В гастрономии термин панчетта содержит более одного значения, хотя все они относятся к мясистому препарату, полученному из живота свиньи (свинины). Следовательно, существительное «панчетта» может относиться к:
- Консервированный бекон:
- Скатанный бекон, с кожурой или без, в мешках или без мешков, копченый или не копченый (это салями)
- Нежный бекон, копченый или не копченый, нарезанный ломтиками или нарезанный кубиками (соленое, ароматизированное и, возможно, копченое мясо - это также ингредиент в соусах для блюд из макарон, пикантных пирогов и т. Д.)
- Бекон (предварительно приготовленное и копченое мясо)
- Свежий бекон (целый, нарезанный - это и ингредиент, и само по себе блюдо).
Консервированный бекон
Консервированная панчетта - чрезвычайно распространенный продукт, полученный из живота свежей свиньи. Он белый (жирный) с более или менее важными мышечными прожилками (красный или коричневый); жир копченой панчетты приобретает желтоватый цвет.
Производство: начиная с возведения в квадрат, обрезки и возможного скальпирования свежей панчетты, которая немедленно солится, ароматизируется и приправляется (черный перец и иногда розмарин, гвоздика, мускатный орех, семена фенхеля и т. Д.); затем панчетту оставляют отдыхать на несколько дней. Следующая процедура варьируется в зависимости от типа продукта, который будет получен:
- Свертывать, с кожурой или без; если у него нет кожуры, панчетта должна быть набита в натуральную или синтетическую кишку и затем перевязана. То, что приготовлено на территории Карнии, обеспечивает большую соленость по сравнению с другими региональными рецептами; pancetta Friulian-Manicata готовится путем посола в перекрывающихся слоях, расщепления его и наполнения его внутри особой кишки, называемой зрелым рукавом . Pancetta con loza производится без кожуры, но с добавлением к ней поясницы; это тогда свернуто на себе, наполнено и приправлено.
- Шина, с кожурой; панчетта сложена и сжата между двумя осями, связанными вместе.
- Никаких других разбирательств; растянутая панчетта просто оставляется для созревания с кожурой.
Наконец, происходит процесс приправы, который длится от 50 до 120 дней, в зависимости от размера; свернутая панчетта с поясницей стоит перед приправой до 10 месяцев.
Бекон с COTENNA также может быть освобожден от созревания при условии, что он подвергается соответствующему курению с использованием специальных коптильни ; Более того, растянутую панчетту можно подвергать «кубингу» и продавать в коробках даже без приправ и курения.
Бекон - чрезвычайно распространенный препарат в англосаксонских странах, в Китае и в Корее; это не что иное, как свежий паровой бекон, а затем копченый.
Свежий бекон
Свежая панчетта - это недоеденный живот свиньи. Это абсолютно распространенное блюдо во всех странах, которые традиционно потребляют свинину, и является прародителем "свинины на гриле", рецепта, который является абсолютно распространенным и типичным для районов с континентальным, а не средиземноморским климатом (север и северо-восток).
Метод приготовления панчетты «жареный» и с тлеющими углями; Благодаря аналогичной обработке свежая панчетта обладает способностью растворять и истощать значительное количество жира, теряя при этом достаточное количество лишних калорий. С другой стороны, многие люди не знают о том, что потеря веса свежего жареного бекона НЕ прямо пропорциональна потере липидов, которые в нем содержатся, поскольку в дополнение к этому происходит определенный уровень обезвоживания (потери воды). Кроме того, также желательно тщательно рассмотреть негативные последствия гриля или чрезмерного производства токсичных и канцерогенных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды.
Бекон: гигиена и добавки
Свинья - это животное, потенциально подверженное риску паразитоза типа токсоплазмы, организм, который может заразить человека и нанести непоправимый ущерб плоду беременной женщины. По этой причине консервированная панчетта (кроме бекона) является НЕОБХОДИМОЙ пищей для кормления беременной женщины, которая с гигиенической точки зрения могла бы альтернативно употреблять свежеприготовленную панчетту.
«Коммерческая» консервированная панчетта характеризуется особенно «живым» цветом мышечной полосы, в то время как цвет домохозяйки быстро темнеет. Это различие определяется наличием или отсутствием нитрата натрия в мясе, который, если, с одной стороны, сохраняет цвет промышленного продукта, с другой, он воспринимается с отвращением на вкус ценителей (не говоря уже о канцерогенном потенциале, который, если в избыток, может проявляться на людях).
Пищевые характеристики
Консервированная панчетта - чрезвычайно жирная пища, поэтому с высоким содержанием калорий, богатая холестерином и хлоридом натрия. Это абсолютно противопоказано диете ожирения, против гиперхолестеринемии, а также диете при гипертонии.
Консервированная панчетта не содержит концентраций витаминов или минеральных солей, достойных внимания.
В сбалансированной диете панчетта должна играть незначительную роль; Рекомендуется частота спорадического потребления и умеренные порции.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
INRAN Столы для приготовления пищи
Пищевая композиция на 100 грамм съедобной части Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пищевой состав на 100 грамм съедобной части Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|