всеобщность

Описание: проволоне - это плавленый сыр, произведенный из коровьего молока (порода фризона), среднего возраста (не менее 3 месяцев), сладкий или пряный, с усеченным конусом, грушей, дыней, салями или колбой.

Проволоновая корочка очень тонкая и блестящая, золотисто-желтого цвета. У пасты скромный глазок, и консистенция непостоянна (хотя обычно твердая, компактная и нежная); после разрезания проволоне имеет белый или соломенный цвет.

Вкус и аромат проволона варьируются в зависимости от типа сычужного фермента и приправы; молодой готов к употреблению, у него мягкая и эластичная (но не жевательная) паста с молочным, сладковатым, маслянистым вкусом (сычужная телятина) и деликатным запахом. Напротив, проволочно-пряный проволон должен иметь твердое, твердое, НЕ упругое тесто, с сильным, пряным, довольно пикантным вкусом (сычужный сыч или ягненок) и острым запахом.

Происхождение и область производства: проволоне - типичный сыр области "Вальпадана"; он производится в основном в регионах Ломбардия и Венето, особенно в провинциях Кремона, Брешиа, Верона, Ровиго, Падуя и Пьяченца. Сюда входят соседние муниципалитеты провинций Бергамо, Мантуя и Милан, но также и провинция Тренто.

Происхождение проволона, вероятно, восходит к 1800-м годам из-за эмуляции «provola campana», хотя сегодня сыр с северных равнин имеет сертификат защищенного обозначения происхождения (PDO).

Производство и созревание проволона: проволоне - это сыр, полученный из пряденого коровьего молока. Сырье, предварительно подвергнутое низкой (или медленной) пастеризации, доводится до 37 ° С, а затем добавляется в сычужный фермент (сладкий проволон) или сычужный фермент / ягненок (острый проволон). Укрепляя, творог появляется; затем его разбивают, крошат, варят при 50 ° С, подвергают ферментации в течение 40 часов и вращают погружением в кипящую воду (автоматизированный процесс). Проволон затем формуют, охлаждают, иногда курят и помещают в рассол; сладкий созревает от 1 до 3 месяцев, а острый - еще.

Гастрономические аспекты

Проволоне - это сыр, который следует употреблять натуральным или в сопровождении белого хлеба; Возможные комбинации пищи:

  • Сладкий проволоне: с салатом (бельгийский эндивий, эндивий, радиккио, салат, ракета, кукурузный салат и т. Д.) И сезонными овощами (шпинат, кабачки, свекла и т. Д.)
  • Пряный проволоне: с пинзимонио, пепероната, капонатом, грушами и сухофруктами.

Проволона вязкая, поэтому она часто сопровождает приготовленные на гриле (запеченные или саламандра), пиццы, фокачча, пикантные пироги и т. Д .; он блестяще заменяет моцареллу. Проволоне также может похвастаться собственным приготовлением, таким как блюдо, «жареное» (нарезанное) или «жареное» (нарезанное или панированное в палочке). Пряный проволон также используется тертый на очень сильных первых блюдах.

Энологическое сочетание сладкого проволона с белыми и деликатными винами, а пряное - с полнотелыми, мягкими или даже сладкими белыми винами.

Гигиена и пищевые свойства

Пищевая композиция "Проволоне" - Столы для пищевой промышленности INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть100, 0%
вода39, 0g
белка28, 1g
3 распространенные аминокислотыпеременный ток. глутамина, пролина, лейцина
Ограничивающая аминокислотатреонин
Липиды ТОТ28, 2g
Насыщенные жирные кислоты16, 69g
Мононенасыщенные жирные кислоты7, 20g
Полиненасыщенные жирные кислоты0, 80g
холестерин73, 0mg
ТОТ Углеводы2.0g
Комплексные сахара0.0g
Растворимый сахар2.0g
Пищевые волокна0.0g
Растворимое волокно0.0g
Нерастворимое волокно0.0g
энергия374, 0kcal
натрий860, 0mg
калий139, 0mg
железо0.5mg
футбол720, 0mg
фосфор521, 0mg
Тиамин0, 02mg
рибофлавин0, 22mg
Ниацин0, 6 мг
Витамин а390, 0 мкг
Витамин с0, 0mg
Витамин е0, 52mg

Гигиенические аспекты

проволоне - это сыр, который не представляет серьезных гигиенических рисков при производстве; с другой стороны, при сохранении дома он страдает от ухудшения среднего размера. В случае, если проволон остается подвергнутым воздействию тепла и НЕ хранится надлежащим образом в холодильнике, появление Geotrichum Candidum происходит легко. Первоначально он выглядит как тонкая патина и после споруляции вызывает появление белого войлока. Появление Sporotrichum aureum приводит к тому, что проволоновая кора желтеет.

добавки

добавок, предоставляемых при производстве проволона, более одного, хотя в Италии (в отличие от многих стран Северной Европы) применение нитратов было ЗАПРЕЩЕНО в молочной промышленности. В частности, добавление гексаметилентетрамина в прядильную воду разрешено в проволоне; это, высвобождая формальдегид, уменьшает ферментативные процессы протеолиза и положительно влияет на набухание (раннее и позднее) макаронных изделий. Будучи безвредной, эта добавка не имеет противопоказаний и даже не нарушает органолептическую и вкусовую структуру сыра; это оправдано тем фактом, что букет проволонов рождается и растет благодаря прежде всего липолитическому и непротеолитическому действию вовлеченных микроорганизмов.

В проволоне также разрешено использование лизоцима в качестве эффективного антибиотика против пролиферации Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A и др.

Питательные вещества

проволоне - это пища с высокой энергетической плотностью; он беден водой, богат жирами, белками и содержит несколько граммов растворимых углеводов.

Липиды, присутствующие в значительных количествах, в основном состоят из насыщенных жирных кислот; этот аспект, связанный с наличием холестерина, дает питательные характеристики проволона, не подходящие для гиперхолестеринемической диеты.

Белки обладают высокой биологической ценностью, а растворимых глюцидов мало, даже если они состоят из лактозы; этот сахар потенциально ответственен за неблагоприятные реакции у нетерпимых субъектов.

Общее потребление калорий довольно высокое, и это (также принимая во внимание общий уровень липидов) усложняет использование проволона в низкокалорийной диете против избыточного веса.

С соленой точки зрения, могут быть выведены большие количества натрия (НЕ подходит для кормления против гипертонии), кальция и фосфора. Среди витаминов хорошие концентрации рибофлавина (вит. В2) и ретинола (вит. А); заметное содержание в вит. Е (токоферолы).

Библиография:

  • L ат, йогурт, масло сливочное, сыр - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
  • Сыр. Знайте и узнайте лучшие произведения Италии и Европы - Ф. Гутатери - ДеАгостини - pag 178
  • Практическое руководство по гигиене и законодательству для тех, кто производит, продает и поставляет продукты питания - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.