всеобщность
Зерновые и глютен
Злаки - это травянистые растения, принадлежащие к ботаническому роду Poacee или Gramineae. Конечно, наиболее распространенные семена, богатые крахмалом, потребляются в зерновых.
Не все злаки одинаковы; они различаются по биологическим видам, по ботаническим характеристикам, по гастрономическому применению семян и по относительной питательности и т. д.
Например, некоторые злаки содержат питательные факторы, которые не переносятся некоторыми гиперчувствительными людьми. Речь идет о глютене, белке, вредном для здоровья целиакии.
На самом деле, злаки не содержат глютен должным образом. Этот полипептид, который когда-то структурирован, напоминает «липкую сетку», образован комбинацией двух пептидных элементов (принадлежащих к группам: глютелины и проламины) в присутствии воды.
Как уже знают многие читатели, глютен является существенным фактором естественного разрыхления мучно-водных смесей (с добавлением закваски, закваски, биги, пивных дрожжей); по этой причине пшеница или пшеничная мука - крупа, которая содержит больше всего - считается наиболее подходящим ингредиентом для производства хлеба (производства хлеба).
Тем не менее, из достоинств, которые глютен придает тесту, не имеет значения для целиакией, которые, несмотря на то, что при введении этого белка в рацион, проявляют симптомы и расстройства, иногда даже серьезные. В долгосрочной перспективе, целиакия, которая систематически ест злаки с глютеном, рискует заразиться так называемой целиакией.
Пшеница или пшеница, следовательно, не единственная крупа, содержащая глютен; в следующей статье мы узнаем больше о них.
Что они?
Какие каши с глютеном?
Мы ожидали, что среди различных злаков, используемых в питании человека, некоторые из них содержат две категории пептидов - глютелин и проламин соответственно; они, изменяя и взаимодействуя, следовательно, с добавлением воды, образуют белок под названием глютен. Мы еще раз повторяем, что пшеница, один из самых важных источников пищи в мире, является самой богатой глютеном кашей.
Злаки, содержащие глютен:
- Пшеница - род Triticum ; виды: дурум (также камут или спс . тураникум ), фестивум
- Пишется - род Triticum ; виды: однодольный, двудольный, спельта
- Ячмень - род Hordeum; виды: вульгаре
- Рожь - Secale Genus ; виды: зерновые
- Тритикале - Тритикоцекаль : гибрид между тритиком и секейлом.
Содержит ли овес глютен?
Недавние исследования ( Почему овес безопасен и полезен для пациентов с целиакией - 2016) показали, что прием овса ( Avena sativa ) не вызывает - в подавляющем большинстве случаев - иммуноопосредованных эпителиальных реакций слизистой оболочки кишечника, типичных для целиакии.
Овес содержит авенины, подобные, но не равные проламинам пшеницы, в количестве 10-15% от общего потребления белка (по сравнению с 80-85% проламинов в другом случае). Собранные данные говорят нам, что очень редко (но не невозможно), что у больных целиакией Т-клетки иммунной системы распознают и реагируют на авенин-специфические эпитопы.
Анализы, проведенные на семенах, свидетельствуют об отсутствии глиадиноподобных пептидов, токсичных для овса, подтверждая, что он может определенно считаться безопасным для потребления целиакией. С другой стороны, введение овса в безглютеновую диету пациентов с целиакией рекомендуется только после полного восстановления здоровья кишечника.
Сорго содержит глютен?
В прошлом считалось, что сорго, используемое для производства хлеба в Африке, также содержит глютен. Тем не менее, довольно недавнее исследование ( сорго, здоровая и безглютеновая пища для больных целиакией, как показано геномным, биохимическим и иммунохимическим анализом - 2013) опровергло эту гипотезу.
Анализы, выполненные на зерновых, дают надежные доказательства отсутствия в сорго пептидов, похожих на глиадин, и, следовательно, токсичных для целиакии. Полученные данные подтверждают, что в рационе целиакии зерновые можно считать абсолютно безопасными .
Это не означает, что некоторые сорта сорго, которые больше не используются для потребления человеком, содержат другие потенциально вредные активные ингредиенты. Они, которые не имеют ничего общего с глютеном и целиакией, относятся к категории цианогенных глюкозидов. Само собой разумеется, что виды сорго, используемые в питании человека, из-за генетического отбора и лечения не имеют этих факторов и могут считаться безопасными.
Глютен в пшенице
Пшеница содержит глютелины и проламины, которые в присутствии воды образуют глютен.
Содержащиеся в нем глютелины называются глютенинами, а специфические проламины - глиадинами; количество глютена, присутствующего в пшенице, выше, чем у большинства других злаков, но следует подчеркнуть, что не все виды этого злака содержат одинаковую долю.
Что касается других видов зерновых, содержащих глютен, то также в культивируемой пшенице количество глютена зависит от генетического отбора, управляемого человеком; самые старые виды (выброшенные из-за плохой урожайности растения и меньшего количества глютена), безусловно, качественно лучше, но пищевая промышленность предпочитает «пересеченные» злаки, потому что они более выгодны и устойчивы.
Примечание : выбор для получения муки с большим количеством глютена оправдан важностью этого белка в хлебопечении.
глютеновая болезнь
В настоящее время злаки, содержащие глютен, деградируют из-за диагностического увеличения целиакии, специфической непереносимости этого белка.
В дополнение к явным случаям, можно распознать серию атипичных внекишечных симптомов, которые, кажется, объединяют многих субъектов с отрицательными результатами для тестов целиакии; в настоящее время очень трудно установить, является ли это своего рода коллективной истерией, продиктованной тенденцией, конкретной реакцией, связанной с раздражительностью толстой кишки или реальной коллективной гиперчувствительностью.
Факт остается фактом, что зерновые культуры, содержащие глютен, являются очень важным источником средств к существованию, поэтому перед тем, как их несправедливо демонизировать, желательно дождаться научных экспериментов, которые доказывают или опровергают механизмы гиперчувствительности, связанные с потреблением этого белка.
