Сало - Сугна

всеобщность

Сало - приправа жира животного происхождения; он характеризуется чрезвычайной устойчивостью к нагреву (высокая температура дымообразования), в отличие от низкой устойчивости к окислительному стрессу (сильная склонность к прогорканию). Сало, поэтому подходит для использования в кулинарии МА, мало подходит для хранения в неконтролируемой среде (свет, температура, кислород и т. Д.).

Производство сала: жир получают из «лишнего» жира свиньи ( Sus scrofa domesticus ) путем термоядерного синтеза.

Прежде всего, мы указываем, что (на практическом уровне) сало может быть произведено из любого куска свинины; очевидно, имея возможность сделать некоторые части свиньи более ценными (например, назначая их для производства сала), оператор всегда стремится экстраполировать жир для сала из отходов или остатков подкожной жировой ткани и / или из жира надпочечник (не очень ценный).

Процедура извлечения сала отчасти направлена только на себя (если она получена из надпочечникового жира) и частично связана с производством печенек. Для того, чтобы получить сало, необходимо:

Введите жир надпочечников и остатки подкожной жировой ткани с кожурой в медленно нагретый и продолжительный котел
Дождитесь слияния жиров и полного испарения воды из тканей.
Слейте сжиженный жир в контейнеры для сала и дождитесь затвердевания
Отдельно нажмите на удивительно сжатые кусочки (так как они очищены от триглицеридов), возможно, приправьте их и извлеките последнюю порцию полученного жира.

Сало: последняя порция съедобного восстановления свиньи: как хорошо известно, племенные свиньи могут быть классифицированы по двум отдельным цепям: животные, выращенные на контролируемой диете, и животные с избыточным кормлением (типичный итальянский), В то время как первая группа в основном содержит свиней, используемых для производства свежего мяса, вторая (известная тяжелая свинья на заднем дворе) в основном представляет свиней, предназначенных для продажи консервированного мяса (соленое, фаршированное мясо и т. Д.).

Каждый срез свиньи приобретает очень четкую роль и предназначение. Это правда, что сало получают из порций избыточного жира, но как для тяжелых, так и для легких свиней этот компонент (кроме надпочечников) имеет фундаментальное значение для многочисленных препаратов. В легком, подкожный жир часто прикрепляется к некоторым порезам, таким как свежий живот, некоторые отбивные, свежая ветчина и т. Д. У тяжелой свиньи подкожный жир образует сало, гуансиалу, шхуну, выдержанную панчетту, выдержанную ветчину и т. Д. кроме того, удалив кожуру, ее следует разрезать или размолоть, чтобы приготовить смесь колбас, таких как колбасы, салями, салями в горшочке, зампони, котечино, салями из соуса и т. д. Ведь подкожный жир для производства сала не очень обильный!

Качество пищи и жирных кислот в сале: само собой разумеется, что сало лучшего органолептического и вкусового качества - это с большим количеством подкожного жира и меньшим количеством надпочечников. С другой стороны, представление процесса извлечения съедобных порций, принесение в жертву лучших кусков свинины для производства сала само по себе не было бы разумным выбором.

Что касается химико-физических свойств сала, давайте помнить, что они (как и пищевые) значительно различаются в зависимости от рациона, налагаемого на поросёнка. Тяжелое свиное сало (с наддувом) ВСЕГДА богаче насыщенным жиром, чем свинина легкого (пропорционально больше в мононенасыщенных жирных кислотах). Кроме того, что касается выбора типа корма, следует принять во внимание, что (чтобы сделать яркий пример) ткани Черной свиньи Неброди (которая питается в основном желудями, сухофруктами, луковицами и клубнями) даже богаты в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах типа омега6.

Пищевой состав Strutto или Sugna. Справочные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть		100, 0%
вода		0.5g
белка		0.3g
	Преобладающие аминокислоты	-
	Ограничивающая аминокислота	-
Липиды ТОТ		99.0g
	Насыщенные жирные кислоты	42.47g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	43.11g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	11.70g
	холестерин	- мг
ТОТ Углеводы		0.0g
	Комплексные сахара	0.0g
	Растворимый сахар	0.0g
Пищевые волокна		0.0g
	Растворимое волокно	0.0g
	Нерастворимое волокно	0.0g
энергия		892.0kcal
натрий		- мг
калий		- мг
железо		0.0mg
футбол		0.0mg
фосфор		0.0mg
Тиамин		0.0mg
рибофлавин		0.0mg
Ниацин		0.0mg
Витамин а		0.0μg
Витамин с		0.0mg
Витамин е		- мг

В этот момент возникает вопрос:

Как жирнокислотный состав сала (или вообще свинины) влияет на питание и здоровье человека?

Это скоро сказано; наибольшее количество (как абсолютных, так и в отношении ненасыщенных жиров) насыщенных жиров имеет положительное и отрицательное значение. Негативный аспект касается воздействия на состояние здоровья человека; избыток насыщенных жиров (или отношение насыщенных / ненасыщенных, превышающее 1/4) со временем может повышать холестеринемию и, следовательно, также сердечно-сосудистый риск. Это особенно верно, если избыток насыщенных жиров связан с очень богатой калориями диетой и малоподвижным образом жизни; наоборот, физически активный организм, подвергшийся нормокалорической или (лучше) слегка гипокалорийной диете, по-видимому, не подвергается отрицательному влиянию избытка насыщенных жиров.

Положительный аспект, напротив, касается «точки курения» сала; насыщенные жиры более устойчивы к нагреванию и, как правило, лучше сохраняют свою структурную целостность при приготовлении пищи при высоких температурах (избегая образования токсичных молекул). Это определяет улучшение органолептических и вкусовых качеств пищи, которая их содержит, а также лучшую защиту от канцерогенных и / или токсических катаболитов. Помните, что сало, не содержащее антиоксидантов, НЕ подходит для консервации пищи (за исключением сала из сырой ветчины).

Пищевые свойства

Сало - это жир для заправки, полезный для приготовления пищи, но не рекомендуется для хранения, особенно если это происходит при комнатной температуре, при интенсивном освещении и воздействии кислорода. Он, безусловно, содержит холестерин, хотя из приведенной ниже таблицы невозможно экстраполировать его значение, и даже высокое содержание насыщенных жиров делает его продуктом, который не рекомендуется использовать в рационе гиперколестеринемии, и тех, для которых сердечно-сосудистый риск выше, чем обычно.

Энергетическая плотность сала, очевидно, очень высока и почти сопоставима с плотностью чистого растительного масла. Будучи идеальным для техники «жарки», рекомендуется использовать ее хотя бы время от времени в рационе.

NB : Сало также используется в составе некоторых смесей на основе муки и воды; практический пример - пара феррарейцев (хлеб), множество хлебобулочных изделий (скиакциат, пинцини и т. д.), пьядина романьола (хлеб) и многие другие. Ниже приведен видео рецепт приготовления традиционной романской пиадины с салом; вместо этого самый внимательный к линии предпочтет легкий вариант - веганский пьядина без сала с оливковым маслом.