всеобщность
Микроволновая печь - или, точнее, «микроволновка» - это кухонный прибор, который нагревает и готовит еду под воздействием электромагнитного излучения.
Микроволновые печи готовят пищу быстро и эффективно, так как они оказывают абсолютно равномерное возбуждение (особенно в отношении других методов) на все продукты с высоким содержанием воды (меньше на те, которые плотнее и с низкой влажностью).
Первая микроволновая печь была изобретена после Второй мировой войны Перси Спенсером, который использовал радарную технологию, разработанную американской нацией во время конфликта; Неудивительно, что первое название микроволновой печи (1946) было «Radarange».
«Raytheon» (американская оборонная компания) затем предоставила лицензию на использование своих патентов для внутреннего использования, введенную WJ Tappan в 1955 году; однако инструменты все еще были слишком большими и, прежде всего, дорогими, чтобы их можно было использовать в домашних условиях. В 1967 году «Корпорация Амана» представила первый «план работы микроволновой печи», и его использование быстро распространилось на коммерческих кухнях и домохозяек по всему миру.
В настоящее время широко используются микроволновые печи, особенно для разогрева приготовленных продуктов и для приготовления определенного разнообразия продуктов. Они также полезны для быстрого растворения некоторых других, более требовательных ингредиентов, таких как масло и шоколад для плавления (традиционно обрабатываются на водяной бане).
как работает микроволновая печь?
Некоторые из молекул, составляющих пищу, в частности, из воды, но также из липидов и углеводов, имеют тенденцию выстраиваться в направлении электрического поля, которое может присутствовать, подобно тому, как игла компаса стремится совмещаться с магнитным полем. земли. Эта характеристика связана с тем, что эти молекулы имеют один конец с положительным электрическим зарядом, а другой - с отрицательным зарядом; по этой причине определяются полярные или поляризованные молекулы или электрические диполи.
Внутри микроволновой печи генерируется электрическое поле, которое меняет свое направление несколько миллиардов раз в секунду. В результате полярные молекулы пищи меняют свою ориентацию несколько миллиардов раз в секунду; это движение создает непрерывное столкновение между соседними молекулами с обратной передачей движения. Отсюда происходит рассеянное тепло, которое позволяет готовить пищу на глубине до нескольких сантиметров.
Микроволны нагревают воду более эффективно, но в меньшей степени также жиры, сахара и лед.
В отличие от обычных духовок, микроволновые печи обычно не достигают температур, достаточных для значительного запуска реакций Майяра (см. Также: готовить сахар, готовить жир, готовить белки), а затем, например, не подходят для тосты и гренки. Некоторые исключения случаются в тех случаях, когда микроволновая печь используется для нагрева смесей, богатых маслом или другими очень жирными продуктами (такими как сало или панчетта), температура которых намного выше, чем у воды. Кроме того, есть аксессуары с тонкими металлическими покрытиями, которые, будучи достаточно теплыми, могут поджаривать продукты, которые с ними соприкасаются.
Именно из-за того, что температуры, необходимые для жарки, запекания и запекания, редко достигаются, в профессиональных кухонных микроволновых печах играют довольно ограниченную роль. Однако микроволновая технология может быть интегрирована с другими типами приготовления пищи (например, предварительная подготовка к жарке); или сами печи могут быть изготовлены путем интеграции с другими системами производства тепла (такими как гриль); в последнем случае мы говорим о комбинированных печах . Более того, некоторые более современные инструменты могут быть частью так называемых «сверхнормативных» устройств со встроенными вытяжными колпаками.
Эффективность отопления
Микроволновая печь преобразует только часть своей электрической энергии в микроволновую энергию. Он потребляет в среднем 1100 Вт электроэнергии для производства 700 Вт мощности СВЧ, или выход 64%; оставшиеся 400 Вт остаются рассеиваемыми в виде тепла, особенно в магнетронной трубке. Затем больше энергии используется для работы ламп, трансформатора переменного тока, охлаждающего вентилятора, двигателя поворотного стола для питания и цепей управления.
5 минут пирог - в микроволновке
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeМикроволновая печь
Не все материалы пригодны для вставки в микроволновую печь, и многие из них реагируют отрицательно, увеличивая риск поломки прибора, воспламеняемости, загрязнения пищи и т. Д.
