Что это?
Котечино - это типичная для северной Италии колбаса, приготовленная на основе мяса и свиной кожуры (триномиальная номенклатура: Sus scrofa domesticus ). С эстетической точки зрения, cotechino очень похоже на салями, а в том, что касается начинки, полностью похоже на zampone.
Различия с зампоне и салями
Пищевые свойства
Cotechino - это артефакт, состоящий из мяса, жира и кожуры, а также соли, специй и вина. Поэтому наполнение котехино полностью совпадает с наполнением зампона.
Котечино входит в 1-ю группу продуктов питания, и его основными макроэлементами являются белки и жиры. С точки зрения питательных микроэлементов, с другой стороны, выделяются железо и некоторые витамины группы В. Согласно традиционному рецепту, котехино не должно содержать никаких углеводов, даже если на промышленном уровне нельзя исключать добавление колбасы. с молочной мукой (чтобы увеличить урожай и способствовать его сохранению); затем, если кишечник также потребляется, помните, что некоторые из синтетических сделаны из растительной целлюлозы, которая содержит пищевые волокна.
Котечино - это консервированное мясо; это колбаса, которую нужно готовить в течение длительного времени, а не при чрезмерных температурах, поскольку при отсутствии адекватной термической обработки котехино НЕ приобретает достаточной усвояемости, чтобы быть включенным в съедобные продукты.
история
Провенанс и исторические заметки
По определению, котехино - типичная колбаса из Эмилии (регион Эмилия-Романья); в частности, считается, что рождение и происхождение котехино происходит в районе Модены, где в течение нескольких лет он получает признание Защищенной географической индикации (ЗГУ).
Cotechino - намного более старый продукт, чем Zampone, хотя его рецепт, очевидно, претерпел бесчисленные вариации за всю историю. Первые колбасы датируются до рождения Христа, даже если неясно, какова была настоящая пищевая композиция. С другой стороны, если zampone был вариантом cotechino, импровизированным Мирандолези во время папской осады (второе десятилетие 16-ого столетия), логично думать, что cotechino уже было частью культуры пищи местных жителей в течение долгого времени. Помимо Модены, котечино все еще широко распространено в: Ферраре, Мантуе, Реджо-Эмилии, Парме и Кремоне.
описание
Котечино выглядит как короткая коренастая салями. Он отличается от зампона совершенно другой конформацией, но в отношении пан-салями распознавание неопытного глаза может быть менее простым, чем ожидалось.
По сравнению с салями в горшочке, даже когда она сырая, у котехино должна быть грубая начинка, с четкими пятнами (сделанными из кожуры), видимыми и ощутимыми руками. От вареного до нарезки котечино менее твердое, чем салями в горшочке; это происходит из-за того, что салями, помимо более тонкого и однородного помола, НЕ содержат кусочки кожуры. Это, в основном состоит из коллагена, имеет тенденцию гель (и стать прозрачным) во время приготовления пищи; это приводит к потере консистенции и меньшей плотности cotechino по сравнению с салями в горшочке.
ВНИМАНИЕ! Как правило, колбасы обязаны своей компактностью степени дегидратации, получаемой путем добавления соли и после приправы (которая в котечине и салями в горшке должна быть короткой). Чрезмерная компактность, плохая потеря воды во время приготовления и «гладкая» необработанная поверхность могут выявить (для обеих сторон) использование молочной муки в качестве консерванта и / или абсорбента. Кроме того, как для котехино, так и для салями в горшке, чрезмерно розовый цвет после приготовления указывает на присутствие антиоксидантных добавок, таких как: нитрит натрия и аскорбиновая кислота.
Средний вес котечино составляет около 400-600 г при длине 25-30 см.
производство
Производство Cotechino аналогично производству Zampone. Измельченная смесь котехино в основном состоит из постного мяса (плечо, бедро и голова; всего около 35%), жирного мяса (особенно горла и щеки; всего около 35%) и кожуры (всего ок. 30%); как и ожидалось, пропорции ингредиентов значительно варьировались в течение истории, и, тем не менее, среди различных производителей также существуют значительные расхождения в составе.
В фарш добавляются: соль, вино, перец и специи, такие как: гвоздика, корица, мускатный орех и т. Д. После теста мешки появляются в кишечнике (чистые и предварительно обработанные); наконец, также важно иметь переплет / сшивание вершин, чтобы предотвратить утечку начинки во время приготовления.
