токсичность и токсикология

Полициклические ароматические углеводороды: токсичность и смерть

всеобщность

Углеводороды - это бинарные органические молекулы, состоящие из двух типов атомов: углерода (C) и водорода (H). Углеводороды могут быть короткими или длинными, и самый простой (который имеет только один атом углерода) также является одним из самых известных: метан (СН 4 ).

Углеводороды могут быть твердыми, жидкими или газообразными, и с химической точки зрения они подразделяются на АРОМАТИЧЕСКИЕ (БЕНЗОЛ или ПОЛИНУКЛЕАТ, все стабильные благодаря бензольному кольцу) и АЛИФАТИЧЕСКИЕ (в свою очередь, САТУРИ или СТРАХ).

NB . Ароматические и алифатические углеводороды также имеют очень разные физические характеристики и реакционную способность. Хорошо известная токсичность углеводородов относится, прежде всего, к ароматическим соединениям и, в частности, к соединениям полиуклеата, то есть содержащим два или более бензольных ароматических кольца.

токсичность

Полициклические ароматические углеводороды (IPA или PAH на английском языке) - это соединения, которые естественным образом присутствуют в нефти или угле, и из которых они могут быть получены из-за неполного сгорания других молекул (см. Загрязнение атмосферы).

Полициклические ароматические углеводороды являются чрезвычайно токсичными молекулами как для человека, так и для животного и растительного мира; некоторые из них всегда были почти повсеместными (нафталин и флуорен) ... в то время как другие, к сожалению, становятся им (бензоэпирен и бензоапирен, присутствующие в асфальте, битуме и смоле).

В дополнение к ископаемому топливу полициклические ароматические углеводороды также могут выделяться при сжигании других субстратов; среди них: отходы, табак, благовония, WOOD, CARBONELLA и GRASSI. Что касается последних трех, напомним, что это продукты, широко используемые в процессах обработки и приготовления пищи.

Проще говоря, человеческое тело (и каждый из нас берет на себя ответственность за это!) Вступает в контакт с полициклическими ароматическими углеводородами из различных источников:

  • сжигание топлива и древесины, урбанизация, утилизация отходов, курение
  • но также и путем кормления: сырьем, загрязненным на уровне окружающей среды (из воздуха, с земли и из водоносных горизонтов), УГЛЕВОДОРОДНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПИЩЕВЫМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ С ПОМОЩЬЮ, ПИЩЕВЫМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ В НАСИЛОМ, и ПИЩЕВЫМИ ПИЩЕВАМИ.

Механизм токсичности

Токсичность полициклических ароматических углеводородов проистекает как от прямого контакта, так и от его печеночных метаболитов, более известных как EPOSSIDES. Эти соединения, характеризующиеся мутагенным потенциалом в отношении ДНК, способны повредить сообщение о генетически-клеточной репликации; в конечном счете, постоянное воздействие полициклических ароматических углеводородов может привести к МУТАГЕНЕЗУ, следовательно, РАКУ, процессу, тесно связанному со СМЕРТЬЮ.

Умирать при попадании в пищу полициклических ароматических углеводородов

Хотя два наиболее канцерогенных полициклических ароматических углеводорода - это прежде всего бензоэпирен и бензоапирен (присутствующий в асфальте, битуме и смоле), даже те, которые присутствуют в пищевых продуктах, значительно влияют на состояние здоровья организма. Чтобы не вводить их в больших количествах через пищу, нужно придерживаться нескольких хитростей и решительно простых:

  1. Только изредка употребляйте копчености; Курение, хотя это известный и даже более дорогой процесс, чем многие другие, определяет поверхностное поглощение полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах. Можно видеть, что: рыба и копченые производные (лосось, сельдь, бутарга и т. Д.), Копченое мясо и его производные (особенно мясное ассорти), копченые сыры (такие как знаменитая кашиотта или даже сицилийская запеченная рикотта) и т. Д., Как продукты, обработанные с помощью курение, следует рассматривать продукты, которые по крайней мере "устарели" и потребляются как таковые.
  2. Минимизировать гриль; без повторения того, что уже было объяснено в параграфах выше, таких как копчение, приготовление пищи с использованием тлеющих углей (как древесины, так и угля) включает адгезию полициклических ароматических углеводородов к поверхности пищи. Чтобы узнать больше, прочитайте статью о правилах здорового гриля.

NB . Помните, что выбор сжигания определенных видов древесины (например, обрезка фруктовых деревьев) может привести к прохождению других очень вредных молекул из топлива в пищу; это касается остатков свинца (краски), растворителей и пропитывающих древесину агентов (коппал и изоляторы) или остатков обработки пестицидами (в лучшем случае меди и серы).

  1. При любой жестокой кулинарии избегайте, чтобы жир обжаривался над точкой дыма, так как это стало бы дополнительным источником полициклических ароматических углеводородов.
  2. Избегайте любой ценой употреблять продукты сомнительного происхождения, поэтому потенциально загрязненные, и, в любом случае, всегда мыть ТОЧНО фрукты и овощи, чтобы эффективно слить остатки экологических полициклических ароматических углеводородов.

В кулинарных традициях многих регионов живая фигурная скобка является основным методом приготовления пищи; хотя (к счастью) это постепенно снижающаяся техника, сегодня все еще существуют реалии, все еще сильно привязанные к этой привычке.

Гриль, чрезмерная жарка, копчение и использование грязных или загрязненных продуктов неумолимо способствуют воздействию на организм полициклических ароматических углеводородов; как клинические исследования (на канцерогенный потенциал), так и статистические исследования (на потребление продуктов, содержащих эти молекулы) уже продемонстрировали корреляцию между полициклическими ароматическими углеводородами ПИЩА и РАКУСКАЯ МУТАЦИЯ, что дополнительно коррелирует с увеличением риска СМЕРТИ в результате опухоли. пищевод, желудок, кишечник (маленький, но в основном большой), а также печень.