Некоторые пластиковые контейнеры и упаковки для пищевых продуктов, которые распространяются только недавно, специально разработаны для защиты от микроволнового излучения.
Символ, который подтверждает пригодность контейнера для приготовления в микроволновой печи
Любая из этих трех возможностей является гарантией того, что при использовании в соответствии с данными рекомендациями продукт пригоден для использования в микроволновой печи.
Существуют также специальные контейнеры, которые позволяют готовить продукты, которые обычно не подходят для микроволновых печей. Примером служат цельные яйца с скорлупой, которые обычно взрываются при приготовлении в микроволновой печи; в этом отношении имеются двухкамерные контейнеры, которые выполняют приготовление на пару: нижняя камера, содержащая воду, генерирует пар, который поднимается через специальные отверстия в верхней камере, в котором находятся яйцо или другие готовые продукты. Верхняя камера специально экранирована, чтобы не пропускать микроволны через нее, защищая пищу внутри нее.
Преимущества и функции безопасности
Прежде всего, для стандартного режима работы коммерческие микроволновые печи используют встроенный таймер; когда он заканчивается, духовка выключается.
В отличие от традиционных систем, микроволновые печи готовят еду, не нагревая себя и окружающую среду.
В конце приготовления пища и кастрюли, извлеченные из микроволновой печи, редко нагреваются более чем на 100 ° C. Напротив, они часто холоднее, чем обрабатываемый продукт: поскольку контейнер инертен по отношению к микроволнам, которые вместо этого непосредственно нагревают продукт, контейнер подвергается только косвенному эффекту и снижает риск травмирования оператора.
По сравнению с приготовлением пищи в духовке или жаркой в микроволновой печи используются более низкие температуры, независимо от образования канцерогенных молекул, в интересах безопасности пищевых продуктов . Микроволновое излучение проникает глубже, чем излучаемое или проводимое тепло, и нагревает пищу пропорционально содержанию воды.
Предварительный нагрев пищи в микроволновой печи перед тем, как ставить ее на гриль или сковороду, сокращает время, необходимое для ее приготовления, и уменьшает образование канцерогенов. В отличие от жарки, микроволновая печь не допускает образования акриламида в картофеле ; однако, это только немного эффективно в снижении концентрации соланина в этих клубнях.
Особенности микроволнового нагрева
Микроволновые печи часто используются для разогрева пищевых отходов; однако, если температура безопасности не достигнута, бактериальное загрязнение может оставаться высоким, с относительным увеличением риска заражения болезнями пищевого происхождения (эта особенность характерна для всех неадекватных методов регенерации).
Неравномерный нагрев пищи может быть отчасти обусловлен неравномерным распределением энергии внутри микроволновой печи и, частично, из-за разных скоростей поглощения энергии в различных частях пищи.
Первая проблема может быть решена с помощью мешалки, которая является своего рода «веером», который отражает микроволны во всех частях духовки, или с вращающейся платформы для еды. Тем не менее, последний может оставить части непокрытыми, такие как, например, центр печи (которая всегда получает неравномерное распределение энергии). Мертвые и горячие точки в микроволновой печи можно найти, поместив внутрь кусок влажной термобумаги. Когда влажная бумага подвергается облучению, она становится достаточно горячей для высвобождения красителя, обеспечивая визуальное представление микроволн в общем объеме. Если несколько слоев бумаги расположены с достаточным расстоянием между ними, можно создать трехмерную карту пространства. Многие квитанции и квитанции о продаже напечатаны на термобумаге, что делает эту операцию простой для выставления счета.
Вместо этого вторая проблема связана с составом блюд и их геометрией, и повар должен решить их, расположив пищу так, чтобы она равномерно поглощала энергию. В некоторых материалах с низкой теплопроводностью, где диэлектрик постоянно увеличивается при температуре, микроволновый нагрев может вызвать локальную термическую нестабильность.
Из-за этого явления микроволновые печи, откалиброванные со слишком высоким уровнем мощности, также могут начать готовить края замороженных продуктов во время оттаивания.
