сохранение пищи

Хранить варенье

Сахар: натуральный консервант

Варенье - это пищевой продукт, полученный путем варки фруктовой мякоти с добавлением сахара;

при последующем охлаждении образуется однородная масса, похожая на желе, которая приобретает переменную консистенцию в зависимости от принятых методов производства (возможное добавление гелеобразующих агентов). Если фрукты, лишенные кожуры, превращаются в мясистое пюре, их обычно называют вареньем, тогда как когда целые кусочки хранятся, их называют вареньем. С законодательной точки зрения (Указ от 20 февраля 2004 г., п. 50) вопрос не так прост:

  • Продукты, приготовленные из мякоти и / или пюре из одного или нескольких фруктов, можно считать джемом. Точнее, джемы должны содержать не менее 35% мякоти и фруктов; для дополнительных джемов законный минимум фруктовой мякоти увеличивается до 45%. Для варенья, содержащего особые фрукты, такие как рябина, облепиха, кешью и т. Д. другие проценты указаны.
  • Определение джемов - до продуктов, приготовленных из мякоти, пюре, соков, водных экстрактов и кожуры цитрусовых с минимумом 20% фруктов, из которых по крайней мере 7, 5% должны поступать из эндокарпа.

Сахар, основной ингредиент наряду с фруктами, добавляется с двойной целью улучшения органолептических показателей и увеличения сроков хранения. В этот момент может возникнуть вопрос ... но как возможно, что сахар, питательный элемент клеток, в том числе микробных, может ингибировать их рост? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо пересмотреть концепцию осмотического давления, силы, которая регулирует переход воды из раствора с более низкой концентрацией к концентрации с более высокой концентрацией. Если мы применим этот закон к варенью, являющемуся наибольшей концентрацией в середине, то именно клетка отдает воду, лишая себя необходимого элемента для жизни, а не наоборот. Следовательно, использование гипертонических растворов увеличивает время хранения продуктов, поскольку снижает доступность воды, которая является важным элементом дегенеративных пищевых процессов.

Классическая пастеризация

Однако для наилучшего сохранения варенья важно выполнить вторую операцию, называемую пастеризацией, которая позволяет, помимо прочего, сократить использование сахара; эта техника включает погружение банок, наполненных джемом, в воду, которую затем доводят до кипения примерно на тридцать минут (продолжительность зависит от типа консервов и размера банки). Этот метод консервации уничтожает большинство микробов и создает вакуум внутри банки, обеспечивая герметичное закрытие (нагретый воздух увеличивает свой объем, который затем уменьшается при охлаждении для создания эффекта всасывания). Пастеризация также предотвращает образование капель под крышкой, где часть сахара будет растворяться, способствуя росту некоторых микробных спор. Этот метод устраняет большинство микробов, за исключением ботокса, который может выжить даже в отсутствие воздуха.

После вскрытия варенье должно храниться в холодильнике.

Как пастеризовать варенье

Хорошо закройте банки (предварительно оставленные открытыми, чтобы дать остыть свежеприготовленному джему), затем поместите их в высокий, большой горшок, в котором уровень воды должен превышать на 2-5 см банку банки.

На дно сковороды желательно поместить салфетки, чтобы не подвергать банку воздействию прямого тепла; Точно так же хорошо положить полоски между одной банкой и другой.

Нагрейте, доведите до кипения и оставьте кипеть примерно на 20-40 минут, следя за тем, чтобы проверить уровень воды, чтобы долить ее, если она упадет.

Выключайте и удаляйте банки только после того, как вода станет холодной, затем высушите их и поместите в прохладное, просторное и темное место для хранения.

Альтернативы классической пастеризации

Существует особый метод, который позволяет избежать варки банок, наполненных джемом, при этом гарантируя оптимальное сохранение продуктов.

Прежде всего, пустые стеклянные контейнеры, включая крышки, должны подвергаться предварительному и длительному кипению (стерилизации) и оставаться полностью погруженными в воду, продолжая кипеть в течение всего периода, необходимого для желатинизации варенья. Другими словами, банки не должны подвергаться резким изменениям температуры, начиная с момента кипения, до тех пор, пока они не заполнятся джемом. Чтобы избежать этого, банки, а также крышки должны быть удалены из кипящей воды непосредственно перед тем, как наполнить варенье. Это означает, что банки не должны охлаждаться перед тем, как наполнять фрукты для хранения: по той же причине те, кто обычно стерилизует банки в посудомоечной машине или в микроволновой печи, должны продолжать классическую пастеризацию после заливки именно потому, что банки имеют тенденцию охлаждаться быстро. Следует также помнить, что перед разливом вареного варенья банки следует тщательно вылить из воды, стараясь удалить все капли, чтобы избежать создания среды, подходящей для размножения бактерий.

Классическая пастеризация вместо этого необходима в некоторых обстоятельствах:

  1. Банки заполняются, когда варенье холодно;
  2. Стеклянные контейнеры не проходят предварительную стерилизацию;
  3. Банки оставляют охлаждаться до комнатной температуры перед тем, как их заполнить вареньем;
  4. Приготовление фруктов в сиропе: в отличие от варенья, фрукты в сиропе - которые нельзя варить - помещают в сырые, холодные банки и, возможно, нарезают на кусочки. По этой причине после стерилизации пустых емкостей в кипящей воде пастеризация после заливки оказывается незаменимой для правильной консервации сиропа.

В заключение, если стеклянные банки (с соответствующими крышками) долго кипятят в воде и удаляют только незадолго до их наполнения все еще копченым джемом, классическая пастеризация после заливки в горшок была бы излишней процедурой для надлежащего сохранения варенья.

Домашнее клубничное варенье

В этом видео-рецепте подробно описаны все основные шаги, дозы и ингредиенты, чтобы приготовить варенье в домашних условиях и сохранить его в лучшем виде.

Клубничное варенье - как приготовить домашнее варенье

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

В качестве альтернативы вы можете обратиться к Видео Рецептам на домашнее варенье из ежевики и дыни.