В гастрономии термин панчетта содержит более одного значения, хотя все они относятся к мясистому препарату, полученному из живота свиньи (свинины). Следовательно, существительное «панчетта» может относиться к:

  • Консервированный бекон:
    • Скатанный бекон, с кожурой или без, в мешках или без мешков, копченый или не копченый (это салями)
    • Нежный бекон, копченый или не копченый, нарезанный ломтиками или нарезанный кубиками (соленое, ароматизированное и, возможно, копченое мясо - это также ингредиент в соусах для блюд из макарон, пикантных пирогов и т. Д.)
    • Бекон (предварительно приготовленное и копченое мясо)
  • Свежий бекон (целый, нарезанный - это и ингредиент, и само по себе блюдо).

Консервированный бекон

Консервированная панчетта - чрезвычайно распространенный продукт, полученный из живота свежей свиньи. Он белый (жирный) с более или менее важными мышечными прожилками (красный или коричневый); жир копченой панчетты приобретает желтоватый цвет.

Производство: начиная с возведения в квадрат, обрезки и возможного скальпирования свежей панчетты, которая немедленно солится, ароматизируется и приправляется (черный перец и иногда розмарин, гвоздика, мускатный орех, семена фенхеля и т. Д.); затем панчетту оставляют отдыхать на несколько дней. Следующая процедура варьируется в зависимости от типа продукта, который будет получен:

  • Свертывать, с кожурой или без; если у него нет кожуры, панчетта должна быть набита в натуральную или синтетическую кишку и затем перевязана. То, что приготовлено на территории Карнии, обеспечивает большую соленость по сравнению с другими региональными рецептами; pancetta Friulian-Manicata готовится путем посола в перекрывающихся слоях, расщепления его и наполнения его внутри особой кишки, называемой зрелым рукавом . Pancetta con loza производится без кожуры, но с добавлением к ней поясницы; это тогда свернуто на себе, наполнено и приправлено.
  • Шина, с кожурой; панчетта сложена и сжата между двумя осями, связанными вместе.
  • Никаких других разбирательств; растянутая панчетта просто оставляется для созревания с кожурой.

Наконец, происходит процесс приправы, который длится от 50 до 120 дней, в зависимости от размера; свернутая панчетта с поясницей стоит перед приправой до 10 месяцев.

Бекон с COTENNA также может быть освобожден от созревания при условии, что он подвергается соответствующему курению с использованием специальных коптильни ; Более того, растянутую панчетту можно подвергать «кубингу» и продавать в коробках даже без приправ и курения.

Бекон - чрезвычайно распространенный препарат в англосаксонских странах, в Китае и в Корее; это не что иное, как свежий паровой бекон, а затем копченый.

Свежий бекон

Свежая панчетта - это недоеденный живот свиньи. Это абсолютно распространенное блюдо во всех странах, которые традиционно потребляют свинину, и является прародителем "свинины на гриле", рецепта, который является абсолютно распространенным и типичным для районов с континентальным, а не средиземноморским климатом (север и северо-восток).

Метод приготовления панчетты «жареный» и с тлеющими углями; Благодаря аналогичной обработке свежая панчетта обладает способностью растворять и истощать значительное количество жира, теряя при этом достаточное количество лишних калорий. С другой стороны, многие люди не знают о том, что потеря веса свежего жареного бекона НЕ прямо пропорциональна потере липидов, которые в нем содержатся, поскольку в дополнение к этому происходит определенный уровень обезвоживания (потери воды). Кроме того, также желательно тщательно рассмотреть негативные последствия гриля или чрезмерного производства токсичных и канцерогенных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды.

Бекон: гигиена и добавки

Свинья - это животное, потенциально подверженное риску паразитоза типа токсоплазмы, организм, который может заразить человека и нанести непоправимый ущерб плоду беременной женщины. По этой причине консервированная панчетта (кроме бекона) является НЕОБХОДИМОЙ пищей для кормления беременной женщины, которая с гигиенической точки зрения могла бы альтернативно употреблять свежеприготовленную панчетту.

«Коммерческая» консервированная панчетта характеризуется особенно «живым» цветом мышечной полосы, в то время как цвет домохозяйки быстро темнеет. Это различие определяется наличием или отсутствием нитрата натрия в мясе, который, если, с одной стороны, сохраняет цвет промышленного продукта, с другой, он воспринимается с отвращением на вкус ценителей (не говоря уже о канцерогенном потенциале, который, если в избыток, может проявляться на людях).

Пищевые характеристики

Консервированная панчетта - чрезвычайно жирная пища, поэтому с высоким содержанием калорий, богатая холестерином и хлоридом натрия. Это абсолютно противопоказано диете ожирения, против гиперхолестеринемии, а также диете при гипертонии.

Консервированная панчетта не содержит концентраций витаминов или минеральных солей, достойных внимания.

В сбалансированной диете панчетта должна играть незначительную роль; Рекомендуется частота спорадического потребления и умеренные порции.

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

INRAN Столы для приготовления пищи

Пищевая композиция на 100 грамм съедобной части Pancetta magretta:
Съедобная часть 100%
вода 47, 8g
белка 21, 7g
Липиды ТОТ 25, 3g
Насыщенные жирные кислоты 9, 28g
Мононенасыщенные жирные кислоты 11, 76g
Полиненасыщенные жирные кислоты 2, 60g
холестерин 65, 0mg
ТОТ Углеводы 0.0g
крахмал 0.0g
Растворимый сахар 0.0g
Пищевые волокна 0.0g
энергия 315, 0kcal
натрий 1686, 0mg
калий 332, 0mg
железо 0, 9mg
футбол 10, 0mg
фосфор - мг
Тиамин - мг
рибофлавин - мг
Ниацин - мг
Витамин а 0, 0 мкг
Витамин с - мг
Витамин е - мг
Пищевой состав на 100 грамм съедобной части Pancetta tesa:
Съедобная часть 100%
вода 45, 3g
белка 21, 7g
Липиды ТОТ 20, 9g
Насыщенные жирные кислоты 9, 61g
Мононенасыщенные жирные кислоты 12, 59g
Полиненасыщенные жирные кислоты 4, 38g
холестерин 80, 0mg
ТОТ Углеводы 0.0g
крахмал 0.0g
Растворимый сахар 0.0g
Пищевые волокна 0.0g
энергия 337, 0kcal
натрий 1016, 0mg
калий 149, 0mg
железо 0, 4 мг
футбол 10, 0mg
фосфор - мг
Тиамин 0, 16mg
рибофлавин 0, 13g
Ниацин - мг
Витамин а 0, 0 мкг
Витамин с - мг
Витамин е - мг