Edamame - незрелые соевые бобы: пищевые свойства и как их готовить R.Borgacci

Что они?

Что такое эдамаме?

Edamame - это японское название вареных соевых бобов.

Точнее, это цельные плоды, поэтому они все еще закрыты и содержат слегка незрелые зеленые семена травянистых растений, принадлежащих к семейству Fabaceae, роду Glycine и видам макс .

Как и все бобовые, соя также относится к IV основной группе продуктов питания. Обеспечивает значительное количество калорий, разделенных между всеми тремя энергетическими макроэлементами; липидная фракция особенно интересна, с отличным процентом омега-3 незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (альфа-линоленовая кислота - ALA); также хороший белок, богатый незаменимыми аминокислотами и остатком сложных углеводов. Другими важными питательными веществами эдамама являются: различные минеральные соли, жирорастворимые и водорастворимые витамины, а также несколько фитоэлементов, таких как лецитины и фитостеролы.

Знаете ли вы, что ...

Многие считают сою диетическим питанием. Это наполовину правда, в том смысле, что - в контексте западных диет - он может выполнять положительную питательную роль, но в то же время он обеспечивает несколько калорий, происходящих из липидов - не столько, сколько арахис, но гораздо больше, чем борлотти, бобы., нут, чечевица, люпин, бобы каннеллини, азуки, боги с глазом и т. д.

Рецепт эдамамских бобов включает приготовление целых стручков путем варки; это можно сделать с помощью пара, утопить в холодной воде или в микроволновой печи. Соление, при желании, происходит с половиной соли непосредственно на стручках - без обстрела. Съедобная часть состоит из соевых бобов, закрытых внутри стручка, или семян, которые подаются исключительно натуральными или слегка приправленными по вкусу.

Edamame являются типичными продуктами китайской, японской, корейской и гавайской кухни. За пределами Восточной Азии - например, в Италии - бобы эдамам можно найти в основном в этнических и диетических магазинах и ресторанах, например, в макробиотиках. Edamame продаются в основном свежие, упакованные в замороженные блоки или банки.

Пищевые свойства

Пищевые свойства эдамама

Эдамаме относятся к IV фундаментальной группе продуктов питания. Как и многие другие препараты на основе сои, вареные незрелые бобы также содержат отличный процент воды, «растительных» белков, углеводов, липидов, волокон и различных микроэлементов; давайте углубимся в детали.

Знаете ли вы, что ...

Дифференциация между растительными и животными белками в настоящее время полностью утратила свое значение. Фактически, все белки, доступные в природе, состоят из одних и тех же основных аминокислот; их отличает их пропорция и организация. После переваривания они разбиваются на отдельные «кирпичики», полностью игнорируя первоначальную конфигурацию. Однако следует подчеркнуть, что в некоторых исследованиях эта гипотеза также подвергается серьезному сомнению; Предполагается, что в качестве замены животного растительные белки могут защищать от некоторых патологических и опухолевых патологий. Остается уточнить, каким может быть конкретный рассматриваемый механизм.

Для эдамама характерно значительное, но не чрезмерное потребление калорий, которое зависит прежде всего от отличного процента воды, содержащейся в семенах, которые все еще свежие и незрелые. Фракция макронутриентов количественно более многочисленна, чем фракция белков, за которой следуют углеводы и, наконец, жиры; они обеспечивают почти идентичный процент калорий с небольшой распространенностью липидов. Углеводы в основном сложны, состоят из крахмала, пептидов с высокой или средней биологической ценностью, то есть они обеспечивают все незаменимые аминокислоты с точки зрения человеческой белковой модели, и ненасыщенных жирных кислот с отличным процентом незаменимых полиненасыщенных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота). ALA) и омега-6 (линолевая кислота). Подробнее в 100 г эдамама мы выделяем:

• 361 мг / 100 г (съедобной части) жирных кислот омега-3
• 1794 мг / 100 г (съедобной части) омега-6 жирных кислот.

Эдамам не содержит холестерина; на его месте, являясь пищей растительного происхождения, мы находим фитоэлементы, включая изопреноиды, фенольные соединения и лецитины, все питательные вещества с положительным метаболическим эффектом - снижение уровня холестерина и антиоксидант.

Он также не содержит лактозы и глютена. Уровень гистамина не имеет значения, и пища не оказывает освобождающего действия. Пуринов мало, а аминокислоты фенилаланин в изобилии.

Знаете ли вы, что ...

Некоторые фитостеролы или фитоэстрогены, особенно при избытке в рационе, могут иметь противопоказания для здоровья. Например, они долго изучались на предмет возможной роли предрасположенности к возникновению рака молочной железы у предрасположенных субъектов.

