потроха

Сердце Овино Р. Боргаччи

какие

Что такое овечье сердце?

Сердце овец - овца, баранина - это пища животного происхождения, которая является частью всей пятой четверти. Это субпродукты с химико-физическими характеристиками, почти идентичными характеристикам мышечной ткани.

Богатое белками с высокой биологической ценностью, витаминами - особенно в группе В - и специфическими минералами - особенно железом - сердце овец относится к первой фундаментальной пищевой группе. Он низкокалорийный и не слишком жирный, хотя, с другой стороны, он в изобилии поставляет холестерин и пурины.

С гигиенической точки зрения, по сравнению с другими субпродуктами, например печенью в качестве пищи, почками или почками, мозгом в качестве пищи и костным мозгом, сердце овцы «физиологически» менее подвержено накоплению нежелательных факторов, таких как фармакологические остатки или загрязняющие вещества различных видов.

В Италии сердце овец - довольно распространенная пища, хотя, как это происходит в течение пятого квартала, население ест все меньше и меньше. Это зависит не только от снижения спроса, но и от коммерческого предложения. Примечание : вместе с куриным, сердце овец - это, вероятно, сердце - самая потребляемая пища на нашей территории.

Готовить овечье сердце нелегко. Прежде всего необходимо аккуратно очистить его, удалив излишки фибриллярной соединительной ткани. Мы также должны обратить внимание на строго поперечный разрез, который не должен быть слишком толстым, но не слишком тонким. Этот разрез можно приготовить двумя совершенно противоположными способами: быстро обжарить на сковороде на среднем огне или помешивать на сковороде.

Пищевые свойства

Пищевые свойства овечьего сердца

Сердце овец принадлежит к первой фундаментальной пищевой группе.

Он более питательный и менее жирный, чем в среднем мясо скелетно-мышечной системы; содержит больше калорий, чем постное мясо, как куриная грудка. Энергия в основном обеспечивается белками, за которыми следуют липиды и следы углеводов. Пептиды сердца овец имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка; распространенные аминокислоты: глутаминовая кислота, лейцин, лизин и аспарагиновая кислота. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных цепей над насыщенными; соотношение полиненасыщенных кислот - незаменимых семян омега-6 и омега-3 - и насыщенных групп составляет около 1: 1. Углеводы, содержащиеся в почти несущественных количествах, растворимы (глюкоза).

Овечье сердце не содержит клетчатки; вместо этого он богат холестерином и пуринами. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено.

Что касается минеральных солей, сердце овец содержит высокий уровень фосфора и очень интересные количества гемового железа - с высокой биодоступностью. Отдельные концентрации цинка и калия не отсутствуют.

Также, что касается потребления витаминов, сердце овец не разочаровывает. Обильная часть способна покрыть всю потребность рибофлавина (вит. В2) и почти весь тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР); концентрация пиридоксина и кобаламина также хорошая. Однако значительные уровни витамина С - аскорбиновой кислоты - и любого жирорастворимого витамина не оцениваются.

Гигиенические аспекты сердца овец

Сердце овец очень похоже на скелетные мышцы и поэтому накапливает меньше нежелательных веществ - антибиотиков, гормонов, диоксинов, тяжелых металлов и т. Д. - по сравнению с метаболизирующими, фильтрующими органами и теми, которые содержат большое количество жира - печень, почки (почки), мозг, костный мозг и т. д.

Сердце овец

Съедобная часть

100, 0%
вода75, 0 г
белка16, 9 г
липиды9, 2 г
Насыщенные жирные кислоты- г
Мононенасыщенные жирные кислоты- г
Полиненасыщенные жирные кислоты- г
холестерин- мг
ТОТ Углеводы0, 4 г
Крахмал / Гликоген0, 0 г
Растворимый сахар0, 4 г
Пищевое волокно0, 0 г
энергия134, 0 ккал
натрий- мг
калий- мг
железо5, 0 мг
футбол9, 0 мг
фосфор200, 0mg
Тиамин или витамин B10, 49 мг
Рибофлавин или витамин В20, 80 мг
Ниацин или витамин РР7, 50 мг
Витамин А или РАЭ0, 0μg
Витамин С или аскорбиновая кислота3, 0 мг
Витамин Е или альфа-токоферол-mg

диета

Сердце овец в рационе

Сердце овец - это пища, которая благодаря своему скромному потреблению калорий и низкой концентрации жирных кислот подходит для диет для похудения - низкокалорийных и нормолипидных.

