Приготовление бобовых требует некоторых особых мер предосторожности, которые, если их пренебречь, могут нарушить целостность питания и органолептические и вкусовые качества блюда; это деликатная кулинария, которая должна проводиться в изобилии воды, с низким пламенем, продолжаться с течением времени и подчиняться некоторым не менее важным этапам приготовления.
Бобовые и бобовые
Что и что они?
На кухне бобовые - это пища, состоящая из семян некоторых растений, принадлежащих к семейству бобовых или Papilionaceae; По аналогии с зерновыми (семена Poacee или Gramineae - Gramineae ), бобовые имеют питательную ценность, которая способствует потреблению сложных углеводов, но, со своей стороны, они обеспечивают больше белка, минералов, клетчатки и витаминов.
Бобовые - это широкий спектр растений; также метлы, капрагин, лакрица, люцерна, клевер, пажитник и т. д. являются папилиновыми. Тем не менее, бобовые, которые должны быть приготовлены, ограничены группой сортов, из которых потребляются семена: бобы каннеллини, бобы борлотти, испанские бобы, черные бобы, мексиканские бобы, нут, чечевица, бобы, бобы, горох, соя, люпины, арахис * и т. д.
Арахис готовят не так, как другие бобовые, а просто жарят.
Перед приготовлением овощей ...
Как упоминалось во введении, приготовление бобовых - довольно деликатная операция, требующая особых мер предосторожности. Прежде всего, мы напоминаем вам, что бобовые могут продаваться в различных формах: свежие (только в сезон), замороженные, в жестяных банках (приготовленные и консервированные в кулинарной жидкости) или сушеные (обезвоженные). Логично, что те, которые сохраняют наибольшую пищевую ценность, органолептические и вкусовые характеристики, являются свежими, затем следуют замороженные, затем сухие и, наконец, бобовые в банках. Очевидно, что приготовление бобовых необходимо только для первых трех типов, в то время как предварительно приготовленные семена не нуждаются в термической обработке; параллельно, меры предосторожности, о которых мы уже предполагали, должны применяться ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО к СУХИМ бобам, в то время как свежим и замороженным бобам не требуется их использование. NB . Замороженные овощи перед приготовлением НЕ должны быть заморожены и доведены до комнатной температуры.
Перед приготовлением сушеных бобов
Наконец мы подошли к обработке, которая предшествует приготовлению сушеных овощей; эти семена, будучи обезвоженными и упакованными в больших масштабах, не всегда полностью свободны от отходов обработки (фрагменты стручка, черешок и т. д.), примесей (пыль, фрагменты камня и т. д.) или дефектов (атрофичных, затемненных и т. д.). Следовательно, первая стадия обработки перед варкой состоит из анализа (более или менее тщательного) семян и отделения нежелательных компонентов; этот процесс, который также можно проводить в сухом виде, чтобы сократить время, можно проводить одновременно со вторым проходом, т.е. промывкой в проточной воде. Мытье бобовых перед их пропиткой полезно для удаления пыли, первых загрязнений, избытка противогрибковых добавок, микроорганизмов, уже присутствующих в пище и т. Д. Затем мы достигаем последней стадии обработки перед приготовлением сушеных овощей; они, которые, очевидно, обезвожены для продления срока хранения, требуют повторного сбора жидкостей, необходимых для удовлетворительного приготовления пищи. Следовательно, вода внутри семени имеет решающее значение для успеха препарата, так как крахмал и растворимые волокна, содержащиеся в бобовых, если они не регидратированы (а следовательно, превращены в гель) и непосредственно подвергаются нагреву от термической обработки, реагируют путем отверждения. дальше и делая еду неприятной. Отсюда следует, что НЕОБХОДИМО замочить бобовые в течение времени, необходимого для их регидратации (осмос), также в зависимости от размера и разнообразия семян (несколько часов или целая ночь); например, время замачивания бобов каннеллино (меньше) всегда будет меньше, чем у бобов испанского (намного больше). Это не исключает того факта, что некоторые высушенные бобовые с уменьшенными размерами и особенно проницаемой кожурой можно готовить отдельно от замачивания, упомянутого выше; Чечевица, горох и травяной горох являются распространенным примером. Кроме того, хотя при правильном выборе и мытье овощей, когда это возможно, было бы хорошей привычкой заменять воду для замачивания, чтобы уменьшить неумолимое бактериальное брожение. Другие меры предосторожности: используйте воду комнатной температуры и в количестве, примерно в 3 раза превышающем вес высушенных бобов (в контейнере жидкость должна покрывать семена не менее 3 см), выбирайте ПРАВУЮ воду для замачивания (обычно с низким содержанием солей). и, как правило, щелочной) и исправьте его с помощью бикарбоната натрия (кончик чайной ложки на кг высушенных бобовых), чтобы облегчить «разрушение» некоторых внутренних волокнистых компонентов и придать семенам мягкость во время приготовления.
