Лазанья

Термин «лазанья» означает итальянское первое блюдо на основе яичной пасты, соуса из красного мяса, бешамеля и сыра грана или пармезана; на практике существительное «лазанья» обычно используется как синоним « лазанья алла болоньезе ».

В конечном счете, это традиционный гастрономический продукт, который можно добавлять вместе с «фаршированными макаронами» и «au gratin», как правило, очень калорийными и богатыми питательными веществами, что, однако, не подходит для вегетарианской, веганской, избыточной массы тела, болезни обмена веществ, непереносимость лактозы и целиакия.

Есть лазанья ... и лазанья

Существительное «лазанья» должно указывать только тип / нарезку макарон.

Это утверждение оправдано тем фактом, что, анализируя многочисленные итальянские рецепты, каждая формула отличается конкретным сопутствующим соусом. Классические примеры: лазанья болоньезе, лазанья аврора (томатная заправка, бешамель и пармезан), зеленая лазанья с грибами (приправленная обжаренными грибами, бешамель и пармезан), лазанья алла-норма (приправа с баклажанами, рикотта) и грана), лазанья из рыбы (соус на основе соуса Аврора, рыба, моллюски и ракообразные), лазанья из тыквы и сыра (приправа, приготовленная из запеченной тыквы, горгонзолы и копченой scamorza) и т. д.

В определенных областях полуострова термин лазанья часто используется в отношении другого среза яичной пасты; это длинный ламинированный срез, лучше называемый лазанеттой . Этот вид «большой лапши» является самым широким видом длинных макаронных изделий, и не следует исключать, что по этой причине один из его еще более впечатляющих сортов был назван лазаньей. Однако, напоминая содержание питательных веществ, мы напоминаем вам, что лазанья - это свежая паста, фаршированная и запеченная в духовке, а лазанья - это длинная свежая паста, обычно обжаренная на сковороде.

Другие «гастрономические недоразумения» часто возникают из-за использования термина «лазанья» для обозначения различных препаратов (даже отличающихся от первых блюд) многослойными; поэтому лазанья из крепа, лазанья из слоеного теста и даже лазанья из овощей не редкость. Особенно недавно, с распространением веганской философии, всегда легче найти лазанью из кабачков, баклажанов и т. Д., Всегда стратифицированную тофу и запеченную с другими веганскими продуктами.

Существуют также варианты, которые влияют на состав основных ингредиентов: макароны, рагу, бешамель и сыр. Еще раз, веганы удивляют нас, используя соевые производные вместо сыра и коровьего молока, или пшеницы, сейтана, темпе и т. Д. заменить мясное рагу и т. д. (см. рецепты: домашнее соевое молоко, веганский сыр грана, веганский бешамель, овощное рагу из Сейтана).

Однако то, что всегда стимулировало творчество профессионалов, это рецептура свежей яичной пасты . Таким образом, появилось много вариаций, которые изменяют цвет, вкус, питательные и физические характеристики (устойчивость к варке, связывающая способность, гидратационный потенциал и т. Д.) Пасты. Можно варьировать от очень простой цельнозерновой лазаньи до продуктов, полученных путем смешивания также порошков других злаков, таких как: полбы, полбы, ячмень, овес и т. Д. (Обычно используются из-за более высокого содержания клетчатки, минеральных солей) и определенные витамины).

Как не учитывать смеси на основе пшеничной и бобовой муки (5-10%); например, соя, бобы, нут, горох, бобы, люпины и т. д. (часто используется веганами для улучшения биологической ценности белков).

Что касается цвета, действительно возможно получить почти каждый тип фасета; добавляя процент каштановой муки, например, можно получить очень определенный коричневатый цвет. Не в последнюю очередь, используя шпинатную муку или шпинат, приготовленный, выжатый и взбитый с ножом, можно получить ярко-зеленую лазанью (более нежную с гороховой или бобовой мукой). Для усиления желтого цвета и придания особого аромата обычно используют шафран, карри, куркуму и сладкую паприку. С другой стороны, у черных каракатиц получается лазанья интенсивного черного цвета; пользуясь густым пюре из красной репы, вы получите кармино-красную лазанью.

Однако важно отметить, что приготовление пищи является оптимальным ТОЛЬКО при использовании пшеничной муки типа 00 или, по крайней мере, твердой пшеницы (более трудной в обращении).

