какие
Что такое соппрессата?
Soppressata - soprassata или sopprata - это типичный итальянский консервированный продукт - различных регионов - на основе мяса и свинины - измельченный или порезанный ножом.
Это салями или, точнее, сырая колбаса - за исключением подавленного тосканского мяса.
Полученный из первой основной группы продуктов питания, soppressata является источником питательных веществ с высокой биологической ценностью, белками, витаминами - особенно группы B - и специфическими минералами - главным образом железом. Тем не менее, он богат солью - источником натрия - насыщенных жиров и холестерина.
Некоторые соспрессаты имеют признание традиционного агропродовольственного продукта (PAT) или защищенного обозначения происхождения (DOP). Колбаса производится с должными различиями, связанными с местными обычаями, в большей части центральной и южной Италии - Базиликата, Апулия, Калабрия, Абруццо, Молизе и Кампания. Есть также центрально-северные супрессанты, хотя и менее известные и известные.
Термин «soppressata» имеет происхождение от Лукана и представляет собой соглашение из вульгарных терминов «subbursata» или «soperzata». Они относятся к фазе прессования, применяемой во время сушки, при которой колбаса имеет расплывчатую форму.
Согласно письменному заключению 1719 года, soppressata родилась в Базиликате, из которой - в течение следующих трехсот лет - она также распространилась на прилегающие территории, в Европе и, благодаря итальянским иммигрантам, также в Америке (особенно в Пенсильвании или более в вообще в США).
Существует много типов соппрессата, даже совершенно разных, которые делают невозможным определение одного рецепта или одного метода производства.
Пищевые свойства
Пищевые свойства соппрессата
Соппрессата является производным мяса, основным показателем первой фундаментальной группы продуктов питания - питательных источников незаменимых аминокислот, специфических витаминов и минералов.
Это очень калорийная пища, независимо от рецепта, чья энергия происходит в основном из липидов, а затем белков; углеводы отсутствуют (или почти), как и пищевые волокна. Профиль жирных кислот может варьироваться в зависимости от используемого сырья; Выбирая мясо и легкий свиной жир, выращенные на ферме, липиды будут в основном ненасыщенными. Напротив, при использовании домашнего мяса и тяжелого свиного жира насыщенные липиды могут быть более распространенными. Белки обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека.
Соппрессата богата холестерином. Сделанный в мастерской манере, он не содержит лактозу или глютен. Тем не менее, некоторые коммерческие соспрессаты могут быть обогащены производными сухого молока, что полезно для обеспечения правильной консистенции приправы, избегая того, чтобы пища обезвоживалась при осветлении (больший выход). Соппрессата богата пуринами и гистамином.
Среди витаминов выводятся отличные уровни водорастворимых групп B, включая, прежде всего, тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12). Что касается полезных ископаемых, концентрации фосфора, железа и цинка являются значительными. Натрий чрезмерен.
диета
Подавлено в рационе
Соппрессата - это пища, которая не поддается обычному питанию даже здоровым людям и безупречным здоровьем.
Избыток жиров и калорий делает его совершенно неадекватным рациону ожирения и, как правило, низкокалорийной диете для похудения.
Липиды, которые, как мы видели, являются преимущественно ненасыщенными в коммерческих продуктах, все еще имеют значительную долю насыщенных цепей; кроме того, холестерин в изобилии. Эти две характеристики делают подавленную диету непригодной для гиперхолестеринемии. Примечание : мы также помним, что тяжелые домашние свиньи могут иметь более высокую концентрацию насыщенных жирных кислот.
Богатство пептидов с высокой биологической ценностью делает его хорошим источником незаменимых аминокислот, даже если общие питательные свойства обусловливают среднюю частоту и среднюю часть потребления.
Водорастворимые витамины группы В, из которых мясо богато, играют важную роль коферментов в клеточных процессах. Богатство железа может помочь в профилактике или лечении железодефицитной анемии - часто у фертильных и беременных женщин, у марафонцев и т. Д. - но еще раз мы помним, что частота потребления и рекомендуемая порция не очень актуальны. Фосфор, редко встречающийся в западной диете, но богатый колбасой, очень важен как для структуры костей (гидроксиапатит), так и для нервного материала (фосфолипиды). Цинк является мощным антиоксидантом.
В soppressata содержится слишком много натрия. Это, содержащееся в поваренной соли, является потенциальным фактором риска возникновения и обострения первичной артериальной гипертонии. Кроме того, это может быть связано с желудочными заболеваниями, такими как желудочная кислота, гастрит и т. Д.
