подсластители

тагатозу

Характеристика и использование в качестве подсластителя

Тагатоза является моносахаридом хетоэзозы, изомером фруктозы, с интересными свойствами: она обладает подслащивающей способностью, равной 92% сахарозы, имеет пониженную калорийность, не является кариогенной, обладает пребиотическим действием и является усилителем ароматов.

Несмотря на то, что он получен полусинтезом, тагатоза является природным сахаром, присутствующим в небольших количествах в нагретом коровьем молоке и в различных молочных продуктах. Промышленное производство тагатозы представляет собой поэтапный процесс, который происходит, начиная с лактозы; этот дисахарид, типичный для молока, подвергается ферментативной обработке и методам очистки. Таким способом получают смесь глюкозы и галактозы, которую затем разделяют хроматографией; затем хроматографически восстановленная галактоза превращается в тагатозу в щелочных условиях; последний окончательно очищают до получения продукта с чистотой 99%.

Безопасность использования и преимущества перед сахаром

Несмотря на химическое сходство, фруктоза и тагатоза метаболизируются организмом человека по-разному. Транспортная система для фруктозы в тонкой кишке, опосредованная носителем, фактически лишена сродства к тагатозе; следовательно, только около 20% принятой тагатозы фактически всасывается в кишечнике и метаболизируется в печени (с тем же метаболическим путем, что и фруктоза). Непоглощенный процент ферментируется в толстой кишке бактериальной микрофлорой с образованием короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), включая бутират (он играет важную роль в пролиферации и дифференцировке клеток эпителия толстой кишки, предотвращая местное развитие карцинома). Коликовая ферментация тагатозы способствует увеличению полезной бактериальной флоры (лактобациллы и молочнокислые бактерии) за счет вредной; кроме того, сниженная абсорбция и ферментация приводят к тому, что калорийность D-тагатозы максимально достигает 1, 5 ккал / г (против 4 ккал / г сахарозы).

Потребление D-тагатозы не способствует повышению уровня глюкозы в крови или уровня инсулина и снижает уровень сахара в крови при приеме до глюкозы или сахарозы; поэтому он также может быть использован диабетиками. Он очень медленно превращается в органические кислоты бактериями зубного налета, поэтому он не вызывает разрушение зубов.

Тагатоза, подобно сахарозе, но отличается от фруктозы, не гигроскопична, поэтому она не требует особых условий хранения и вызывает меньше проблем в кишечнике. Растворимость в H 2 O аналогична растворимости сахарозы; при высоких температурах он разлагается (карамелизуется) быстрее, чем сахар, менее стабилен при экстремальных значениях pH и может превращаться в различные соединения.

Некоторые исследования, проведенные для определения того, обладает ли тагатоза синергическими свойствами по отношению к другим ароматам и другим подсластителям, показали, что этот подсластитель усиливает действие аспартама и ацесульфама К. В аналогичных смесях тагатоза ускоряет возникновение ощущения сладости. и уменьшает горький вкус; это также улучшает сенсорные характеристики: уменьшает ощущение сухости во рту, уменьшает сладковатое послевкусие и уменьшает горькое послевкусие.

Биологические свойства и органолептические характеристики тагатозы предполагают ее использование в качестве подсластителя для диабетиков, пребиотика и подсластителя в некариогенных и низкокалорийных сладких продуктах (кондитерские изделия, безалкогольные напитки, продукты для завтрака, жевательная резинка).

Нет никаких документов против использования тагатозы; по этой причине FDA одобрило его в 1999 году, определив потребление калорий в 1, 5 ккал на грамм. В отношении всех этих свойств тагатоза представляет собой один из самых многообещающих подсластителей будущего.