Соленая кулинария

Определение и механизм - положительные и отрицательные аспекты

Приготовление соли - это древний процесс, связанный с термической обработкой в духовке. Это вариант приготовления в фольге (или пакетах), в котором используется тот же принцип, что и при варке в вакууме.

Приготовление соли в основном применяется к рыбе и моллюскам, но есть также различные кусочки мяса и некоторые овощи. Он основан на общем покрытии пищи, которое благодаря эффективному экранированию подвергается воздействию температуры без потери большого количества жидкости. Приготовление соли позволяет упаковывать пищу независимо от добавления воды, вина, кубовых остатков и жиров; по этой причине этот метод относится к так называемой диетической кухне . Нет отрицательных аспектов приготовления с солью, если вы помните, чтобы пища не поглощала большие количества. В конце варки в соли должен быть нанесен разрез покрытия (молотком или ножом), который позволит извлечь пищу, содержащуюся в нем.

Вариации приготовления соли

Есть много вариантов приготовления соли. Основная процедура заключается в покрытии продукта (сверху, снизу и сбоку) крупной и сухой солью в пропорции 1, 5 кг минерала на 1, 0 кг пищевого продукта. Соль, находящаяся в контакте с пищей, частично растворяющаяся при разбавлении в органических жидкостях и сразу после сушки под действием тепла, кристаллизуется, образуя более или менее толстую жесткую оболочку.

Приготовление соли также может быть выполнено с использованием грубой и мелкой соли (последняя обычно составляет ≤50% от общего количества), возможно, обогащенной ароматическими травами, специями и сахаром, в сухом виде или смешанной с водой; для солевого приготовления, которое включает в себя резьбу покрытия («художественное» разделение), смесь может быть объединена с яичным белком и / или мукой.

Важно подчеркнуть, что соль НЕ должна касаться внутренних тканей внешнего покрытия (кожи и, иногда, чешуи) рыбы и мяса, но, выбирая смесь, состоящую ТОЛЬКО из грубой соли, иногда можно использовать ее также на нарезанных продуктах. «in vivo» в виде поясницы и филе; очевидно, что в конце процесса ответственность за тщательное удаление всех минеральных остатков лежит на операторе.

Температура и время приготовления рыбы и мяса с солью

Приготовление соли проводится при довольно высоких температурах, обычно между 180 и 200 ° C (когда духовка уже горячая). Для правильной оценки времени (так как невозможно оценить консистенцию пищи при наличии крышки), желательно рассчитать около 30 футов на кг веса рыбы; для мяса время больше: около 40 '/ кг при приготовлении с кровью и до 50' для готовых. Напомним, что как форма, так и возможное присутствие костей могут изменить продолжительность приготовления, значительно увеличивая его.

« Лично я всегда использую смесь крупной соли, соли, смешанной с водой, и взбитых яичных белков ».

Ознакомьтесь с нашим видео рецептом - Морской лещ в соленой корочке