Что такое устойчивый крахмал
Устойчивый крахмал (на английском языке Resistant Starch - RS) составляет 1/10 от пищевого крахмала; это питательная молекула, которая по тем или иным причинам НЕ переваривается слюнными и панкреатическими ферментами человека;
Типы
Наиболее популярными видами резистентного крахмала являются 4:
- физически включенный устойчивый крахмал - RS1,
- нативный гранулированный устойчивый крахмал - RS2,
- устойчивый к ретроградации крахмал - RS3
- химически трансформированный устойчивый крахмал - RS4.
Несмотря на то, что эти 4 типа резистентного крахмала отличаются друг от друга, они объединены двумя химико-физическими характеристиками, такими как: линейная структура амилозы и устойчивость к α-амилазе.
Давайте посмотрим на них более подробно:
- Физически включенный устойчивый крахмал - RS1: физически включенный устойчивый крахмал - это часть амилозы, удерживаемая растительными структурами пищи; Проще говоря, типичным примером пищевых продуктов, содержащих физически включенный резистентный крахмал, являются злаки, цельные, вареные, НЕ разжеванные надлежащим образом. Они, физически защищаясь от амилаз во время пищеварения, достигают толстой кишки в целости и готовности к ферментации.
- Нативный гранулированный устойчивый крахмал - RS2: нативный гранулированный устойчивый крахмал представляет собой компактный и частично кристаллизованный крахмал, который, RAW, невосприимчив к агрессии α-амилаз; с другой стороны, при приготовлении нативный гранулированный устойчивый крахмал подвергается желатинизации и может быть атакован ферментами слюны и поджелудочной железы у людей. Этот процесс является одной из причин, по которой зерновые и бобовые нуждаются в термической обработке перед их перевариванием.
- Ретроградный устойчивый крахмал - RS3: ретроградированный устойчивый крахмал является продуктом OPPOSITE из нативного гранулированного устойчивого крахмала; RS3 образуется в результате чрезмерного воздействия тепла крахмала, который после желатинизации возвращается в форму, более похожую на исходную гранулированную.
- Химически трансформированный устойчивый крахмал - RS4: химически трансформированный устойчивый крахмал представляет собой тип крахмала, который взаимодействовал с другими молекулами или подвергся глубоким химико-структурным изменениям; они представляют собой химически превращенные устойчивые крахмалы: сложные эфиры, простые эфиры и другие крахмальные комплексы.
Диетические функции
Хотя устойчивый крахмал не усваивается организмом, он положительно взаимодействует с организмом человека, потому что, за счет гелеобразования вместе с другими компонентами вязкого волокна, он положительно модулирует поглощение углеводов (снижение гликемического индекса) и липидов (удержание некоторых из них из всасывание, включая холестерин); кроме того, устойчивый крахмал и его производные анаэробной ферментации (короткоцепочечные жирные кислоты: уксусная кислота, пропионовая кислота и масляная кислота) представляют собой действующий субстрат для роста для физиологических бактерий кишечной флоры, приобретая замечательную функцию PREbiotic.
Нет необходимости помнить, что хорошая кишечная бактериальная флора необходима для гигиенического хранения толстой кишки и многих других функций.
Короткоцепочечные жирные кислоты
Как и предполагалось, ферментация устойчивого крахмала определяет высвобождение короткоцепочечных жирных кислот; они полезны для организма, даже если они отличаются друг от друга.
Прежде всего, после поглощения уксусную кислоту и пропионовую кислоту можно использовать для производства энергии; во-вторых, масляная кислота (вместе с глютамином) является важным питательным веществом для роста и трофики слизистой оболочки кишечника, в дополнение к (предположительно) определению апоптоза опухолевых клеток, которые в конечном итоге присутствуют (эффект продемонстрирован только in vitro).
