физиология

От чего зависит вкус еды?

Вкус продуктов зависит прежде всего от их наследования молекул и химических соединений. Наиболее характерным примером является сладкий вкус сахара, который с химической точки зрения более правильно известен как сахароза. Это соединение происходит от соединения молекулы глюкозы с молекулой фруктозы; последний слаще сахара и изобилует спелыми фруктами, что придает ему типичный сладкий вкус. Отдельные количества фруктозы также содержатся в перце и луке, которые, на первый взгляд, являются одними из немногих овощей, имеющих сладкий вкус. Мясо, с другой стороны, не содержит сахара (как простого, так и сложного), хотя в конском мясе присутствуют небольшие следы гликогена (сложного сахара), которым они дают сладковатое послевкусие. Что касается рыбных продуктов, то в моллюсках присутствует определенное количество простых углеводов.

Если затем, продолжая говорить о сахаре, мы нагреваем сахарозу до определенной температуры, это сильно изменит ее вкус, пока она не приобретет типичный карамельный вкус. Кулинария, на самом деле, способна сильно изменить вкус сырых продуктов, так как новые химические вещества разрабатываются под воздействием тепла. Более того, даже одно и то же жевание способно выделять некоторые вещества, присутствующие в пище; например, хорошо известно, что кусочек хлеба, пережеванного в течение длительного времени, становится особенно сладким благодаря ферменту слюне птиалин, который расщепляет крахмал на глюкозу.

Обращаясь к специям, пряный «аромат» перца чили дается капсаицином и другими капсаициноидами, в то время как перец обязан большей частью своей остротой пиперина. В чесноке есть аллицин, а в имбире мы находим зингерон. В гвоздике и корице аромат дается эвгенолом, а в уксусе кислый вкус - прежде всего уксусной кислотой.

Охлаждающее действие некоторых жевательных резинок связано с присутствием ксилита, полиола, присутствующего в некоторых фруктах, таких как клубника и сливы; то же самое касается ментола, полученного из эфирного масла мяты, но часто получаемого синтетическим путем. Кислый вкус незрелого яблока определяется обильным присутствием яблочной и винной кислот, в то время как в цитрусовых фруктах мы находим в основном лимонную кислоту.

Следует также отметить, что, за редкими исключениями, нет продуктов, составленных из отдельных химических соединений в их чистом виде, и именно ассоциация различных соединений придает каждому продукту различные сенсорные нюансы. Чтобы дать представление, достаточно сравнить ванильный боб с его сущностью (ванилин); хотя последняя является основной молекулой, ответственной за вкус и аромат ванили, органолептические характеристики не могут быть точно наложены друг на друга.

Внешний вид, текстура и запах пищи также влияют на восприятие вкуса. Например, с психологической точки зрения было показано, что дегустация розового ванильного йогурта создает впечатление ощущения вкуса клубники, хотя продукт полностью отсутствует. Это происходит потому, что форма и цвет пищи предрасполагает мозг ожидать точного диапазона ароматов.

Тот же дискурс, сделанный для зрения, также относится к обонянию; просто подумайте, насколько ровным становится вкус пищи, когда мы остываем.

Что касается консистенции, слизистая оболочка полости рта богата нервными окончаниями, способными обнаруживать тактильные ощущения, связанные с консистенцией, зернистостью и вязкостью пищи. Острый аромат перца чили, например, обусловлен не взаимодействием со специфическими вкусовыми рецепторами, а стимулирующим действием капсаицина на рецепторы, которые получают тепловые повреждения от истирания или нагревания. В незрелых фруктах и ​​выдержанном красном вине, с другой стороны, обильное присутствие танинов «дает» типичное ощущение давления: эти молекулы фактически снижают смазывающую способность слюны, делая рот грубым, сухим и смешанным.