тунец
Тунец - пелагическая и хищная рыба, которая колонизирует большую часть морей / океанов планеты. По правде говоря, «тунец» - это общий термин, который происходит от италинизации существительного Thunnus, рода рыб, к которому относятся многие виды рыб. Поэтому для определения этих рыб биологически правильно необходимо указать относительную научную классификацию.
ВНИМАНИЕ! Часто термин «маленький тунец» или «tonnetto» используется для обозначения видов, принадлежащих к разным родам, таких как «alletterato», лучше определенное как Euthynnus alletteratus ; коммерческая ценность этих рыб почти экспоненциально ниже, чем у голубого тунца.
Консервированный тунец
Консервированный тунец - это продукт, полученный в результате операций по резке, варке, капанию, консервированию и стерилизации мышц рыбы и ее фрагментов. Различные типы продуктов, полученных таким образом, различаются по двум крупным отраслям: тунец в масле и тунец в рассоле (фактически называемый рассолом); в обоих случаях это продукты, определенные как полуконсервированные. Что отличает эти два продукта, так это, конечно, управляющая жидкость; однако, что касается КАЧЕСТВЕННЫХ аспектов мяса, критерии оценки точно такие же.
В большинстве случаев качественные бренды требуют использования больших банок (жестяных или стеклянных). Это связано с тем, что небольшой контейнер не предназначен для размещения реального блока мышц, а скорее крошки, которые остаются от консервирования в самых вместительных контейнерах. На практике, если вы откроете небольшую коробку и найдете в ней «землю» приготовленного тунца, это будет пища низкого качества.
Даже этикетка с едой выдает малоценный консервированный тунец. Хотя приготовление мышц происходит в соленой воде и требует добавления других ингредиентов (ароматов), если в соответствующей коробке появляется слово «глутамат натрия E621», лучше убрать коробку и отдать предпочтение таковой без. Эта рыба, на самом деле, уже имеет собственный вкус, который (если это действительно тунец), конечно, не требует добавления усилителей вкуса.
Также на этикетке должна появиться формулировка, которая устраняет неоднозначность продуктов, полученных из замороженной рыбы, по сравнению со свежей. Если честно, всегда лучше иметь на борту хороший замороженный замороженный продукт, чем свежий «не очень свежий»; с другой стороны, имея возможность выбирать между двумя системами (при условии, что они безупречны), прохладный всегда имеет приоритет, поскольку он позволяет сохранить (в дополнение к аромату) также большую компактность мышц и розовый цвет (вместо коричневого),
Таким образом, с экономической точки зрения консервированный тунец часто вводит в заблуждение. То, что стоит дешевле, не всегда является наиболее удобным и в несколько раз, учитывая разницу между общим весом и чистым (истощенным), понимаешь, что доля жидкости в правительстве настолько велика, что делает менее дорогой еще более неудобным.
Хотя тунец в рассоле или в рассоле, что касается управляющей жидкости, является более или менее однородным среди различных компаний, нефть в масле диверсифицирована даже существенно. Если исходить из «правильности» компаний-производителей, тунец в «оливковом масле» всегда качественно превосходит тунец в «жмыхе» или в масле семян (любого вида).
Домашний тунец в масле
Тунец в масле
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeСпоры
Продолжая говорить о консервированном тунце в масле, нельзя не упомянуть об очень высоком риске мошенничества с продуктами питания! Поскольку многие производители, даже неопровержимо низкого качества, утверждают, что используют «оливковое масло первого отжима», логично спросить, какое удобство может быть в использовании консерванта, который стоит дороже, чем консервированная пища; на самом деле, нет! Вот почему в ходе рутинных проверок компетентных органов были выявлены различные случаи подделки сложных пищевых продуктов; если быть точным, то было присутствие РАЗЛИЧНЫХ масел (семена, фундук и т. д.), возможно, обогащенных хлорофиллом, чтобы получить ярко-зеленый цвет.
Общий интерес, между природным консервированным тунцом и масляным тунцом, представляет собой тип используемого сырья. Закон требует использования животных, принадлежащих к роду Thunnus, он не требует определения видов, а только требует их использования; на практике внутри одной и той же упаковки мясо, полученное из нескольких видов, не допускается. И снова плохие парни не стали ждать, но, к счастью, невыразимые скандалы, которые были выявлены в последние годы, уступили место менее серьезным мошенничествам. Например, недавний опрос, проведенный на 165 банках из 12 европейских и неевропейских стран (включая Италию), показал, что одна упаковка из трех НЕ содержит того, что она должна, или содержит больше черенков, чем виды тунца (источник: www .greenpeace.it / tonnointrappola / новости-novembre.html).
Независимо от этого, это концентрация загрязняющих веществ, обнаруживаемая как в естественном тунце, так и в тунце в масле. Самым известным загрязняющим веществом, безусловно, является ртуть, которая очень богата крупной рыбой из-за загрязнения окружающей среды; это превышение должно ограничивать его потребление до «одноразового», прежде всего, учитывая, что в оловянном тунце также могут оставаться следы свинца, выделяемые упаковкой. Не говоря уже о избытке гистамина (молекулы, получаемой в результате карбоксилирования аминокислоты гистидина), которая в организме человека играет роль нейротрансмиттера и химического посредника воспаления. Часто присутствующий в пищевых продуктах из-за микробной пролиферации и внутренней ферментативной деградации (признак плохой сохранности), избыток гистамина может вызывать аллергические реакции, известные как «синдром сгомброида»; Не так давно целый ряд самых известных брендов консервированного тунца был изъят с рынка, поскольку считался непригодным для потребления человеком из-за избытка гистамина.