В следующем параграфе будет проиллюстрирована облегченная версия лазанья Болоньезе . Будьте осторожны, хотя! Это не полностью искаженная пища, а слегка обедненный крахмал, обогащенный растворимой клетчаткой, с пониженным содержанием холестерина, энергетических липидов (особенно насыщенных), но пропорционально большему количеству белка.

Классический Лазанья Рецепт Лазанья ПРОТИВ Легкого Рецепта

Лазанья алла Болоньезе Классика

Лазанья алла Болоньезе Леггера

Ингредиенты:

Fresh Egg Pasta (400 г муки типа 00 и 4 куриных яйца среднего размера)
Ragù alla Bolognese (50-80 г сельдерея - морковь - нарезанный лук, 30 г оливкового масла экстра-класса, 500 г мясного фарша / свинины, 250 г томатного соуса, 125 мл белого вина, мясной бульон QB, соль QB, черный перец QB)
Соус бешамель (1 л цельного коровьего молока, 60 г сливочного масла, 60 г муки 00, 30-40 г тертого сыра, соль QB, QB черный перец, мускатный орех QB), Parmigiano Reggiano или Grana Padano Fine Grated (200-300 г), Burro QB.

Ингредиенты:

Свежая яичная паста (400 г муки в инулине * и 100 г яичного белка),
Ragù Leggero alla Bolognese (50-80 г сельдерея - морковь - нарезанный лук, 5-10 г оливкового масла экстра-класса, 500 г смешанного молотого выбора (мякоть говядины и свинины), 250 г Passata di Pomodoro, 125 мл белого вина, QB бульон Обезжиренное мясо, 1 кость, соль QB, черный перец QB),
Легкий бешамель (1 л обезжиренного коровьего молока, 60 г муки, добавленной в инулине, 30-40 г тертого сыра, соль QB, черный перец QB, мускатный орех QB), пармезан-реджано или Grana Padano Fine Grated (200-300 г).

Ragù alla Болонский препарат:

Осторожно обжарить нарезанные овощи в масле; добавьте фарш и обжарьте снова, пока вся вода не испарится; смешайте с вином и дайте ему испариться; добавить томатное пюре и залить бульоном; продолжайте добавлять жидкость, чтобы закончить приготовление в течение нескольких часов; отрегулируйте солью и перцем.

Рагу Болоньезе Соус Приготовление Рагу

Обжарить нарезанные овощи в масле и воде в холодной антипригарной кастрюле; добавьте фарш и обжарьте снова, пока вся вода не испарится; смешайте с вином и дайте ему испариться; добавить томатное пюре, говяжью кость и залить бульоном; продолжайте добавлять жидкость, чтобы закончить приготовление в течение нескольких часов; отрегулируйте солью и перцем.

NB . Говяжья кость, которую необходимо удалить в конце приготовления, способствует усилению вкуса и аромата легкого тряпки, которая, будучи постной, менее приятна, чем традиционная.

Готовим свежую яичную пасту

Расставь муку как фонтан; добавить яйца без скорлупы внутрь и формировать тесто, пока оно не достигнет однородности и гладкой поверхности; дать постоять 30 'в холодильнике, хорошо укрытом пленкой; тем временем варите глушитель с большим количеством подсоленной воды; раскатать желаемую толщину скалкой и придать форму прямоугольникам схожих размеров с будущим противнем; в качестве альтернативы, с помощью ламинатора, получите полоски, которые мы подгоним по вкусу; поэтому варите листы макаронных изделий, не готовя их полностью, охладите их в ледяной воде и расстелите на ткани, чтобы высушить.

Готовим свежую яичную пасту

Поместите добавленную муку в фонтан инулина; добавить яичные белки внутрь и формировать тесто, пока оно не достигнет однородности и гладкой поверхности; дать постоять 30 'в холодильнике, хорошо укрытом пленкой; тем временем варите глушитель с большим количеством подсоленной воды; раскатать желаемую толщину скалкой и придать форму прямоугольникам схожих размеров с будущим противнем; в качестве альтернативы, с помощью ламинатора, получите полоски, которые мы подгоним по вкусу; поэтому варите листы макаронных изделий, не готовя их полностью, охладите их в воде со льдом и разложите их на ткани, чтобы высушить.

