Под редакцией Роберто Эйсебио
Углеводы, также называемые (ненадлежащим образом) углеводами, представляют собой химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, и их можно определить как альдегидные и кетоновые производные поливалентных спиртов.
функциональность
требование
Поскольку организм обладает способностью синтезировать углеводы из других питательных веществ, углеводы не могут должным образом считаться необходимыми питательными веществами; однако существует необходимость поддерживать уровень сахара в крови в диапазоне значений, соответствующих потребностям центральной нервной системы и эритроцитов (эритроцитов).
Общее рекомендуемое потребление углеводов составляет около 40-60% от общей энергии. Однако потребление простых сахаров не должно превышать 10-12% от общего количества калорий. Простые добавленные сахара, по сути, обеспечивают только энергию, в то время как продукты, содержащие сложные углеводы - помимо обеспечения энергии с более медленным высвобождением, чем простые - также обеспечивают другие основные питательные вещества для общего баланса рациона. Этот аспект важен прежде всего в случае, когда необходимо поддерживать глобальное энергоснабжение в относительно скромных пределах, как того требует текущий образ жизни, характеризующийся в среднем сидячим образом жизни.
Химические вещества углеводов и пищевых источников
Они представляют собой химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, и их можно определить как альдегидные и кетоновые производные поливалентных спиртов. По сложности они классифицируются на:
1) Моносахариды: они содержат от 3 до 9 атомов углерода и являются простейшими структурами, относящимися к семейству углеводов. Моносахариды, имеющие биологическое значение, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Глюкоза почти не присутствует в природе, за исключением очень небольших количеств фруктов и овощей. Фруктоза присутствует как таковая во фруктах и меде.
2) Дисахариды: их можно рассматривать как объединение двух молекул моносахаридов, связанных друг с другом гликозидными связями. Дисахариды, имеющие биологическое значение, включают сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы и содержится во фруктах, особенно в свекле и тростнике, из которых она добывается для производства столового сахара. Лактоза содержится в молоке и состоит из глюкозы и галактозы. Мальтоза (глюкоза и глюкоза) происходит в результате ферментации (или переваривания) крахмала.
3) Олигосахариды: термин олигосахариды обычно используется для соединений, образованных от 3 до 10 моносахаридов. Семейство олигосахаридов включает сахара, такие как рафиноза, стахиозио и неперевариваемая вербакоза, состоящая из галактозы, глюкозы и фруктозы и содержащаяся главным образом в бобовых. Производство газа после ферментации этих сахаров в толстой кишке объясняет метеоризм, вызванный прежде всего у некоторых субъектов потреблением бобовых продуктов.
4) Полисахариды: термин полисахариды обычно используется для соединений, образованных более чем 10 моносахаридами. Крахмал является запасным (энергетическим) полисахаридом растительного мира. Основными источниками крахмала являются крупы (хлеб, макароны, рис) и картофель. Он присутствует в форме гранул с полукристаллической структурой: приготовление пищи изменяет эту структуру (процесс желатинизации), делая усваиваемый крахмал; напротив, охлаждение пищи, которое приводит к частичным явлениям рекристаллизации крахмала, частично снижает его усвояемость.
Гликоген - это полисахаридный углевод животного происхождения. Поэтому он содержится в мясных продуктах (конина, печень), но его содержание лишено питательной ценности, присутствуя в очень небольших количествах: после смерти животного гликоген быстро превращается в молочную кислоту из-за аноксии ( отсутствие кислорода).
