но все же нежелательный, присутствует наличие тяжелых металлов в готовом продукте. Многочисленные этапы обработки определяют неизбежное загрязнение (хотя и гипотетически «безвредное») пищи.
Растительные сливки: взгляд в будущее
К счастью, после осведомленности потребителей, компании приняли меры, чтобы предложить менее проблемные продукты питания. Это случай альтернативных растительных сливок / сливок на основе: сои или овса, кокоса или кукурузы и т. Д. Все они отличаются друг от друга, но, как правило, рождаются с намерением отказаться от использования гидрогенизации. Очевидно, что, начиная с использования масел, неизбежно необходимо прибегать к фракционированию, переэтерификации или применению эмульгирующих и стабилизирующих пищевых добавок. Ну лучше чем ничего!
Растительные сливки также можно приготовить в домашних условиях, используя эмульгирующий эффект соевого лецитина.
Видео Рецепт - Узнайте, как сделать растительные сливки в домашних условиях
Домашний овощной крем
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые характеристики
Как и предполагалось, КОММЕРЧЕСКИЕ растительные сливки можно разделить на «кухонные», «собирать» и «подслащивать взбитыми». Потребление питательных веществ в трех продуктах немного отличается, но все они имеют одинаковое высокое содержание липидов и калорий и расщепление жирных кислот в пользу гидрогенизированных насыщенных. Кроме того, подслащенные содержат умеренное количество сахарозы.
Растительные сливки НЕ являются пищей, пригодной для кормления против избыточного веса, и не поддаются диете против гиперхолестеринемии; Более того, как и ожидалось, большинство традиционных растительных кремов НЕ являются продуктами, которые можно использовать для кормления непереносимостью лактозы, и даже меньше, чем у тех, у кого аллергия на протеины казеина.
В заключение я решительно не рекомендую использовать коммерческие растительные сливки, особенно в кормлении детей и, в целом, всех растущих предметов. Эти люди, которые имеют тенденцию быть довольно жадными к закускам и закускам, уже загружены насыщенными, гидрогенизированными и даже "транс" жирными кислотами. Лучше отдавать предпочтение рецептам без растительных сливок и, альтернативно, которые включают использование ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, кукурузное масло, соевое масло, арахисовое масло и т. Д.).