Котечино можно продавать свежим (или лучше, после очень короткой приправы) или предварительно приготовленным. Последний подвергается очень характерной термической обработке; cotechino помещают в алюминиевые пакеты и готовят в больших паровых печах в течение примерно 5 часов, достигая температуры ≥80 ° C в центре пищи. Наконец, он упакован в вакуум, упакован в коробку и маркирован. В эти продукты часто добавляют: антиоксиданты, консерванты и абсорбенты; очевидно, преимущество вареного котечино по сравнению со свежим заключается в сроке годности. Предварительно приготовленный продукт при комнатной температуре достигает многих месяцев. С другой стороны, что касается вкусовых качеств, свежие экспоненциально более приятны.
На кухне
Свежий котечино должен готовиться долго, в «холодной воде» или в скороварке; предварительно приготовленный, с другой стороны, имеет большее удобство потребления (более короткое время приготовления). Котечино, как и зампоне, следует подавать со сложными гарнирами, например, с картофельным пюре и тушеной чечевицей. Самым подходящим сочетанием еды и вина с cotechino, несомненно, является сочетание местных красных вин, полнотелых и обезжиривающих: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero или Aquileia Merlot.
Котечино с чечевицей, как приготовить ее с низким содержанием жира
Чувствуете себя котечино, но боитесь слишком большого количества калорий? Не волнуйтесь, с некоторыми простыми «труккетти» можно приготовить котечино с чечевицей, которая легче и лучше усваивается. Посмотрите видео или получите доступ к подробной карточке рецепта
Котечино и Чечевица
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые свойства
Cotechino - это жирная и очень калорийная пища; не поддается похудению и, в общем, должен употребляться всеми только во время рождественских каникул.
Потребление энергии котехино дается прежде всего за счет липидов (в основном насыщенных), которые в присутствии высоких количеств холестерина исключают эту колбасу из рациона гиперхолестеринемических.
Котечино богат белками высокой биологической ценности; среди прочего, вопреки тому, что многие подозревают, кожура, используемая в рецептуре теста, помогает увеличить долю этого питательного вещества, а не столько жиров. Кожура, как и предполагалось, в основном состоит из коллагена (белка), а горло и щека в основном используются для повышения энергетического содержания котехино (около 35% сырого теста).
Что касается минеральных солей, котехино содержит прежде всего биодоступное железо и значительные концентрации натрия. Мы напоминаем, что этот последний электролит, если он содержится в рационе в избытке, может увеличить риск возникновения гипертонии или повысить его тяжесть. Cotechino НЕ рекомендуется для гипертоников, гипертонических потенциалов и, как правило, для всех тех, кто имеет высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Что касается витаминов, то котехино должно быть в избытке в водорастворимых витаминах группы В; очевидно, что при длительном приготовлении пищи логично сделать вывод, что термолабильная часть этих микроэлементов почти полностью потеряна.
Пищевая ценность
Пищевая композиция для 100 г Cotechino, предварительно приготовленная в упаковке; Cotechino, расфасованный в предварительно приготовленном виде, [проваренный в течение 20 минут внутри упаковки и слитый из жидкости, полученной в результате приготовления]. Справочные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN
 | |||
| Котечино, предварительно приготовленная в упаковке | Котечино, расфасованный, предварительно отожженный | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 36.8g | 51.4g | |
| белка | 17, 2 | 21.1g | |
| Преобладающие аминокислоты | - | Глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аланин | |
| Ограничивающая аминокислота | - | - | |
| Липиды ТОТ | 42.3g | 24.7g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | 8.18g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | 11.84g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | 3.48g | |
| холестерин | - мг | 98.0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0mg | 0.0mg | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | |
| растворимый | 0.0g | 0.0g | |
| нерастворимый | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| натрий | 1138.0mg | 875.0mg | |
| калий | 178.0mg | 137.0mg | |
| железо | 1.8mg | 1, 5 мг | |
| футбол | 20.0mg | 15.0mg | |
| фосфор | 109.0mg | - мг | |
| Тиамин | - мг | 0.20mg | |
| рибофлавин | - мг | 0.16mg | |
| Ниацин | 7.30mg | 3.00mg | |
| Витамин а | - мкг | - мкг | |
| Витамин с | 0.0mg | 0.0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
