Железо EME и Железо не EME
Организм человека содержит около 3-4 г железа.
На основании связи с гемоглобином и степени окисления можно выделить два разных типа железа:
- гемовое железо (или железоемик ): это железо, связанное с гемоглобином или миоглобином, в котором оно находится в степени окисления Fe2 + ( ион двухвалентного железа ); только в этом состоянии окисления железо может связывать кислород;
- негемовое железо (или негемовое железо ): это железо, связанное с отложением белков (таких как ферритин), в которых оно находится в степени окисления Fe3 + ( ион трехвалентного железа ).
Гемическое железо составляет около 75% от общего количества железа, присутствующего в организме (65% в гемоглобине и 10% в миоглобине).
В небольших количествах (0, 1-0, 5% от общего количества) этот элемент содержится в некоторых внутриклеточных ферментах и в трансферрине, гликопротеине, который передает его гемоглобину костного мозга. Таким образом, неэмическое железо превращается в эмическое железо.
Функции и требования
Железо необходимо для синтеза гемоглобина (белка, который переносит кислород к клеткам), миоглобина и коллагена; он также незаменим в процессах клеточного дыхания и метаболизма нуклеиновых кислот.
Согласно таблицам LARN (рекомендуемые суточные уровни потребления питательных веществ для населения Италии), суточная потребность в железе для человека составляет 10 мг, а для женщин детородного возраста - до 18 мг. Обычно адекватная диета компенсирует выведение железа, а баланс сохраняется в равновесии благодаря запасам и регулированию абсорбции и выведения.
Железо в еде
Продукты, богатые железом : мясо, печень, бобовые, моллюски, сушеные фрукты и зеленые овощи. Вместо этого они содержат минимальное количество железа: сливочное масло, молоко и алкоголь (за исключением вина).
Железо, присутствующее в пище, усваивается медленно и в ограниченной степени (от 5 до 10% от потребляемого железа). Абсорбция зависит, прежде всего, от формы, в которой она содержится в пище:
- Эмическое железо лучше усваивается, чем неэмическое . Гемическое железо присутствует только в мясе, являясь остатком мышечного миоглобина животного;
- Неэмическое железо содержится во всех продуктах (включая мясо) и подразделяется на:
- двухвалентное железо Fe2 +, среди двух наиболее хорошо усваиваемых, характерно для пищевых продуктов животного происхождения;
- железное железо Fe3 +, характерное для овощей.
В овощах железо присутствует в форме Fe 3+, точнее в форме гидроксида железа, или в очень ответственной форме, связанной с органическими соединениями, такими как цитраты, лактаты и сахара. Кроме того, в овощах часто присутствуют антипищевые факторы, такие как фитаты и оксалаты, которые ограничивают всасывание в кишечнике.
Не содержащее EME железо Fe3 + будет абсорбироваться только после выделения и восстанавливаться до Fe2 +.
Восстанавливающие вещества, такие как аскорбиновая кислота (витамин С), лимонная кислота и группы -SH (сульфидрил), и вещества, которые поддерживают ее растворимость, такие как фруктоза (сахар присутствует во фруктах), помогают усвоению железа в пользу снижения от Fe3 + до Fe2 +. По этой причине целесообразно использовать анемичные источники железа в сочетании с цитрусовыми или добавками витамина С.
Поглощение железа ингибируется гипохлоридрием (снижение концентрации соляной кислоты в желудке) и повышением желудочного рН (типичная безжелезистая анемия у пожилых людей с гипо или ахлоргидрией) и наличием фитатов, оксалатов, фосфатов содержится в овощах, которые образуют нерастворимые кофейные и чайные комплексы с железом.