Как это сделать?
Давайте начнем с того, что отметим, что приготовление бобовых является очень важным, поскольку термическая обработка придает семенам усвояемость и разрушает некоторые антипищевые компоненты (можно сделать небольшое исключение для свежего гороха, приятного и довольно легкоусвояемого - но не полностью - даже сырого), С другой стороны, приготовление бобовых также означает потерю части содержания термолабильных витаминов.
После того, как овощи отобраны, вымыты и пропитаны, они должны готовиться слегка, долго и, прежде всего, в холодной воде (см. Статью «Типы приготовления пищи в воде»). Читатель не понимает неправильно; приготовление пищи в холодной воде - это НЕ парадокс или футуристическая кулинарная техника, а простая игра в слова, которая указывает на очень простой тип лечения. Это делается путем помещения импульсов в кастрюлю, содержащую еще холодную воду, затем постепенно заставляя их достигать температуры. Напротив, приготовление пищи в горячей воде (например, в пасте или рафинированном зерне) включает погружение пищи в жидкость GIA, доведенную до кипения. Поэтому для правильного приготовления бобовых необходимо передавать тепло самым деликатным из возможных способов, а для этого необходимо использовать СВЕТОВЫЙ ПУЗЫРЬ или СОБЛИТ. Короче говоря:
- Используйте кастрюлю или глиняную сковороду ALTO с дном SPESSO, подходящие для длительного приготовления
- Поддерживать постоянную температуру около 80 ° C, определяемую выпуском нескольких спорадических пузырьков
- Рассчитайте воду, необходимую для приготовления пищи, исходя из двойных или тройных уже найденных бобовых
- Используйте крышку, возможно, из стекла, чтобы избежать необходимости непрерывного добавления выпаренной жидкости
- Перемешать при необходимости
Чечевица - Как приготовить их с небольшим количеством жиров
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeсоображения
Прежде всего, помните, что может быть необходимо добавлять больше бикарбоната (в дополнение к тому, который используется для замачивания) ТОЛЬКО в присутствии сильно хлорированной или кислой воды, стараясь не изменить вкус самого препарата.
Во-вторых, я хотел бы сделать одно заключительное замечание о потере питательности сушеных овощей при приготовлении пищи; Независимо от того, что некоторые из свежих можно также готовить в скороварке (которая позволяет сохранить большинство водорастворимых питательных веществ), я бы отметил, что:
«потеря питательных веществ в электролитах (кальций, железо, фосфор, калий, магний и т. д.) пропорциональна их дисперсии и разбавлению в воде; часть из них вытесняется вымачиванием (без которого невозможно обойтись), в то время как дальнейшая порция просачивается в воду для приготовления пищи. В последнем случае, если метод представляет собой надлежащее кипение (при котором лишняя жидкость затем удаляется), соли, упомянутые выше, диспергируются, наоборот, если кипение постепенно превратилась в тушеное мясо (очевидно, без начального потемнения), жидкость продолжает испаряться, НО концентрат электролитов в оставшейся пище. Этот последний метод, безусловно, рекомендуется в отношении правильного кипения ».
