какие
Цукаты или «засахаренные» фрукты - это вид продуктов с длительным сроком хранения, который является частью всего консервированного фрукта - аналогично консервированным фруктам, сухофруктам, фруктам в спирте, джему и джему, мармеладу и так далее.
Изобретение конфет связано с необходимостью продления срока хранения свежих продуктов, чрезмерно доступных в течение ограниченного периода времени - периода созревания.
Знаете ли вы, что ...
Термин «конфеты» происходит от арабского «кандат», в свою очередь, происходит от санскритского «кхандака». Произведенный в результате консервации под медом или пальмовым сиропом, который используется как в Месопотамии, так и в Китае, а также в древнем Риме, он был усовершенствован арабами и распространен на европейском континенте благодаря коммерческой сети - особенно в Венеции, в X веке, а затем с Генуей. Мы не должны забывать, что уже в восьмом веке мусульмане начали колонизировать юг полуострова, в частности Сицилию, который они занимали в течение 200 лет с 8 по 11 век. Поэтому разумно думать, что, несмотря на проход и оккупацию многих народов, некоторые традиции исламской Сицилии определенно укоренились в местной культуре.
С точки зрения питания свежие фрукты - сладкие и кислые - относятся к VI-VII основным группам продуктов питания - фруктам и овощам, богатым витаминами А и С. Другие примечательные особенности: богатство воды, клетчатки, минералов. - особенно калий - различных не витаминных или минеральных антиоксидантов, таких как полифенолы и т. д. Примечание : количество фруктозы, преобладающего энергетического макроэлемента, очень разнится от одного фрукта к другому, но, тем не менее, обозначает вполне приемлемый уровень калорийности - если быть ясным, он более чем в 4 раза ниже, чем у приготовленных макарон. Несмотря на это, засахаренные фрукты имеют очень мало общего со свежими фруктами; они резко увеличивают количество растворимых сахаров и, следовательно, калорий, уменьшая количество воды, минералов, витаминов и других антиоксидантов, в то время как волокна не подвергаются изменениям. Это дает ему очень высокую гликемическую инсулиновую нагрузку; поэтому он не очень подходит для клинического питания, особенно при избыточном весе, сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии. Напомним, что избыток сахара также может увеличить образование кариеса; чтобы улучшить сохранность, в промышленном секторе засахаренные фрукты обогащены антиоксидантными добавками - особенно витамином С или аскорбиновой кислотой, подобно многим видам аскорбата, но также и диоксида серы.
Конфеты могут быть получены как с домашней, так и с промышленной системой. Самодельный рецепт цукатов довольно длинный, но совсем не сложный. Необходимыми шагами для увеличения срока годности являются подготовка фруктов - мытье, очистка и нарезка - погружение в сироп и покой, а также постоянное добавление сахара до конца химико-физического преобразования; чтобы обеспечить его сохранность, необходимо, чтобы фрукты были полностью взбиты. Процесс, который определяет засахаривание, является осмосом; из-за различного градиента концентрации большие количества простых углеводов способны вытягивать воду из растительных клеток при одновременном проникновении - до 70% от общего объема, ранее занимавшегося в основном водой и минералами. Конфеты могут быть как горячими, так и холодными; последний способен лучше сохранять ароматические компоненты свежих фруктов.
любопытство
Помимо сухого, существует также альтернативный метод консервирования цукатов. Самым известным является «саба» или «сапа», обычно из Эмилии-Романьи, которая основана на сохранении засахаренных фруктов в приготовленном сусле.
На кухне засахаренные фрукты в основном используются как десерт или более сложный десертный ингредиент; Самые известные итальянские сладости, содержащие цукаты: пьемонтская панеттоне и сицилийская кассата. Из соображений баланса питательных веществ и возможной долгосрочной устойчивости потребления обычно рекомендуется употреблять его вдали от основных приемов пищи, чтобы избежать слишком высокой гликемической нагрузки. Цукаты, таким образом, могут быть более легкой закуской или ингредиентом для завтрака; многие употребляют его в кефире или молоке - даже в овощах - вместе с хлопьями и сухофруктами - или масличными семенами - с медом и темным шоколадом.
Цукаты из апельсинов и кожуры лимона - цукаты
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые свойства
Свежие фрукты против цукатов: питательные свойства
Содержащие витамин А (в основном, ретиноловые эквиваленты - РАЭ) и витамин С (аскорбиновая кислота), сладкие и кислые свежие фрукты представлены в VI и в VII основной группе продуктов питания.
Сырой и свежий, он имеет умеренное энергопотребление и отличный процент воды. Калории обеспечиваются в основном растворимыми / простыми сахарами или моносахаридом фруктозы; белки - с низкой биологической ценностью - и липиды вместо этого маргинальные. Содержит умеренный уровень пищевых волокон. Умеренные концентрации фруктозы и наличие пищевых волокон способствуют определению гликемического инсулинового индекса свежих фруктов со средним и низким уровнем образования.
Вместо этого он не содержит холестерина. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено. Пурина и аминокислоты фенилаланина мало. Количество минералов, особенно калия, удовлетворительное. Как и предполагалось, среди витаминов более чем заметны уровни витамина С и РАЭ, а также фолиевой кислоты.
