всеобщность
Углеводороды - это бинарные органические молекулы, состоящие из двух типов атомов: углерода (C) и водорода (H). Углеводороды могут быть короткими или длинными, и самый простой (который имеет только один атом углерода) также является одним из самых известных: метан (СН 4 ).
Углеводороды могут быть твердыми, жидкими или газообразными, и с химической точки зрения они подразделяются на АРОМАТИЧЕСКИЕ (БЕНЗОЛ или ПОЛИНУКЛЕАТ, все стабильные благодаря бензольному кольцу) и АЛИФАТИЧЕСКИЕ (в свою очередь, САТУРИ или СТРАХ).
NB . Ароматические и алифатические углеводороды также имеют очень разные физические характеристики и реакционную способность. Хорошо известная токсичность углеводородов относится, прежде всего, к ароматическим соединениям и, в частности, к соединениям полиуклеата, то есть содержащим два или более бензольных ароматических кольца.
токсичность
Полициклические ароматические углеводороды (IPA или PAH на английском языке) - это соединения, которые естественным образом присутствуют в нефти или угле, и из которых они могут быть получены из-за неполного сгорания других молекул (см. Загрязнение атмосферы).
Полициклические ароматические углеводороды являются чрезвычайно токсичными молекулами как для человека, так и для животного и растительного мира; некоторые из них всегда были почти повсеместными (нафталин и флуорен) ... в то время как другие, к сожалению, становятся им (бензоэпирен и бензоапирен, присутствующие в асфальте, битуме и смоле).
В дополнение к ископаемому топливу полициклические ароматические углеводороды также могут выделяться при сжигании других субстратов; среди них: отходы, табак, благовония, WOOD, CARBONELLA и GRASSI. Что касается последних трех, напомним, что это продукты, широко используемые в процессах обработки и приготовления пищи.
Проще говоря, человеческое тело (и каждый из нас берет на себя ответственность за это!) Вступает в контакт с полициклическими ароматическими углеводородами из различных источников:
- сжигание топлива и древесины, урбанизация, утилизация отходов, курение
- но также и путем кормления: сырьем, загрязненным на уровне окружающей среды (из воздуха, с земли и из водоносных горизонтов), УГЛЕВОДОРОДНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПИЩЕВЫМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ С ПОМОЩЬЮ, ПИЩЕВЫМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ В НАСИЛОМ, и ПИЩЕВЫМИ ПИЩЕВАМИ.
Механизм токсичности
Токсичность полициклических ароматических углеводородов проистекает как от прямого контакта, так и от его печеночных метаболитов, более известных как EPOSSIDES. Эти соединения, характеризующиеся мутагенным потенциалом в отношении ДНК, способны повредить сообщение о генетически-клеточной репликации; в конечном счете, постоянное воздействие полициклических ароматических углеводородов может привести к МУТАГЕНЕЗУ, следовательно, РАКУ, процессу, тесно связанному со СМЕРТЬЮ.
Умирать при попадании в пищу полициклических ароматических углеводородов
Хотя два наиболее канцерогенных полициклических ароматических углеводорода - это прежде всего бензоэпирен и бензоапирен (присутствующий в асфальте, битуме и смоле), даже те, которые присутствуют в пищевых продуктах, значительно влияют на состояние здоровья организма. Чтобы не вводить их в больших количествах через пищу, нужно придерживаться нескольких хитростей и решительно простых:
- Только изредка употребляйте копчености; Курение, хотя это известный и даже более дорогой процесс, чем многие другие, определяет поверхностное поглощение полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах. Можно видеть, что: рыба и копченые производные (лосось, сельдь, бутарга и т. Д.), Копченое мясо и его производные (особенно мясное ассорти), копченые сыры (такие как знаменитая кашиотта или даже сицилийская запеченная рикотта) и т. Д., Как продукты, обработанные с помощью курение, следует рассматривать продукты, которые по крайней мере "устарели" и потребляются как таковые.
- Минимизировать гриль; без повторения того, что уже было объяснено в параграфах выше, таких как копчение, приготовление пищи с использованием тлеющих углей (как древесины, так и угля) включает адгезию полициклических ароматических углеводородов к поверхности пищи. Чтобы узнать больше, прочитайте статью о правилах здорового гриля.
NB . Помните, что выбор сжигания определенных видов древесины (например, обрезка фруктовых деревьев) может привести к прохождению других очень вредных молекул из топлива в пищу; это касается остатков свинца (краски), растворителей и пропитывающих древесину агентов (коппал и изоляторы) или остатков обработки пестицидами (в лучшем случае меди и серы).
- При любой жестокой кулинарии избегайте, чтобы жир обжаривался над точкой дыма, так как это стало бы дополнительным источником полициклических ароматических углеводородов.
- Избегайте любой ценой употреблять продукты сомнительного происхождения, поэтому потенциально загрязненные, и, в любом случае, всегда мыть ТОЧНО фрукты и овощи, чтобы эффективно слить остатки экологических полициклических ароматических углеводородов.
В кулинарных традициях многих регионов живая фигурная скобка является основным методом приготовления пищи; хотя (к счастью) это постепенно снижающаяся техника, сегодня все еще существуют реалии, все еще сильно привязанные к этой привычке.
Гриль, чрезмерная жарка, копчение и использование грязных или загрязненных продуктов неумолимо способствуют воздействию на организм полициклических ароматических углеводородов; как клинические исследования (на канцерогенный потенциал), так и статистические исследования (на потребление продуктов, содержащих эти молекулы) уже продемонстрировали корреляцию между полициклическими ароматическими углеводородами ПИЩА и РАКУСКАЯ МУТАЦИЯ, что дополнительно коррелирует с увеличением риска СМЕРТИ в результате опухоли. пищевод, желудок, кишечник (маленький, но в основном большой), а также печень.