Пищевые особенности
Консервированный тунец - это пища, которая обеспечивает потребление калорий от 100 до 190 ккал, поэтому варьируется до ± 90% (выше, чем в масле). Энергию обеспечивают прежде всего белки с высокой биологической ценностью, даже если в масле под маслом липидная фракция экспоненциально выше естественной (10, 1 г против 0, 3 г). Как для углеводов, так и для волокон отсутствуют, а холестерин содержится в средних количествах. Разложение жирных кислот (не показано в таблице), естественно, в пользу полиненасыщенных кислот омега-3 в естественных, в то время как у тунца в масле оно варьируется в зависимости от состава жидкости в правительстве.
Среди минеральных солей наиболее присутствующими являются, безусловно, натрий, калий и фосфор, но их концентрация обнаруживается только в тунце в масле. Железо также ничтожно мало, и вполне возможно, что содержание йода удовлетворительное.
Натрий, который является нежелательным элементом, так как он часто в избытке в ежедневном рационе, не упоминается в маринованном тунце. Однако, уже использованный в приготовлении мяса (из-за его осторожного присутствия даже в версии в масле), в естественном тунце это довольно сконцентрировано в жидкости правительства; поэтому его количество должно быть более или менее сходным с количеством консервированного мяса (салями, колбасы и т. д.).
Что касается витаминов, то в консервированном тунце содержится значительное количество ниацина (вит. РР) и вит. A; К сожалению, количество кобаламина (вит. В12), содержащегося в мясе тунца, неумолимо ухудшается при начальной варке мяса, а также после автоклавирования консервных банок.
| Питательный состав на 100 г съедобной порции тунца, в рассоле (слитый): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевой состав на 100 г съедобной части тунца, в масле (слитый): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Потребление тунца
Как свинья, даже тунец ничего не выбрасывает!
Есть много препаратов, довольно далеких от того, что средние потребители (те, кто находится за пределами морских традиций) считают «нормальными»; среди них наиболее известны боттарга (яйцекладущие мешки женских особей), но не менее вкусными являются: буззоналя (или буззоначча, или «красные» клочки мяса, особенно та, которая остается прикрепленной к кости), латтум ( или фигателло, семенной мешок мужских особей), рубец тунца (желудок), печень тунца и т. д. Даже скелет, череп, кожа и плавники используются для производства рыбной муки, даже если, к сожалению, субстраты для производства этого удобрения-удобрения не всегда происходят из отходов переработки рыбы.
К сожалению, анализируя статистические данные о потреблении тунца в Италии, нельзя не остаться в полном недоумении. В первую очередь, помимо продажи филе вырезки или вентрески, это консервированный тунец (как в оливковом, так и в натуральном масле). Очевидно, что неслучайно, что "Bel Paese" занимает второе европейское место по производству этих продуктов; однако это больше, чем источник гордости, это прекрасное и хорошее унижение. Это так до такой степени, что среди всех народов, которые сохраняют давнюю рыбно-гастрономическую традицию, это первенство является объектом постоянных насмешек. Тогда нужно сказать, что у каждой нации есть свое «нео»; Например, японцы, которые, безусловно, являются крупнейшими экспертами в области морепродуктов на площади, настолько жадны до тунца, что ставят под угрозу трофизм популяции рыб во всех местах их сбора (включая Средиземное море).
Тунец: ресурс и еда
С точки зрения питания, тунец является частью первой фундаментальной группы пищевых продуктов, поскольку его мясо обеспечивает: белки высокой биологической ценности и витамины группы В (особенно тиамин, рибофлавин, ниацин и кобаламин). Он также является частью группы голубых рыб, поэтому триглицериды, составляющие его, наделены высоким процентом незаменимых полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3.
Кто определяет тунца в постной рыбе, НЕ имеет никакого отношения к его мясу! Как и наземные животные (например, легкие свиньи), даже рыбы имеют более или менее богатые липидами части тела и ткани; в то время как, как и у свиньи, живот тунца является жирной частью животного, мышцы спины чрезвычайно тонкие (так как они используются для движения животного, подобно бедрам, плечам и пояснице четвероногих).
Для людей тунец является чрезвычайно распространенным продуктом рыболовства, что делает его очень важным источником экономической поддержки. Промысел тунца происходит в открытой воде, то есть в открытой воде, поскольку (поскольку она является пелагической) нет устойчивых или применимых форм собственно ихтиокультуры. С другой стороны, в Италии распространена (на Сицилии и Сардинии), помимо рыбалки, практика тоннаса; это огромные ловушки, которые захватывают тунца и определяют его жизненное пространство; внутри них становится довольно просто брать столько, сколько необходимо.
Мы завершим статью, напомнив, что некоторые виды тунца считаются «подверженными риску», такие как красный тунец и большеглазый тунец; Кроме того, мы указываем, что наиболее распространенный метод улова для этой рыбы (называемый FAD) считается одной из самых вредных систем, известных на сегодняшний день, поскольку он не является селективным и бесполезно фатальным для некоторых других видов. Это должно ограничить его использование, даже если, по крайней мере, в Италии, экологическая защита ограничивается воздействием, главным образом, любительского рыболовства; напротив, профессиональная рыбалка с использованием разрушительных систем, особенно тех, которые ведутся зарубежными рыбаками, как это ни парадоксально, менее ограничена.
Однако от потребителей можно сделать осознанную покупку, отдавая предпочтение компаниям, которые уважают окружающую среду и используют ТОЛЬКО тунца, выловленного тростником (источник: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); деталь должна быть четко видна хотя бы на этикетке тунца в масле и натурального.