NB . Для окраски макаронных изделий можно добавить пищевой краситель в фонтан муки (не беспокойтесь, это каротиноиды или провитамин А, пигменты, естественно присутствующие в моркови, яичком и т. Д.).

Приготовление соуса бешамель

Нагрейте соленое перченое молоко и мускатный орех; приготовить рукс с мукой и маслом в кастрюле на среднем огне; затем добавьте кипящее молоко по очереди в кастрюлю с рулетом, энергично взбивая во избежание комков и поддерживая умеренное пламя; Прервите, как только желаемая последовательность получена и добавьте горсть тертого сыра.

Легкое приготовление бешамель

Нагрейте соленое перченое молоко и мускатный орех; в кастрюлю, на умеренном огне, постепенно добавляйте муку с ситом, энергично взбивая во избежание комочков; Прервите, как только желаемая последовательность получена и добавьте горсть тертого сыра.

Лазанья подготовка

Разогреть форму для выпечки, желательно антипригарную. Нанесите первый слой рагу или бешамель; перекрыть один или несколько листов макаронных изделий, а затем намазать рагу, бешамель и тертый сыр; набрать около 5 слоев; закончить с рагу, бешамель, тертым сыром и немного сливочного масла; Выпекать в духовке при температуре 160-180 ° С в течение 40-30 ', в зависимости от режима или вентилируемого или статического.

Лазанья подготовка

Разогреть форму для выпечки, желательно антипригарную. Нанесите первый слой рагу или бешамель; перекрыть один или несколько листов макаронных изделий, а затем намазать рагу, бешамель и тертый сыр; набрать около 5 слоев; закончить с рагу, бешамель и тертым сыром; Выпекать в духовке при температуре 160-180 ° С в течение 40-30 ', в зависимости от режима или вентилируемого или статического.

Химическая разница и пищевые соображения

Начнем с предположения, что из-за широкой неоднородности бесчисленных вариантов, болонская лазанья НЕ представляет собой простой рецепт для перевода; однако можно сказать, что это чрезвычайно калорийный продукт.

С другой стороны, используя приведенный выше рецепт Light, можно существенно изменить питательное воздействие этого препарата. Не вдаваясь в подробности:

По сравнению с белой мукой типа 00 для диабетиков, каждые 100 г содержат на 50 ккал меньше и на 5 г больше (растворимых) волокон; это означает, что по всему описанному выше рецепту можно «сэкономить» до 235 ккал и наслаждаться еще 23 г диетической клетчатки.
Благодаря небольшим мерам, принятым в отношении обжаренного масла для рагу и масла для бешамели и для запекания (которые не используются), рецепт Leggera «облегчается» на хорошие 72 г (среднее значение) «бесполезного» жирные кислоты от приправы, или примерно 644 ккал; Кроме того, 130 мг холестерина также отсутствуют.
Снижение уровня холестерина за счет исключения желтков не является незначительным; очевидно, не всем будет удобно есть белую лазанью, поэтому было предложено добавить каротиноиды; лишив лазанью желток, в дополнение к сокращению рецепта 20 г жирных кислот (180 ккал), можно избежать 870 мг холестерина!
Использование, например, двух кусков жира, таких как грудинка и жирная вырезка, с использованием говяжьего осколка и обезжиренной свинины, позволяет сэкономить до 260 ккал, в основном на 28-30 г меньше жира.

Короче говоря, Lasagne alla Bolognese Leggere обеспечивает для всего рецепта: меньше на 1320-1330 ккал - на 23 г больше растворимых пищевых волокон - на 120-130 г меньше жирных кислот (большинство из них насыщенные) и более 1000 мг меньше холестерина.

В пересчете на порцию, это примерно на 110-150 ккал меньше - на 2-2, 5 г больше растворимых пищевых волокон - на 10-14 г меньше жирных кислот (большинство из них насыщенные) и на 85-110 мг меньше холестерина,

Пусть будет ясно, что Болонская лазанья остается очень калорийным первым блюдом, которое следует употреблять экономно, чтобы избежать чрезмерного изменения пищевого баланса рациона; однако, используя этот легкий рецепт, безусловно, можно снизить риск калорийности питания.