Для избытка пуринов, soppressata следует избегать в рационе против гиперурикемии и подагры. Кроме того, это очень распространенный источник гистамина, что делает его неадекватным для структуры питания при такой пищевой непереносимости. Противопоказаний при целиакии нет. С другой стороны, если это коммерческий тип, он может содержать порошки, полученные из молока и, следовательно, лактозы; здесь следует исключить также из рациона непереносимость молочного сахара или аллергию на белки того же ингредиента.
Соппрессата не легко переваривается; по этой причине необходимо исключить его из числа страдающих желудочными заболеваниями, такими как диспепсия, желудочная кислота, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Следует также отметить, что сырое соппрессата является пищей с высоким риском бактериального заражения и паразитарного заражения. Эта характеристика, которая должна особенно препятствовать беременным женщинам и субъектам с ослабленным иммунитетом, опасно увеличивает риск заражения Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes и риск заражения Toxoplasma gondii . C. botulinum производит нейротоксин, который может быть смертельным, если его не лечить. L. monocytogenes и T. gondii являются тератогенами, ответственными за невынашивание беременности, неврологические задержки и гибель плода во время беременности.
Многие коммерческие колбасы могут также содержать консерванты, называемые нитратами - особенно натрий или калий. Они, в сочетании с перевариванием диетических белков, могут вызвать нитрозамины, потенциально канцерогенные факторы. Поэтому хорошей идеей является убедиться, что soppressata не содержит его, и, в любом случае, употреблять его в умеренных количествах, чтобы снизить риск рака желудка и кишечника. Хорошая привычка для дальнейшего снижения риска, связанного с нитратами, - это связывать пищу, которая их содержит - в том же самом приеме пищи - с другими продуктами, богатыми витамином С (цитрусовые, киви, салат, петрушка, перец и т. Д.).
Он не может быть включен в рацион вегетарианских, веганских или наблюдательных предметов мусульманской, иудейской, индуистской и буддийской религий.
Средняя порция соппрессата составляет 50 г (около 250 ккал) и частота случайного употребления.
производство
Схема производства суппрессата
Ниже мы будем ссылаться на один тип soppressata из южной Италии.
Большинство soppressate основано на свинине; некоторые из них режутся острием ножа, а жир с кусочками - другие измельчаются. Примечание : есть некоторые варианты говядины и баранины, но они не очень распространены.
Для soppressata из Basilicata используется выбор не слишком больших или средних порезов, таких как ветчина, плечо, обрезки живота и нежное сало.
После приготовления мяса добавляются приправы: соль или полусоль, цельные зерна черного перца - возможно, измельченного - и сушеный перец в повере - паприка. Добавление красного вина может зависеть от рецепта, времени выдержки и размера мускулатуры. Итак, мы смешиваем все. Примечание : тесто режется, как нож, а не «грести», как салями.
Следуют за упаковками в натуральную чистую кишку - из слепой кишки свиньи или других кусочков, правильно перевернутых вверх дном - или синтетической целлюлозы, затем перевязанные ниткой и проколотые иглой. Примечание : размер кишечника значительно изменяется в зависимости от производственной зоны и типа получаемой соспрессаты.
На этом этапе soppressata оставляют для сушки в темных помещениях с достаточной влажностью и температурой - лучше, если они оснащены камином, для регулирования климата - от трех недель до трех месяцев, в зависимости от размера. Они не вешаются, как салями, а складываются в ящики или корзины, помещенные одна над другой, чтобы оказать необходимое давление.
Они готовы, когда вес стабилизируется на 70% от первоначального. Поэтому их можно есть естественным путем или хранить в оливковом масле. Некоторые люди курят их или погружают в сало - вместо масла.
Типы
Типы соппрессата
Из соппрессата бывают разные типы и варианты; ниже мы перечислим самые важные из них:
- Соппрессата Ричильяно - провинция Салерно
- Soppressata basilicata (PAT); области производства: Кастеллуччо, Ривелло, Лаурия, Вигьянелло, Ротонда, Латронько, Лагонегро, Виетри ди Потенца, Канчеллара и Вальо
- Апулианская Soppressata - знаменитая Гравина и Мартина Франка в Мургии
- Неаполитанская Соппрессата
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Молизе Соппрессата; районы большого производства: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia и Castel del Giudice
- Тосканская надстройка или капофреддо или емкость; это приготовлено и представляет эквивалент чашки головы Emilian. В основном его делают из отходов убоя - например, ушей, сухожилий, носа, языка и т. Д. - и приправлено специями, петрушкой и цедрой лимона
- Джой Чиленто Соппрессата: из постного мяса, но с душой из целого сала
- Соппрессата из Брешии (ПАТ).
