Салпа: пищевые свойства, роль в диете и как готовить

какие

Что такое парус?

Салпа - название чрезвычайно распространенной и дешевой морской костяной рыбы, но мало ценимой с точки зрения пищи.

Благодаря своим биологическим характеристикам - местообитанию, размножению и росту - его можно поймать с помощью мелкого рыболовства совершенно экологически устойчивым способом.

Хотя это не голубая рыба, а белая рыба, она обладает дискретными питательными свойствами и, наряду с кефалью, бога, видом и супом или жареной рыбой, является наиболее показательным показателем так называемой бедной рыбы.

Из первой основной пищевой группы сальпа богата белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Будучи продуктом рыбного промысла, он использует превосходную концентрацию полугенасыщенных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, таких как эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA), витамин D (кальциферол) и йод.

Знаете ли вы, что ...

Хотя в это трудно поверить, кажется, что некоторые части паруса наделены галлюциногенными эффектами. Это может быть связано с составом одной из водорослей, которой она питается, Caulerpa taxifolia, которая в некоторые периоды выделяет эти ядовитые элементы.

Причина, по которой считается, что такие эффекты также вызваны головой рыбы, не ясна; возможно, это результат «избирательного» отложения в нервной ткани рыбы. Остальная рыба абсолютно безвредна.

Салпа подходит для большинства диет. Он не имеет противопоказаний в рационе здорового субъекта и тех, кто страдает замещающими патологиями, типичными для метаболического синдрома. Однако есть некоторые исключения, которые мы подробно обсудим в следующем параграфе.

Салпа может быть приготовлена ​​всеми способами, даже если ее можно определить как более подходящую для тушения и жарки. Поджаренный на сковороде или вареный, он отлично сочетается с различными соусами, также обычно слишком вкусными для приправы к рыбе.

Сальпа имеет довольно условную форму. Более вытянутый, чем лещ, морской лещ, луциан, пейджелло, пагро, танута и пеццогна, он менее конический, чем кефаль и морской окунь. Его главным узнаваемым морфологическим признаком является окраска, как правило, по горизонтали, с чередующимися полосами серебряных и золотых тонов. Только плавники и желтоватые глаза. Рот типично маленький.

Салпа - это спарид рода Sarpa и вида salpa . Он обитает в восточной части Атлантического океана и по всему Средиземному морю, как правило, в первых 20 м воды. Питается беспозвоночными молодыми и, прежде всего, морским салатом в зрелом возрасте. У него отчетливо общительный настрой. Родился самец, чтобы стать самкой в ​​зрелом возрасте и обильно размножается осенью.

Ловится как на профессиональном, так и на любительском уровне. Несмотря на его изобилие в морях, у него довольно ограниченная торговля - эта ассоциация отнюдь не случайна. При подводной охоте, учитывая способность выбирать добычу, имеющую большую гастрономическую ценность, ее обычно игнорируют. С помощью этой лески он ловит рыбу особенно с берега, при попытке поймать кефали, леща, морского леща и морского окуня.

Знаете ли вы, что ...

В Лигурии существует «убеждение», что существует более заметный тип сальпы - раса сальпа - вытянутой формы, которая собиралась бы на кончиках берега весной и осенью.

Пищевые свойства

Пищевые свойства сальпы

Салпа - это рыбопродукт, входящий в первую основную группу продуктов питания. Он относится к категории бедных рыб, но не голубых рыб, хотя имеет все характеристики белой рыбы; тем не менее, он обеспечивает хороший уровень: полунезамещенных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 - эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA) - витамина D и йода.

Несмотря на отличную концентрацию белка, сальпа обладает средне-низким количеством энергии, что является питательной характеристикой в ​​основном из-за низкой концентрации липидов. Это тощая рыба во всех отношениях - но не очень тонкая, как треска и камбала. Поэтому калории будут поставляться в основном за счет пептидов, за которыми следуют более низкие концентрации липидов и нерелевантных углеводов. Белки имеют высокую биологическую ценность - они содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с человеческой моделью. Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными и, как и ожидалось, вероятно, характеризуются отличным уровнем омега-3 полиненасыщенных незаменимых биологически активных семян (EPA и DHA); любые следы углеводов должны быть растворимы.

Салпа не содержит волокон, в то время как количество холестерина является значимым, но не чрезмерным. Лактоза и глютен полностью отсутствуют, концентрация пуринов в изобилии, и гистамин, отсутствующий в свежем продукте, может быстро увеличиться у плохо консервированной рыбы. Будучи высокобелковой пищей, она также является важным источником фенилаланиновой аминокислоты.

