всеобщность
Омарами являются ракообразные Decapod семейства Nephropidae и рода Homarus ; с морфологической точки зрения они особенно похожи на итальянских креветок или раков (таких как Austropotamobius pallipes ), в то время как по сравнению с группой морских креветок омары отличаются:
- Два больших лобных когтя, один более внушительный, чем другой, с помощью которого он охотится и защищается от таких хищников, как: палтус, камбала, рыба-волк и т. Д.
- Четыре антенны, из которых пара длиннее и короткая пара.
Когти и усики, наряду с ногами, являются придатками, прикрепленными к голове. Мозг и некоторые внутренние органы также являются частью головы омаров, в то время как тело, которое содержит двигательную силу, предназначенную для фуги, сегментировано на несколько частей и заканчивается широким веерообразным хвостом.
Омары откладывают значительное количество яиц, но только один из 10 открывается и достигает зрелости
У омаров есть диета, основанная главным образом на двустворчатых моллюсках, морских ежах и других беспозвоночных, но иногда они также принимают поведение мусорщика.
Существует два вида омаров: европейский лобстер (вид Homarus gammarus ) и американский лобстер (вид Homarus americanus ).
Европейский лобстер - Homarus gammarus
Европейский лобстер ( Homarus gammarus ) имеет синеватый цвет на спине и прозрачный на животе; его длина достигает полуметра, хотя продаваемые образцы обычно имеют размер от 30 до 40 см.
Европейский омар широко распространен в восточной части Атлантического океана (на африканской, испанской, португальской, англосаксонской стороне) и на побережьях Скандинавского полуострова (особенно в Норвегии); он также колонизирует Средиземное море, где оно распространено повсеместно, но с большей плотностью в Эгейском море (его также можно найти в западном Черном море).
Ловля омаров в Европе обычно происходит на каменистых грунтах глубиной от 20 до 50 м, даже если ракообразное может достигать почти бездонных глубин, где оно ловится с помощью специальных ловушек; это вид, который количественно присутствует на рынке меньше, чем американский, хотя он может похвастаться значительно лучшими вкусовыми характеристиками.
Американский лобстер - Homarus americanus
Американский лобстер (американский лобстер - Homarus americanus ) имеет морфологическую структуру, очень похожую на структуру европейского лобстера, и его просто отличает пигмент панциря, более светлый и красновато-коричневый вместо темно-синеватого.
Американский омар ведет себя совершенно иначе, чем европейский лобстер, что существенно влияет на метод сбора ракообразных. Американец смелее, агрессивнее и проводит много времени в свободной воде по сравнению с европейским «двоюродным братом», который, со своей стороны, покидает логово почти только для кормления и редко решает встретиться с противником в свободной воде. Все это превращается в другую технику ловли между европейским омаром (через кастрюли с омарами) и американским, также пойманным «вручную» на песчаных грунтах и не слишком глубоко.
Сохранение и использование омаров на кухне
Как ракообразные омары подвержены быстрому ухудшению качества мяса; они, как и креветки с чесночным соусом, креветки и омары, содержат высокие концентрации протеолитических ферментов, которые наряду с огромным присутствием свободных аминокислот способствуют раннему высвобождению азотных групп. На процесс разложения омаров также влияет бактериальная пролиферация, хотя, когда появляются первые признаки аммиака, он обычно недостаточно высок, чтобы оправдать потерю съедобности.
Лобстеры продаются «живыми и охлажденными» или «мертвыми, но замороженными»; очевидно, что эта вторая форма консервирования ставит под угрозу оригинальный вкус животного, что, однако, имеет решительно высокие затраты на покупку.
Лангусты подходят для простых кулинарных приготовлений, таких как варка и приготовление на пару (типично для Каталаны ), но они не портят состав смешанного гриля даже после терки; в Италии также очень популярны первые блюда из омаров, такие как свежая паста (тальолини), сухая паста (седанини) и ризотто.
| Пищевая композиция на 100 грамм съедобной порции | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ВНИМАНИЕ! Живой лобстер продается с когтями, заблокированными двумя резинками, чтобы ограничить их движения; Настоятельно рекомендуется НЕ снимать повязки до окончательного подавления ракообразного, который, пытаясь защитить себя, может нанести серьезный вред задействованному оператору.
NB . Омар, если его варить заживо, издает странные звуки, которые самые восприимчивые люди неверно истолковывают как стихи о страданиях; в действительности, это увеличение объема жидкостей внутри панциря, которое, увеличивая давление, разрушает соединения сегментов и производит странное шипение. Однако давайте вспомним, что практика «живой кулинарии» не самая правильная, потому что (в случае с лобстером) она подвергает животное ненужным страданиям. Поэтому желательно быстро подавить ракообразных перед термообработкой.
Пищевые характеристики
Лангусты входят в список «потенциально аллергенных» продуктов; поэтому они не рекомендуются в рационе во время беременности, кормления грудью и в период после отъема.
Лобстеры - это продукты животного происхождения, богатые белками высокой биологической ценности, с низким содержанием липидов, без углеводов и, с энергетической точки зрения, с чрезвычайно низкой калорийностью; поэтому они поддаются диетам для похудения, диетам для диабета, но НЕ диетам против дислипидемии, потому что они содержат большое количество холестерина. В омарах содержится некоторое количество пуринов, что делает их непригодными для гиперурикемической и подагрической пищи.
Что касается витаминов, то омары приносят большое количество тех из группы B, в частности ниацина (вит. РР); Что касается минеральных солей, то выделяются калий и фосфор.
NB . У омара, как и у других ракообразных, есть панцирь, богатый хитином ; этот полисахарид (при правильной обработке щелочными растворами) высвобождает хитозан, молекулу, используемую в качестве липидного хелатора в составе пищевых добавок для похудения.