Еще один эпизод нерегулярного нагревания можно наблюдать в выпеченных продуктах, содержащих ягоды, такие как изюм или ягоды. В этих продуктах ягоды (которые являются влажными и богаты сахарами) поглощают больше энергии, чем окружающий сухой хлеб, и не могут рассеивать тепло из-за пониженной теплопроводности окружающего материала. Часто это приводит к перегреву ягод по сравнению с остальной пищей.
Настройка печи «размораживания» (или «размораживания») использует низкие уровни мощности, предназначенные для обеспечения возможности медленного действия микроволн и нагрева от частей, наиболее чувствительных к наименее подверженным воздействию.
В духовках с поворотной платформой равномерный нагрев может быть достигнут путем смещения продуктов на противне.
Микроволновое отопление также может быть нерегулярным. Некоторые программы (в частности, для тортов) определяют разнообразие материалов и выборочно выделяют энергию; эта емкость используется с использованием контейнеров или даже отдельных сусцепторов, изготовленных из специальных материалов.
Влияние на пищу и питательные вещества
Сравнительные исследования по приготовлению в микроволновой печи показывают, что при правильном использовании это не влияет на питательную ценность пищи больше, чем обычные системы; кроме того, он имеет большую тенденцию к сохранению различных микроэлементов благодаря сокращению общего времени воздействия тепла. Однако приготовление грудного молока при высоких температурах в микроволновой печи противопоказано из-за заметного снижения активности иммунных факторов, типичных для этой пищи.
Все формы приготовления пищи разрушают определенные питательные вещества и делают это в количествах относительно определенных переменных; наиболее важными из них являются: сколько воды используется для приготовления пищи, сколько времени готовится пища и при какой температуре. Различные питательные вещества подвергаются риску прежде всего из-за выщелачивания и термической инактивации, что делает приготовление в микроволновой печи более подходящим, учитывая более короткое время приготовления и отсутствие жидкости.
Как и другие методы нагрева, микроволновая печь превращает витамин B12 ( кобаламин ) из активного в неактивный. Процент инактивации снова зависит от достигнутой температуры и времени приготовления. Вареная пища достигает максимальной температуры 100 ° C, но в некоторых случаях приготовление в микроволновой печи может превышать этот порог с последующим увеличением потери специфических витаминов. Однако даже в этом случае более высокая скорость сокращения частично компенсируется более коротким временем приготовления.
В исследовании об ухудшении фенольных соединений было обнаружено, что при варке брокколи микроволновая печь удаляет 74% или более всех соединений по сравнению с 66% варки и 47% варки на пару; эксперимент долгое время подвергался сомнению несколькими другими исследованиями.
Чтобы свести к минимуму потери фенольных соединений в картофеле, микроволновая печь должна быть установлена на 500 Вт.
Приготовленный в микроволновке шпинат сохраняет почти всю концентрацию фолатов ; для сравнения, около 77% теряются при кипячении из-за выщелачивания (разбавления).
Кроме того, в панчетте, приготовленной в микроволновой печи, уровень канцерогенных нитрозаминов значительно ниже, чем при обычном приготовлении.
С другой стороны, тушеные овощи, как правило, сохраняют больше питательных веществ, чем микроволны.
При содержании растворимых в воде фолиевой кислоты, витаминов B1 ( тиамин ) и B2 ( рибофлавин ), микроволновое отбеливание в 3-4 раза эффективнее, чем при кипящей воде, за исключением C (или аскорбиновой кислоты, из которых 28, 8% теряется в микроволновой печи против 16% последней).
Использование в чистке кухонных губок
В некоторых исследованиях было отмечено использование микроволновой печи для очистки НЕМЕТИЧЕСКИХ соответствующим образом увлажненных губок.
Работа, проведенная в 2006 году, показала, что проход влажных губок в течение двух минут в микроволновой печи (при мощности 1000 Вт) способен удалить 99% бактерий кишечной палочки E. coli и MS2, тогда как споры Bacillus cereus являются были устранены за 4 минуты.
Поэтому «стерилизация» губок в микроволновых печах предпочтительнее, чем их мытье в посудомоечных машинах, во время которых зачастую не достигается достаточная температура, чтобы гарантировать уничтожение микробов.