Сальпа, вероятно, богат водорастворимыми витаминами группы В, такими как тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Он также должен иметь отличные уровни жирорастворимого витамина кальциферола (вит D). Уровни железа, цинка и калия заметны; почти наверняка это также является значительным источником фосфора и йода.

Салпа - существо, потенциально подверженное риску заражения Anisakis simplex . Это растительноядная рыба, которая не достигает больших размеров; это означает, что накопление ртути и метилртути в ее мясе очень низкое . Поэтому не обязательно избегать употребления взрослых глотков, даже значительных размеров (более килограмма веса). Однако присутствие водорослевых токсинов, особенно в голове, не может быть исключено . Поэтому желательно обратить внимание, чтобы тщательно удалить всю голову этой рыбы, чтобы уменьшить риск ее попадания на тарелку.

Опьянение от паруса

Салпа, потребляемая в больших количествах в странах Франции, Израиля, Алжира и Туниса, является одной из немногих местных рыб Средиземного моря, способных вызвать синдром, называемый - по-английски - ихтиосаркотоксизм.

Это патологическое проявление связано, главным образом, с потреблением кишечника рыб, в котором водорослевые токсины накапливаются - только в определенные сезоны - продуцируемые Caulerpa taxifolia - обычно называемыми водорослями-убийцами. Его галлюциногенные свойства, особенно используемые в Тихом океане меланезийцами и полинезийцами во время религиозных обрядов, также описаны в некоторых текстах о Маре Нострум, относящихся ко времени Римской империи.

Тем не менее, многие утверждают, что даже поедание головы ветра может привести к нейротоксическим эффектам. Это может быть объяснено только отложением этих веществ в тканях центральной нервной системы, точнее в мозге.

диета

Парус на диете

Салпа - это пища, подходящая для большинства диет.

Обычно усваиваемый, несмотря на высокую концентрацию белков, избыточные порции могут быть недостаточными для тех, кто страдает пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки.

Салпа подходит для диет для похудения, которые должны быть низкокалорийными и нормолипидными. Будучи довольно тонким, на кухне его можно приготовить с использованием небольшого количества оливкового масла, а также для диетотерапии против ожирения.

Обилие белков с высокой биологической ценностью делает идеальный штамм в рационе недоедающим, ослабленным или с повышенной потребностью в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. Сальпа также подходит в случае грудного вскармливания, патологического кишечного мальабсорбции и в пожилом возрасте, когда расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка.

EPA и DHA, полунезависимые, но биологически активные полиненасыщенные омега-3, очень важны для: строения клеточных мембран, развития нервной системы и глаз - у плода и у детей - для профилактики и лечения некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальная гипертензия и т. д. - поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте, уменьшение некоторых симптомов невроза - депрессивный - и т. д.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, сальпа является важным в рационе при целиакии и непереносимости молочного сахара. Изобилие пуринов делает его нежелательным, в значительных порциях, в режиме питания для гиперурикемии, прежде всего серьезного характера - с приступами подагры - и при калькулезе или почечной литиазе мочи. Хорошо сохранившийся, он не имеет противопоказаний к непереносимости гистамина. Массивное присутствие фенилаланина препятствует значительному использованию в диете против фенилкетонурии.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему сальпа может считаться хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. Витамин D, с другой стороны, имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки.

Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Цинк состоит из ферментов, нуклеиновых кислот и белков различных видов. Железо является важным компонентом гемоглобина, который, в свою очередь, необходим для транспорта газов эритроцитами; дефицит, чаще встречающийся у беременных женщин, веганов и марафонцев, может вызвать начало железодефицитной анемии. Калий, продукты питания животного происхождения которого не считаются основными источниками питания, является подщелачивающим минералом, ответственным за нервно-мышечную передачу, который также может препятствовать негативным эффектам избытка натрия в терапии против чувствительной к натрию гипертонии. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Сальпа допускается в рационе во время беременности, если он хорошо приготовлен и не содержит остатков кишечника или головы. Тем, кто хочет употреблять его в сыром виде, не забудьте подвергнуть его понижению температуры.

Средняя порция мясного сальпы - в виде блюда - составляет 100-150 г (100-150 ккал).

кухня

Как ты готовишь парус?

Сальпу можно приготовить различными способами, но, как уже упоминалось выше, она обладает органолептическими и вкусовыми характеристиками, которые не всегда ценятся.

По правде говоря, эта тенденция является скорее плодом клеветнической работы; учитывая коллективное незнание всего, что касается кухни рыбы - даже предполагаемых экспертов - мало кто действительно узнал бы ее на тарелке, не увидев ее в сыром виде - и даже в последнем случае не все смогли бы идентифицировать ее успешно.