Среди солевых и витаминных питательных веществ, концентрации:

• Водорастворимые витамины группы В, особенно
• фолат
  • Тиамин (вит В1)
  • Рибофлавин (вит В2)
• Витамин к
• марганец
• фосфор
• магний
• железо
• Цинк.

диета

Эдамаме в рационе

Эдамам - это пища, которая подходит большинству населения. Правильный компромисс между бобовыми и овощами может быть рассмотрен благодаря умеренной калорийности и заметному вкладу гидросолевого раствора. Для их среднего потребления энергии, в правильных частях, они относятся к низкокалорийной и нормолипидной диете.

Эдамам поддается питательному режиму против метаболических патологий. Омега-3 положительно влияет на гипертриглицеридемию и первичную артериальную гипертензию, тогда как волокна, фитостеролы и лецитины способствуют как уменьшению всасывания холестерина, так и улучшению его метаболизма - уменьшению циркулирующего.

Омега-3 - даже если альфа-линоленовая кислота (АЛК) является лишь предшественником биологически активных веществ - также очень важна для: образования клеточных мембран, развития нервной системы и глаз - у плода и у детей - профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и т. д. - поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте, уменьшение некоторых симптомов невроза - депрессантов и т. д.

Эдамам поддается диете от целиакии, непереносимости лактозы и гиперчувствительности к гистамину. Сообщается, что соя является одним из продуктов, часто участвующих в пищевой аллергии. Из-за отсутствия пуринов они имеют отношение к питательному режиму гиперурикемии. Напротив, их следует употреблять в умеренных количествах или лучше избегать при фенилкетонурии.

Богатый фолиевой кислотой, эдамам идеален в рационе во время беременности. Следует также помнить, что из-за их богатства витамином К - одним из самых редких питательных веществ в диете - эдамам следует считать полезной пищей для всех. Богатство железа может помочь предотвратить и лечить железодефицитную анемию. Обилие фосфора, с другой стороны, не является особенно редкой характеристикой, даже если потребность организма довольно высока по сравнению с большинством минералов. Цинк, магний и марганец являются очень важными ферментными компонентами, которые поддерживают многие функции, от антиоксидантной защиты до синтеза нуклеиновых кислот.

Они поддаются диете вегетарианцев и веганов; у них нет противопоказаний даже для религиозных режимов питания.

Средняя порция, если она используется в качестве гарнира, составляет около 100 г семян (110 ккал).

Знаете ли вы, что ...

«Министерство сельского хозяйства США» утверждает, что «благодаря своей питательности бобы эдамаме - лучшая закуска, известная сегодня».

кухня

План производства эдамама

Эдамам должен быть собран вручную, чтобы не повредить стебли и листья растения. Соевые бобы все еще собирают зелеными до того, как они полностью созреют; В общем, этот процесс происходит через 35-40 дней после цветения. Соя, собранная на этой стадии жизненного цикла, слаще, так как содержит большую долю сахарозы (сахара). Другими факторами питания, которые способствуют определению вкуса эдамама, являются свободные аминокислоты; в частности: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аланин. Подобно сахарозе, эти молекулы также более распространены в незрелых семенах, чем в полностью созревшей сое.

Готовим едамаме

Эдамам можно приготовить кипячением, используя в основном следующие методы:

• Кипячение в подсоленной воде (4% хлорида натрия и 96% воды)
• приготовленные на пару
• В микроволновке.

Приправа состоит из простой соли - лучше полусоль - капель масла, или соевого соуса, или острого соуса, или чеснока в дольках.

Бобы не следует очищать от кожуры, а заправлять их целыми и употреблять в пищу, выбрасывая волокнистый стручок с зубами.

Сохранение эдамама

Свежий эдамам желательно есть в тот же день. Ухудшение вкуса можно почувствовать уже после первых 10 часов после сбора урожая. Тем не менее, хранение в холодильнике с влажной тканью и в герметичном контейнере обеспечивает пищу в течение примерно 3 дней. Если необходимой влажности не хватает, стручки имеют тенденцию к увяданию.

Плохо сохранившийся эдамам имеет коричневый цвет благодаря действию фермента полифенолоксидазы. Этот фермент может быть дезактивирован путем обжига или отбеливания - благодаря денатурации тепла - поэтому стручки должны быть бланшированы и помещены в холодильник. Замораживание - которое должно быть сделано только после термообработки - это еще одно решение, которое гарантирует сохранение хорошего качества в течение нескольких месяцев.