Углубление: диета для максимального усвоения железа
Легко впитываемое железо
FOOD | Мг железа / 100 грамм | Мг железа предположительно усваивается на 100 г пищи |
Печень, субпродукты, морепродукты | 5-10 | 0, 77 |
Конина | 3, 9 | 0.9 |
Мясо быка | 2.5 | 0.6 |
Другие виды мяса (включая мясное ассорти) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
Рыбы | 1 | 0, 1 |
Железо трудно усваивается
FOOD | Мг железа / 100 грамм | Мг железа предположительно усваивается на 100 г пищи |
Какао, дрожжи | 10 | 0, 5 |
ОВОЩИ (радиккио, шпинат, эндивий, брокколи) СУХОЕ МАСЛО ФРУКТЫ (грецкие орехи, фундук) ШОКОЛАД | 1 - 5 | 0.2 |
LEGUMES (бобы, нут) | 2 | 0, 06 |
Рис, макароны, яйца | 1, 5 | 0, 09 |
ХЛЕБ | 1 | 0, 05 |
КОНДИТЕРСКАЯ (торты, печенье) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ, ОВОЩИ, МОЛОКО, СЫР | <1 | <0, 05 |
Поглощение и выведение
Железо поглощается прежде всего в двенадцатиперстной кишке и проксимальной части тощей кишки: пассивно, если его концентрация в просвете кишечника высока; через активный процесс с расходом энергии, если вместо этого он присутствует в небольшом количестве.
В клетках слизистой оболочки кишечника Fe2 + окисляется до Fe3 +.
Часть железа затем попадает в плазму, где он переносится в циркуляции трансферрином; оставшаяся часть связывается в цитоплазме кишечных клеток с апоферритином, который превращается в ферритин.
От этого он освобождается в связи с потребностями организма и отказывается от трансферрина плазмы.
Выведение (1 мг в день) происходит в основном с желчью, калом, менструальной кровью, шелушением кожи и мочой.
Нехватка железа
Хотя организм ограничивает свои потери, случаи дефицита железа встречаются довольно часто. Это может быть связано с:
- снижение потребления из-за недостатка мяса и богатых зерновых культур;
- недостаточная абсорбция: ахлоргидрия, диарея, желудочно-кишечные изменения;
- чрезмерная кровопотеря.
Недоношенные дети, менструирующие женщины, люди, которые потеряли кровь, алкоголики и вегетарианцы, подвержены риску дефицита железа.
Дефицит проявляется усталостью, усталостью, в тяжелых случаях - головной болью, сердцебиением, невралгией, вазомоторными расстройствами, легкостью заражения, безжелезной анемией.
Углубление: железо в материнском молоке
Принимая во внимание анализ питания и потребности новорожденного, материнское молоко, по-видимому, бедно железом; однако новорожденный уже родился с достаточным количеством железа, чтобы компенсировать этот дефицит в течение по крайней мере 6 месяцев.
Увеличение потребления минералов за счет обогащенного искусственного молока не только бесполезно, но даже контрпродуктивно.
Для выживания организмам требуется железо, в том числе бактерии. Лактобактерии являются исключением, они колонизируют тонкую кишку при рождении и гарантируют защиту ребенка от инфекции и переваривания грудного молока . Мать передает мало железа из груди, просто чтобы избежать развития патогенных бактерий. И это хорошо, потому что это препятствует росту патогенных бактерий в кишечнике в то время, когда иммунная защита еще незрелая.
Избыток железа
При избытке минерал попадает в паренхиму различных органов, таких как поджелудочная железа, надпочечники, миокард и печень, которые повреждены.
Токсичность железа называется сидероз, состояние, почти всегда генетическое, как в случае гемохроматоза.
Помнить
Известны взаимодействия с определенными лекарственными средствами, которые снижают его всасывание, такими как антациды, холестирамин, противовоспалительные препараты, ингибиторы NSAID для COX 1, пеницилламин, тетрациклины, некоторые витамины и некоторые минеральные соли.
В овощных продуктах содержание железа уменьшается примерно на 15% для приготовления пищи с большим количеством воды и примерно на 10% для приготовления на пару (без воды).
Смотрите также: Утюг в еде
Поглощение железа