Помимо личных вкусов, единственная объективная истина заключается в том, что сальпа обладает очень интенсивным вкусом. Питается беспозвоночными молодыми и, прежде всего, взрослыми водорослями, поэтому его мясо сохраняет очень интенсивное «зеленое» послевкусие. Если честно, не все сальпы одинаковы; на самом деле, образцы, которые колонизируют бедные морскими водорослями моря, часто кормятся по-разному, что может изменить конечный результат рецепта.

Из-за химической природы его тканей, сальпу нужно есть в свежем виде. Его никогда не следует покупать «неоткрытым», и его не рекомендуется замораживать. Во время покупки важно проверить состояние сохранности; более того, размороженный теряет большую часть своего аромата при сохранении только тех характеристик, которые не очень заметны.

Другим важным аспектом успешного приготовления паруса является очистка. Кишки довольно вонючие и не должны оставаться в рыбе надолго; напротив, правильная процедура хотела бы, чтобы ветер был потрошен и лишен брюшины - черной пленки, которая внутренне покрывает живот - только что уловленной. Эта практика также снижает риск загрязнения мяса водорослевым токсином Caulerpa taxifolia .

Будучи в состоянии выбрать, как кефаль, также следует покупать сальпу в начале весны. Это потому, что, проведя всю зиму, поедая мало, рыба почти всегда имеет полупустые кишечник и очень ограниченные жировые запасы. Вкус и аромат поэтому, как правило, более приглушены.

Сальпу можно есть сырой, но это не самая подходящая рыба для этой цели. Эту рыбу следует использовать, особенно в жареных и тушеных рецептах, очень осторожно, чтобы не сломать ее во время приготовления - чтобы избежать распространения костей. Мясо фактически делает все системы теплопередачи - проводимость, конвекция и облучение - и методы приготовления пищи - варкой, жаркой в ​​духовке или на гриле, на сковороде и т. Д. Тем не менее, он имеет тенденцию к быстрому высыханию, что усложняет его приготовление на углях или в вентилируемой духовке - если оно большое и, что еще хуже, при уменьшении до филе. С другой стороны, заключенный в карточчо, он сохраняет запах и вкус, которые могут быть чрезмерно интенсивными.

Вареная или приготовленная в сковороде белого цвета, вероятно, именно эта рыба лучше всего подходит для сопровождения определенных соусов - не только майонеза, но и ароматических трав.

описание

Описание брашпиля

Салпа имеет форму эллипсоида, менее круглую, чем у леща, дорады, зубца, пагро, пеццогны, тануты и леща, но не сужается, как кефаль и бас. У него очень маленький рот; глаза среднего размера желтые. Глаза и плавники бледно-желтого цвета, в то время как боковая мантия, снабженная средними чешуйками, обычно полосатая в продольном направлении - параллельно боковой линии - чередуется с 10 серебряными и золотыми полосами. Живот белый, спина темнее боков, тенденциозно зеленоватая.

Салпа имеет 11-12 спинных шипов и 14-17 спинных мягких лучей. Анальные шипы 3, с 13-15 мягкими анальными лучами. Черная точка видна у основания грудных мышц.

Обычно он достигает 30 сантиметров в длину; максимальный зарегистрированный 51 см.

биология

Элементы биологии на парусе

Сальпа относится к Ордену Perciformes, семейству Sparidae, родам Sarpa и Salpa .

Он колонизирует субтропические морские и солоноватые районы бентопелагики на глубинах, обычно включаемых в первые 20 м и исключительно до 70 м. Он присутствует в восточной части Атлантического океана, в Бискайском заливе и в Гибралтарском проливе в Сьерра-Леоне, включая Мадейру, Канарские острова и Кабо-Верде. Это также распространено в Конго и также очень присутствует в Средиземном море.

Сальпа заселяет каменистые и песчаные субстраты с посидонией и ростом водорослей. Это сильно общительный. В молодости он преимущественно плотоядный и питается ракообразными, а во взрослом возрасте исключительно травоядный и питается водорослями. Имеет свойства протандрического гермафродитизма (рождается мужчина и становится женщиной около 25 см в длину).

Он выловлен ограниченно из-за своей непревзойденной гастрономической репутации. С хорошо питаемым населением это был бы чрезвычайно устойчивый рыбный продукт. Его можно поймать с помощью сетей, линий и копий. Однако при подводной охоте это обычно игнорируется. С другой стороны, ствол является случайной добычей при поисках кефали, морского леща и леща.