Что они?
Что такое съедобные грибы?
Съедобные грибы - это те, которые, введенные в рацион здорового человека и не страдающие от особых неудобных условий, не вызывают никаких побочных реакций; в эту группу также входят те, кто имеет приятный вкус или, во всяком случае, неплохой, при этом «отвратительные» исключены.
В целях информативности мы напоминаем, что в дополнение к съедобным в природе вы можете найти несъедобные грибы, как токсичные, не смертельные, ядовитые и смертельные; эта тема, однако, является предметом отдельной статьи: «Отравление ядом».
Также читайте: Amanita phalloides.
углубление
В более общем смысле, мы напоминаем, что грибы - существа, принадлежащие к независимому биологическому царству. Характеризуется гетеротрофией - которая извлекает питание извне, подобно животным, - ее не следует путать с овощами - вместо автотрофных, которые способны самостоятельно генерировать свое питание.
Химический состав съедобных грибов может значительно меняться от одного вида к другому. В целом, однако, можно определить, что эти продукты приносят мало калорий, в основном из белков - с солидной биологической ценностью - и из углеводов - хотя и в изменчивых отношениях; жиров, как правило, мало. Свежие или замороженные содержат много воды и, как правило, имеют отличный уровень пребиотических молекул; они называются волокнами, но на самом деле они состоят в основном из хитина - см. также: хитозан. Съедобные грибы - более уверенные, чем другие - приносят значительное количество витаминов и минеральных солей; особенно интересным для веганов является уровень биодоступного витамина D (кальциферола), хотя и различного среди видов. Потребление селена, фосфора и калия, как правило, отлично.
Съедобные грибы пригодны для питания всех здоровых людей, страдающих заболеваниями желудка, избыточным весом и даже теми, которые страдают от болезней, не связанных со здоровьем. У них могут быть небольшие субъективные противопоказания, в частности при наличии раздражительной толстой кишки. Они также несут пурины в средних количествах и не лишены аминокислоты фенилаланина; в отличие от страдающих гиперурикемией и фенилкетонурией, для здоровых людей это не проблема.
Более того, вопреки тому, что многие считают, несмотря на то, что они помечены как «съедобные», они тоже не совсем безвредны. В конечном счете, даже съедобные грибы могут содержать токсины; Разница в отношении вредных заключается в концентрации, в их реальном токсическом потенциале для человека и в термостойкости. Беременным женщинам следует избегать употребления сырых грибов и, в любом случае, ограничивать их разовым приемом небольшими порциями. То же самое относится к тем, у кого болезнь печени. Следует также иметь в виду, что, несмотря на постоянные исследования микологов, многие из наиболее употребляемых съедобных грибов содержат очень много компонентов, которые до сих пор не знают функцию или ее влияние на метаболизм человека.
Гастрономическое применение съедобных грибов разнообразно в самых разных процессах и приготовлениях. Некоторые из них можно употреблять в сыром виде - с учетом приведенных выше рекомендаций - другие обязательно должны быть приготовлены. В следующих параграфах мы углубимся в детали.
Важно указать на важность потребления только грибов безопасного происхождения, которые, возможно, можно отследить, чтобы избежать неприятных инцидентов, которые в лучшем случае будут ограничены неприятными желудочно-кишечными реакциями - в худших случаях могут привести к серьезным физическим повреждениям и даже смерти. Кроме того, сбор грибов в дикой природе часто не учитывает их способность удерживать загрязняющие вещества; это справедливо для всех, но особенно для тех, кто выращивает на обочине дороги, среди традиционных дисциплинарных культур и вблизи других загрязненных районов, например, в промышленности.
Что они?
Классификация съедобных грибов для включения в рацион: Введение
Я хочу уточнить, что:
Чтение следующего списка съедобных грибов не дает читателю какой-либо особой компетенции в выборе, следовательно, в сборе диких грибов; Для достижения этой цели необходимо опираться на структуры и экспертов в этом секторе или, по крайней мере, пройти более детальный и конкретный учебный курс .
Давайте не будем забывать также, что некоторые грибы съедобны только в определенной фазе роста; по прошествии этого времени они могут стать токсичными и вредными. Подумайте только о Весиа ди Лупо, которую можно употреблять, только если она незрелая; при разрезании он должен оставаться очень белым. Подобный дискурс для закрытого коприно ( Coprinus comatus ), съедобный, только если пойман все еще открытым; последний также требует от вас немедленно отделить шляпу от стебля и приготовить его в очень короткий срок.
