Грибы шампиньоны от Р.Боргаччи

Что они?

Что такое шампиньоны?

Грибы шампиньоны - это грибы базидиомицетов, которые самопроизвольно растут на лугах (особенно на пастбищах), на окраинах сельскохозяйственных культур и в подлеске (не слишком густые).

Грибы шампиньоны очень популярны и широко потребляются среди населения в целом. Известные так же, как белые грибы и трюфели, они не столь же ценны. Тем не менее, благодаря своим органолептическим и вкусовым характеристикам легкости и деликатности, простоте использования и относительной легкости искусственного размножения, грибы, несомненно, представляют собой самый культивируемый тип грибов - или, лучше сказать, выращиваемых - во всей Италии.

Грибы шампиньоны, как и другие грибы, не относятся ни к одной из VII основных пищевых групп. Они имеют в основном незначительные питательные свойства, за немногими исключениями, такими как низкое содержание витамина D в минеральном цинке. Грибы шампиньоны можно употреблять в сыром или вареном виде с использованием основного или вторичного ингредиента по различным рецептам, включенным в группы: закуски, первые блюда, основные блюда и гарниры.

Шампиньоны также могут иметь противопоказания. Многие не знают, что все грибы производят токсины. Некоторые, как и в этом случае, безвредны для человека; тем не менее, в определенных ситуациях целесообразно избегать или значительно их уменьшать. Количество предупреждений увеличивается, если грибы собирают в дикой природе, а не с официальных ферм.

Из семейства Agaricaceae (от греческого agarikón = поле) и рода Agaricus, есть различные виды тесно связанных грибов, которые классифицируются на две группы: с пожелтением мякоти и кутикулы и с обжариванием мякоти и кутикулы. Наиболее известные и потребляемые виды шампиньонов:

• A. campestris : маленький шампиньон. Это самый распространенный. Его изменчивость позволила дифференцировать различные формы или разновидности, например, squamulosus.
• A. arvensis : большой шампиньон. Цвет имеет тенденцию к желтоватому цвету, а основание шире у основания
• A. bisporus : это настоящий шампиньон. Имеет коричневую кепку, фибриллозу и покрыт хлопьями с увеличенным стеблем у основания
• A. bitorquis : имеет два отдельных кольца в стебле.

Примечание : в Италии термин шампиньон используется как синоним шампиньона. На самом деле, даже если почти никто не знает об этом различии, как мы уже указывали, шампиньон - это особый вид рода Agaricus .

Термин шампиньон означает только один вид съедобных и качественных грибов рода Agaricus ( bisporus ). Тем не менее, есть очень похожие несъедобные или даже токсические свойства (такие как A. xanthoderma ). Кроме того, в природе вы также можете найти «внешне» похожие, но очень ядовитые грибы (например, род Amanita ).

Пищевые свойства

Пищевые свойства шампиньонов

Грибы не являются овощами и даже занесены в отдельное биологическое царство. Не обладая какой-либо специфической и незаменимой питательной ролью, грибы (а значит и шампиньоны) не попадают ни в одну из VII основных пищевых групп. Однако это не означает, что они обладают «совершенно» незначительными свойствами; мы углубимся в детали.

Грибы шампиньоны низкокалорийны; энергия поставляется в основном за счет азотных соединений, за которыми следуют углеводы и, в меньшей степени, за счет липидов. Белки имеют низкую биологическую ценность, то есть они не содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях - по отношению к человеческой модели. Углеводы, как правило, просты. Среди жирных кислот преобладают полиненасыщенные и меньшинство насыщенных; мононенасыщенные отсутствуют.

Волокна, присутствующие в большом количестве, в основном нерастворимы; они сопровождаются другими пребиотическими молекулами. Грибы шампиньоны не содержат холестерина; они также полностью свободны от лактозы и глютена, а концентрацию гистамина еще предстоит выяснить.

Грибы шампиньоны содержат достаточную концентрацию водорастворимого вещества, принадлежащего к группе В, называемого ниацин (вит-ПП); тем не менее, также заметен липолерастворимый колекальциферол или витамин D. Что касается минеральных солей, то оцениваются уровни цинка, калия и фосфора.

* Проценты (приблизительные) относятся к рекомендуемой норме США (США) для взрослого населения.

диета

Шампиньоны в рационе

Шампиньоны поддаются большинству диет. У них нет противопоказаний для лечения избыточного веса и нарушений обмена веществ. Напротив, низкая энергетическая ценность, обилие волокон, отсутствие холестерина и нейтральный липидный профиль способствуют приготовлению продуктов из шампиньонов, рекомендуемых в рационе против: избыточного веса, сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии, гиперхолестеринемии и гипертонии. Примечание : исключение сделано для маринованных грибов, которые являются более жирными и калорийными, чем свежие. Имея среднее содержание пурина, они иногда допускаются и в умеренных количествах также в рационе при гиперурикемии и подагре.

Обилие волокон и пребиотических компонентов (питание кишечной бактериальной флоры) делают грибы шампиньонов отличными союзниками для профилактики и лечения запоров или запоров. Поскольку последнее также вызывает геморрой, трещины и повышенную вероятность рака толстой кишки, их актуальность также распространяется на предотвращение этих обстоятельств. Вместо этого желательно ограничить их в случае раздражительной толстой кишки, колита и диареи в целом.

Вместо этого было бы целесообразно избегать употребления большого количества шампиньонов в профилактическом режиме питания против непереносимости гистамина. Согласно некоторым сведениям, съедобные грибы не должны содержать гистамин; однако дрожжи и плесень, с которыми они тесно связаны, очень богаты. Согласно другим источникам, грибы будут наделены потенциалом, называемым гистаминолибератором; поэтому содержание пищи в гистамине было бы вредным в случае непереносимости, а скорее способностью косвенно увеличивать его в организме. Это объясняет нерешительность рекомендовать или не употреблять грибы в рационе против непереносимости гистамина.

