всеобщность
Описание: проволоне - это плавленый сыр, произведенный из коровьего молока (порода фризона), среднего возраста (не менее 3 месяцев), сладкий или пряный, с усеченным конусом, грушей, дыней, салями или колбой.
Вкус и аромат проволона варьируются в зависимости от типа сычужного фермента и приправы; молодой готов к употреблению, у него мягкая и эластичная (но не жевательная) паста с молочным, сладковатым, маслянистым вкусом (сычужная телятина) и деликатным запахом. Напротив, проволочно-пряный проволон должен иметь твердое, твердое, НЕ упругое тесто, с сильным, пряным, довольно пикантным вкусом (сычужный сыч или ягненок) и острым запахом.
Происхождение и область производства: проволоне - типичный сыр области "Вальпадана"; он производится в основном в регионах Ломбардия и Венето, особенно в провинциях Кремона, Брешиа, Верона, Ровиго, Падуя и Пьяченца. Сюда входят соседние муниципалитеты провинций Бергамо, Мантуя и Милан, но также и провинция Тренто.
Происхождение проволона, вероятно, восходит к 1800-м годам из-за эмуляции «provola campana», хотя сегодня сыр с северных равнин имеет сертификат защищенного обозначения происхождения (PDO).
Производство и созревание проволона: проволоне - это сыр, полученный из пряденого коровьего молока. Сырье, предварительно подвергнутое низкой (или медленной) пастеризации, доводится до 37 ° С, а затем добавляется в сычужный фермент (сладкий проволон) или сычужный фермент / ягненок (острый проволон). Укрепляя, творог появляется; затем его разбивают, крошат, варят при 50 ° С, подвергают ферментации в течение 40 часов и вращают погружением в кипящую воду (автоматизированный процесс). Проволон затем формуют, охлаждают, иногда курят и помещают в рассол; сладкий созревает от 1 до 3 месяцев, а острый - еще.
Гастрономические аспекты
Проволоне - это сыр, который следует употреблять натуральным или в сопровождении белого хлеба; Возможные комбинации пищи:
- Сладкий проволоне: с салатом (бельгийский эндивий, эндивий, радиккио, салат, ракета, кукурузный салат и т. Д.) И сезонными овощами (шпинат, кабачки, свекла и т. Д.)
- Пряный проволоне: с пинзимонио, пепероната, капонатом, грушами и сухофруктами.
Проволона вязкая, поэтому она часто сопровождает приготовленные на гриле (запеченные или саламандра), пиццы, фокачча, пикантные пироги и т. Д .; он блестяще заменяет моцареллу. Проволоне также может похвастаться собственным приготовлением, таким как блюдо, «жареное» (нарезанное) или «жареное» (нарезанное или панированное в палочке). Пряный проволон также используется тертый на очень сильных первых блюдах.
Энологическое сочетание сладкого проволона с белыми и деликатными винами, а пряное - с полнотелыми, мягкими или даже сладкими белыми винами.
Гигиена и пищевые свойства
Пищевая композиция "Проволоне" - Столы для пищевой промышленности INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
|
Гигиенические аспекты
проволоне - это сыр, который не представляет серьезных гигиенических рисков при производстве; с другой стороны, при сохранении дома он страдает от ухудшения среднего размера. В случае, если проволон остается подвергнутым воздействию тепла и НЕ хранится надлежащим образом в холодильнике, появление Geotrichum Candidum происходит легко. Первоначально он выглядит как тонкая патина и после споруляции вызывает появление белого войлока. Появление Sporotrichum aureum приводит к тому, что проволоновая кора желтеет.
добавки
добавок, предоставляемых при производстве проволона, более одного, хотя в Италии (в отличие от многих стран Северной Европы) применение нитратов было ЗАПРЕЩЕНО в молочной промышленности. В частности, добавление гексаметилентетрамина в прядильную воду разрешено в проволоне; это, высвобождая формальдегид, уменьшает ферментативные процессы протеолиза и положительно влияет на набухание (раннее и позднее) макаронных изделий. Будучи безвредной, эта добавка не имеет противопоказаний и даже не нарушает органолептическую и вкусовую структуру сыра; это оправдано тем фактом, что букет проволонов рождается и растет благодаря прежде всего липолитическому и непротеолитическому действию вовлеченных микроорганизмов.
В проволоне также разрешено использование лизоцима в качестве эффективного антибиотика против пролиферации Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A и др.
Питательные вещества
проволоне - это пища с высокой энергетической плотностью; он беден водой, богат жирами, белками и содержит несколько граммов растворимых углеводов.
Липиды, присутствующие в значительных количествах, в основном состоят из насыщенных жирных кислот; этот аспект, связанный с наличием холестерина, дает питательные характеристики проволона, не подходящие для гиперхолестеринемической диеты.
Белки обладают высокой биологической ценностью, а растворимых глюцидов мало, даже если они состоят из лактозы; этот сахар потенциально ответственен за неблагоприятные реакции у нетерпимых субъектов.
Общее потребление калорий довольно высокое, и это (также принимая во внимание общий уровень липидов) усложняет использование проволона в низкокалорийной диете против избыточного веса.
С соленой точки зрения, могут быть выведены большие количества натрия (НЕ подходит для кормления против гипертонии), кальция и фосфора. Среди витаминов хорошие концентрации рибофлавина (вит. В2) и ретинола (вит. А); заметное содержание в вит. Е (токоферолы).
Библиография:
- L ат, йогурт, масло сливочное, сыр - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Сыр. Знайте и узнайте лучшие произведения Италии и Европы - Ф. Гутатери - ДеАгостини - pag 178
- Практическое руководство по гигиене и законодательству для тех, кто производит, продает и поставляет продукты питания - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.