Некоторые грибы становятся съедобными только после варки. Самый известный случай - известный гвоздь ( Armillaria mellea ), который всегда считался не только съедобным, но и превосходным, который, тем не менее, кажется относительно токсичным от сырого и вместо этого безвредным - или, по-видимому, таким - после варки.
Каковы наиболее распространенные съедобные грибы?
Наиболее распространенные съедобные грибы, соответственно, из органического подлеска Eumycota и Basidiomycota (для сортов с классической «грибной» формой) или Ascomycota (в случае трюфелей) можно классифицировать «вульгарно» следующим образом.
Знаете ли вы, что ...
Есть много съедобных грибов иностранного происхождения, которые постепенно приобретают все большее значение и в Италии. Некоторые из них: шитаке, как еда, и Ganoderma lucidum (Рейши), из-за его гипотетических лечебных свойств.
Съедобные лесные грибы
Они встречаются на деревьях, точнее, прикреплены к стволам - их также называют древесными грибами. Они чаще паразиты или сапрофиты.
Наиболее распространенные съедобные лесные грибы: Язык быка ( Fistulina hepatica ), Диола рифленая ( Sparassis crispa ), Полипористая сера ( Laetiporus sulphureus ), Полипористая чешуйка ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ear of Judas ( Auricularia) auriculajudae ), Agrea Agaric ( Pluerotus ostreatus ) и Pioppino или Piopparello - также известный как «famiole» ( Cyclocybe aegerita ).
Съедобная земля и полевые грибы
Они на земле; в общем, они сапрофиты, а некоторые «полевые» культивируются.
- Наиболее распространенными съедобными грибами являются: дикий мухомор ( Lepista saeva ) и фиолетовый мухомор ( голый Lepista ).
- Съедобные полевые грибы: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo или champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Позолоченный Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino Copus ( Coprino ) ( Coprino ) esculenta ), обыкновенный сморчок ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procra ) и Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Внимание! Абсолютным критерием снижения риска интоксикации при сборе полевых грибов является отказ от тех, которые похожи, но окрашены в желтый цвет, или которые становятся желтыми, если их срезать у основания стебля, таких как Agaricus xanthodermus .
Болети съедобные грибы
Они на земле. Они являются симбионтами и находятся рядом с некоторыми растениями.
Болети (род B oletus ): это самые безопасные съедобные грибы, которые можно собирать как для неофитов, так и для самых опытных, поскольку случаи коррелированной смерти статистически редки. Болети могут быть легко распознаны благодаря губчатой консистенции внутри шляпы, но, прежде всего, для неофитов рекомендуется собирать только те, которые имеют желтую или коричневую шляпу внутри, избегая оранжевых или окрашенных в красный цвет. Съедобными грибами Boleti являются: белые грибы ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo или Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto с красной ножкой ( Boletus erythropus ). Гриб Борготаро является одним из самых известных в Италии.
Другие «более или менее», обитающие в одной и той же среде обитания: оранжевые березовые грибы ( Leccinum verispelle ), Finferlo или Galletto или лисички ( Chantarellus cibarius ) и Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Также следует упомянуть Amanita caesarea, называемую «добрым яйцом», того же рода из самых ядовитых грибов в мире, но в то же время, пожалуй, самый ценный съедобный среди абсолютных среди базидиомицетов. Это связано со сбором этого гриба наибольшим числом смертей, потому что, если яйцо все еще закрыто, его очень трудно отличить от других ядовитых мухоморов; Просто подумайте, что даже при разрезании, не видя спор, очень трудно распознать хорошее яйцо от ядовитого мухомора.
Съедобные грибы Весе ди Лупо
Это группа грибов, которая содержит наиболее опасные съедобные виды, поскольку она чаще всего связана с отравлением мухоморами. Более того, даже съедобные, если они слишком взрослые или «пройденные», могут вызвать реакции опьянения. Чтобы избежать этого, желательно разрезать их пополам и проверить, чтобы они были белыми и не пигментированными из-за наличия спор.
Знаете ли вы, что ...
Съедобные, но «пропущенные» волки - полные спор - измельченные и применяемые в качестве подушечки, очень полезны в качестве кровоостанавливающего средства.
Вежливые съедобные волчьи грибы: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis и Calvatia excipuliformis .
Подземные съедобные грибы
Они найдены в недрах и являются симбионтами; это случай белых и черных трюфелей (биологическое подразделение Ascomycota ).
Пищевые свойства
Пищевые свойства съедобных грибов
Съедобные грибы не попадают ни в одну из VII основных продуктов питания.