По соображениям безопасности, во время беременности и кормления грудью их следует избегать порциями и со слишком большой частотой потребления (прочитайте специальную статью, нажав здесь). Эта рекомендация проистекает прежде всего из принципа, что, как и ожидалось, все грибы производят токсины. Шампиньоны должны быть безвредны для людей, но, поскольку это также «доза для отравления», рекомендуется соблюдать особую осторожность. Во время беременности было бы также желательно предпочесть приготовленные грибы сырым, так как любые токсины белковой природы дезактивируются благодаря высокой температуре. Примечание : особенно в этих условиях абсолютно не желательно есть грибы. Прежде всего потому, что всегда существует вероятность того, что это не съедобные, токсичные или ядовитые виды; во-вторых, потому что лесные грибы, особенно при ловле в районах повышенного риска, могут представлять собой настоящие «резервуары» загрязняющих веществ; например, феродо, если он взят с края дороги, или пестицидов, если они обнаружены в садах или на возделываемых полях.

Шампиньоны поддаются диетическим режимам против непереносимости глютена и лактозы. У них нет противопоказаний для вегетарианцев, веганов, философий и религий любого рода.

Средняя порция грибов шампиньонов (белая шляпа) составляет около 100-200 г (20-45 ккал).

кухня

Шампиньоны на кухне

Молодые и нежные шампиньоны, закрытые полосками еще розового цвета, нарезанные полосками, можно есть сырыми в салатах. Этот рецепт часто ассоциируется со стружкой из рукколы и сыра пармезан. Салат из шампиньонов с полосками, рукколой и пармезаном, также приправленный оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом, солью и молотым черным перцем, часто ассоциируется с нарезанным мясом (говядина) или рыбой (тунец). или рыба-меч) на гриле, карпаччо из телятины, соленое мясо и нарезанная брезаола.

Шампиньоны можно приготовить различными способами. Порезать на кусочки можно обжарить на сковороде с маслом, чесноком, солью, молотым черным перцем и свежей петрушкой; они являются гарниром и соусом для пасты на основе сухой пасты или поленты. Они превосходны в ризотто, в пицце (на входе или на выходе) или в фаршированной кальцоне.

Шампиньоны также можно запекать (шляпы, наполненные ароматными панировочными сухарями и измельченными стеблями), жарить на гриле или на гриле (натуральные) и обжаривать (просто посыпать мукой или взбитыми).

На рынке грибы в основном разводят в сыром, замороженном виде (в основном в смешанных грибах) и в масле в банке.

Энологические комбинации, в основном состоящие из белых вин, меняются по рецептуре.

описание

Описание шампиньонов

У шампиньонов толстая чешуйчатая шапка. Выше они белые или коричневые, в зависимости от разновидности биспоруса ; остальные шампиньоны охристого цвета. Жабры, помещенные под шляпку, перед открытием белые или розовые, коричневые, шоколадного цвета, а также споры после вылупления. Стебель, окруженный кольцом, может быть более или менее приземистым в зависимости от развития.

Как их распознать

Распознать шампиньон из мухомора

ВНИМАНИЕ! Мы настоятельно рекомендуем не собирать и не употреблять грибы, не пройдя соответствующий курс обучения; Более того, прежде всего при первом опыте необходимо показать грибы, собранные компетентными органами, чтобы избежать опьянения или отравления.

Шампиньоны можно спутать с некоторыми ядовитыми или ядовитыми грибами. Необходимо быть очень осторожным, чтобы не спутать их с грибами рода Amanita и видами: ovoidae (ответственным за так называемый норлейциновый синдром), proxima, strobiliformis и verdognola, которые могут показаться похожими на неопытный глаз.

По сравнению с вышеупомянутыми представителями рода Amanita и A. xanthoderma, шампиньоны отличаются:

• Розель с закрытой крышкой и коричневый с открытой крышкой; вместо этого Amanita ovoidae и зеленоватый цвет имеют полностью белые ламели даже при открытой крышке
• Цвет над белой шляпой, светло-коричневый или бледно-желтый. Зеленоватый мухомор вместо этого хромово-желтый. Вместо этого Amanita ovoidae, strobiliformis и proxima, к сожалению, имеют тот же цвет, что и полевые грибы (поэтому коричневый шампиньон легче распознать)
• Стебель, который не светится на ощупь и режется, а A. xanthoderma быстро желтеет у основания
• Нежный аромат гумуса и травы. A. xanthoderma, с другой стороны, имеет типичный едкий запах индийских чернил или карболовой кислоты.

Примечание : вид A. arvensis можно легко распознать, потому что после прикосновения пальцами он окрашивается в желтый цвет и выделяет типичный запах аниса.

распределение

Где растут грибы?

Шампиньоны - это весенние, летние и осенние грибы, с различным отношением в зависимости от климата и высоты местности.

Они наземные и растут как на зеленых плодородных лугах в сельской местности, так и на холмистых и горных пастбищах, а также (но не на всех видах) в лесных районах.

Традиционно считающиеся сапрофитными грибами, шампиньоны (или, по крайней мере, некоторые виды) могут образовывать симбиотические отношения с травянистыми или древесными растениями.

Знаете ли вы, что ...

Сегодня деятельность домашнего разведения грибов прогрессивно расширяется. Наряду с Pleurotus (sbrise или orecchioni), pioppini (или piopparelli) и галлетти (или gallinacci), грибы являются наиболее распространенными видами.