Цукаты, с другой стороны, потребляют гораздо больше энергии, примерно в восемь раз больше, чем свежие и сырые ингредиенты; это потому, что с одной стороны это увеличивает уровень углеводов за счет воды. Добавленные калории, однако, обеспечиваются растворимыми сахарами - дисахаридами сахарозы или глюкозой или фруктозой - моносахаридами - используемыми для переработки. Белки и липиды теряют свою актуальность в глобальном потреблении энергии; волокно остается более или менее неизменным. Однако холестерин и лактоза отсутствуют; пурины и фенилаланин появляются в скромных концентрациях. Что касается гистамина, то следует отметить, что в принципе он присутствует в более высоких концентрациях в консервированных продуктах, чем в свежих. Минеральный профиль ниже из-за осмотической миграции жидкостей за пределы клеток. То же самое относится к концентрации витаминов и полифенолов, которые, кроме того, резко снижаются после трансформации - окислительный стресс, термическая обработка, если она присутствует, и т. Д .; Однако следует помнить, что уровень витамина С может увеличиться после промышленного добавления антиоксидантных консервантов.
диета
Цукаты в рационе
Увеличение гликемической нагрузки, общего количества калорий и гликемического инсулинового индекса делает цукаты фруктами непригодными для диеты против избыточного веса, гипергликемии или сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Также не рекомендуется людям, склонным к кариесу.
Потребление клетчатки незаметно, но недостаточное количество рекомендуемой порции сводит на нет влияние на диету. Мы помним, однако, что пищевые волокна, как правило, полезны для снижения гликемического индекса, для повышения чувства сытости и модуляции кишечной абсорбции. Они также оказывают благотворное влияние на кишечник, улучшая состояние организма и предотвращая или лечив ряд расстройств и даже серьезных патологий: запоры, дивертикулез и дивертикулит, воспаление геморроя, трещины заднего прохода и выпадение анального отверстия; диета с высоким содержанием клетчатки снижает частоту некоторых видов рака толстой кишки.
Каротиноиды, аскорбиновая кислота и полифенолы, если они активны и не разлагаются при обработке и консервации цукатов, обладают мощной антиоксидантной функцией. Ретинол и его аналоги, предшественниками которых они являются, являются основой многих физиологических процессов, таких как репликация клеток, поддержание зрительных, репродуктивных функций и т. Д. Витамин С является необходимым фактором для синтеза коллагена и иммунной системы. Фолиевая кислота, с другой стороны, играет незаменимую роль в синтезе нуклеиновых кислот, поэтому она необходима при беременности. Однако необходимо учитывать, что после приготовления и консервирования эти витамины подвергаются необратимой деградации. Примечание : добавление антиоксидантных добавок в коммерческие продукты компенсирует, по крайней мере частично, снижение содержания витамина С.
Калий, который, как мы уже говорили, в значительной степени теряется вместе с водой, является подщелачивающим минералом, в котором организм ежедневно нуждается в большом количестве. Этот ион участвует в передаче потенциала нервно-мышечного действия, поэтому возможный дефицит почти неизбежно приводит к возникновению мышечных спазмов - чаще с увеличением потоотделения. Увеличение калия в рационе также будет способствовать борьбе с возможным присутствием первичной гипертонии.
Не имеет противопоказаний при целиакии и непереносимости лактозы; этого следует избегать, в больших количествах, в диете против непереносимости гистамина. Его можно употреблять при фенилкетонурии, но из-за удерживающего эффекта, который фруктоза оказывает на мочевую кислоту в крови, он должен быть ограничен в значительных количествах при гиперурикемии. Нет противопоказаний для вегетарианского, веганского и религиозного режимов.
Однако следует подчеркнуть, что, несмотря на скромное содержание некоторых полезных питательных веществ, избыток сахара в цукатах плохо влияет на обмен веществ. Кроме того, рекомендуемые порции довольно малы (20 г) и, следовательно, не вносят существенного вклада в достижение рекомендуемой суточной нормы потребления этих питательных веществ. Поэтому засахаренные фрукты нельзя считать основным источником витаминов, полифенолов, минералов и пищевых волокон.
рецепт
Рецепт цукатов
Домашний рецепт цукатов
- Вымойте, очистите / мякоть, очистите и порежьте фрукты или кожуру фруктов; для цукатов из цельных фруктов необходимо применять маленькие отверстия с иглой - для начинающих желательно начинать с маленьких кубиков
- Некоторые используют легкое отбеливание (отбеливание) в кипящем сиропе
- Поместите в миску - конфетную миску - вместе с насыщенным раствором воды и сахара - для приготовления на огне, чтобы оптимизировать емкость жидкого раствора
- Ждите по мере необходимости - период времени, который варьируется от одного дня до одной недели, зависит от типа фруктов и размера нарезки
- Извлеките разбавленный сироп из водянистого содержимого фруктов и высушите его на огне, проварив его - на техническом жаргоне, уменьшите или уменьшите - и, при необходимости, добавьте в него больше сахара до нужной концентрации - см. Также статью: Фрукты в сиропе - и оставьте прохладный
- Вылейте его обратно в контейнер вместе с фруктами и снова дождитесь времени, необходимого для осмотического обмена.
- Повторите весь процесс - так называемый "giulebbatura" - до тех пор, пока фрукты не будут правильно засахарены; на практике, пока последовательность остается стабильной
- Затем засахаренные фрукты можно держать влажными с сиропом или покрывать сахарной пудрой.
Промышленный метод для цукатов
- Подготовка фруктов - мытье, очистка, очистка, нарезка и т. Д.
- Помещение фруктов и насыщенного сиропа в кондитерские автоклавы - герметичные контейнеры, хранящиеся при давлении ниже атмосферного, для снижения температуры кипения
- Нагревать до 55-60 ° C до достижения последней консистенции. Примечание : промышленные цукаты из-за значительного использования глюкозы, которая не кристаллизуется даже при высоких концентрациях, являются более липкими, чем те, которые производятся дома
- Добавление пищевых добавок, таких как: красители, ароматизаторы и консерванты, такие как аскорбаты и диоксид серы.