В свежем или замороженном виде они потребляют очень мало калорий, в основном за счет углеводов, смешанного состава и белков с хорошей биологической ценностью; жирные кислоты не имеют значения.
Волокна, в основном представленные хитином - молекулой, также производимой некоторыми животными, такими как ракообразные, - содержатся в достаточном количестве. Съедобные грибы не содержат холестерина и не содержат молекул, в основном ответственных за научно-диагностируемую пищевую непереносимость, таких как глютен, лактоза и гистамин. Они имеют среднее содержание фенилаланиновой и пуриновой аминокислот.
Что касается витаминов, то съедобные грибы содержат всего понемногу - от водорастворимой группы В до жирорастворимых, таких как витамины А и D, - но это очень изменчивая характеристика в зависимости от вида. С другой стороны, есть немного продуктов неживотного происхождения, которые содержат биологически активный витамин D, который придает пищевым грибам значительную питательную ценность - особенно для тех, кто не употребляет яйца, рыбу и субпродукты. Что касается минеральных солей, уровни селена, цинка, фосфора и калия являются значительными.
диета
Роль съедобных грибов в рационе
Съедобные грибы пригодны для большинства диет для здоровых людей, даже если в случае беременности и кормления грудью лучше сократить порцию и частоту потребления.
У них нет противопоказаний при избыточной массе тела и метаболических патологиях замещения. В нормальных порциях они безвредны даже для людей, страдающих заболеваниями желудка, в то время как люди, страдающие от раздраженного кишечника, могут жаловаться на метеоризм, метеоризм, абдоминальное напряжение и диарею. Содержащиеся в них пищевые волокна выполняют множество полезных функций для организма, в частности пребиотическую, необходимую для здоровья бактериальной флоры и, следовательно, кишечника и модулятора абсорбции жира. Хитин способствует секвестрации липидов и солей. камни в желчном пузыре, уменьшающие их поглощение / рассасывание.
Витамин D или кальциферол является очень важным питательным веществом для метаболизма костей; способствует развитию скелета, может помочь уменьшить тяжесть дегенерации при остеопорозе и является определяющим фактором для функционирования иммунной системы и т. д.
Селен является важным компонентом для эндогенных антиоксидантных ферментов и поддерживает железистые клетки щитовидной железы; также цинк является чрезвычайно распространенным кофактором белка в организме и, следовательно, определяющим фактором для здоровья.
Съедобные грибы не имеют противопоказаний при: целиакии, непереносимости лактозы и непереносимости гистамина; следует принимать в умеренных количествах в случае фенилкетонурии и гиперурикемии.
Рекомендуется избегать употребления съедобных грибов на обработанных землях и плантациях с традиционными правилами, например, в садах, а также на обочинах дорог и вблизи промышленных предприятий из-за возможного удержания пестицидов и загрязняющих веществ. Внимание к наличию личинок, как правило, безвредных после приготовления, но их все же следует избегать.
Они свободны от ограничений в вегетарианской и веганской диете - даже сырой пищи.
кухня
Как приготовить съедобные грибы?
Некоторые съедобные грибы, такие как знаменитые шампиньоны или шампиньоны, белые грибы и белые трюфели, также являются превосходным сырьем. В этом случае, очевидно, требуется высокий уровень свежести и гигиенически-санитарной безопасности; мы повторяем, что часто базидиомицеты, пойманные в дикой природе, подвержены заражению личинками и могут удерживать высокие уровни загрязнителей.
Наиболее используемые методы приготовления съедобных грибов:
- Варка: для сырых съедобных грибов, таких как ногти
- На сковороде: для большинства съедобных грибов после нарезки на полоски или кубики; среди самых распространенных: лисички и пиоппини
- гриль
- Запеченный в духовке гратен
- Жарка: особенно для самых стойких древесных грибов, таких как плеврот, которые также попадают в яйцо и панируются.
Любимые приправы - оливковое масло, соль, черный перец, чеснок и петрушка. Тем не менее, есть несколько альтернатив, основанных на региональной кухне.
Съедобные грибы характеризуют различные виды рецептов: закуски, гарниры и соусы для первых блюд.
Чтобы узнать больше: вы не можете чистить грибы? Узнайте, как это сделать с нашим видео рецептом. Вы уже знаете, как чистить грибы? »Чтобы узнать больше: пришло время приготовить фантастический ризотто с грибами и фундуком»библиография
- Практическое пособие по выживанию. Наука и техника выживания - Р. Мирс - Гремезе Эдиторе - стр. 86:88.