Тем не менее, эта пища не совсем рекомендуется в случае метаболических патологий, особенно в отношении гиперхолестеринемии. Это не зависит от соотношения жирных кислот, а от уровня холестерина; средняя часть сердца овец приносит 50% рекомендуемой суточной нормы холестерина и около 2/3 от рекомендуемой при наличии гиперхолестеринемии.

Сердце овец, как и остальное мясо, молоко и молочные продукты, рыбные продукты и яйца, является отличным источником незаменимых аминокислот. Эта функция может быть очень полезна в случае повышенных индивидуальных потребностей, например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, третий возраст - из-за расстройств пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания и унижение.

Сердце овец - один из лучших источников железа. Регулярное введение его в рацион, несомненно, облегчает покрытие особых потребностей в питании, особенно у фертильных женщин, даже больше, если они беременны, и в условиях железодефицитной анемии.

Это также способствует увеличению потребления фосфора, необходимого для структурирования костей и фосфолипидов - содержащихся в клеточных мембранах и в нервной ткани - калия, подщелачивающих и необходимых для функционирования мембранного потенциала - потерянных в избытке при потоотделении, с моча и, возможно, диарея - и цинк - антиоксидант и ферментный компонент очень важны.

Сердце овец богато витаминами группы В, коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах; поэтому он является отличным источником питания для поддержки правильного функционирования всех тканей.

Из-за высокого содержания пурина он не рекомендуется при диете при гиперурикемии и, прежде всего, при приступах подагры, а также тем, кто склонен к камням в почках или мочекаменной литиазе. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина.

Сердце овец не обладает отличной усвояемостью. Особенно по сравнению с яичным белком, постными молочными хлопьями, постной рыбой и постным белым мясом, он дольше остается в желудке. Поэтому порции, которые являются слишком обильными, особенно во время вечернего приема пищи, недостаточны для диеты против диспепсии, гипохлоридрии, гастрита, язвенной болезни и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Более того, будучи довольно «жестким» для жевания, он не показан для режима питания тех, кто скомпрометировал зубы или использует съемные зубные протезы.

Сердце овец не допускается в вегетарианской, веганской, индуистской и буддийской диете. Кажется, у евреев и мусульман нет особых противопоказаний.

Средняя порция сердца составляет 100-150 г (около 140 ккал).

кухня

Сердце овец на кухне

Сердце - довольно сложная пища для приготовления. Независимо от вкуса, сердце представляет собой очень плотную и компактную мышечную ткань. Кроме того, орган очень богат рыхлой фибриллярной соединительной тканью - грушей и эндокардом, сердечными клапанами, возникновением крупных сосудов - очень устойчив даже к длительной варке.

Ошибиться в приготовлении овечьего сердца может придать ему «липкий». Это происходит главным образом из-за сокращения некоторых коллагеновых волокон, которые имеют тенденцию к жесткости, «сдавливая» ткань и вызывая потерю большого количества воды. Недостаток может быть решен двумя способами: путем применения адекватной (средней) температуры и сокращения времени приготовления - быстрого прыжка на сковороде - или очень продолжительного теплового воздействия - даже при слабом пламени с тушением в запеканке. Однако это не решает проблему соединительной ткани, которая покрывает мышцы и полости сердца; поэтому всегда необходимо начинать с точной очистки пищи, максимально обрезать мышечную ткань и удалять соединительную ткань.

Обработку овечьего сердца можно резюмировать следующим образом:

  1. Внешняя очистка пищи, устранение кровеносных сосудов и возможное удаление покрывающей соединительной ткани;
  2. Нарезка на тонкие и абсолютно трансверсальные стейки по отношению к направлению волокон; избегать продольной резки;
  3. Обрезать ломтики, обрезать полости от съемной соединительной ткани;
  4. Жарка на сковороде горячая, но не горячая, быстрая, на основе масла или масла; избегайте добавления соли во время приготовления, чтобы уменьшить обезвоживание мяса. Альтернативно, в кастрюле, коричневой в масле или горячем масле, дегазируйте вином и продолжайте готовить на медленном огне в течение нескольких часов, добавляя бульон и другие ингредиенты по вкусу; в этом случае соль может быть добавлена ​​во время приготовления.

Среди самых распространенных рецептов на основе сердца овец мы напоминаем: сердце домохозяйке - помидору - рагу из сердца и грибов, карпаччо из сердца, маринованное на сковороде, чешуя сердца и т. Д.