мясо

Капон Р. Боргаччи

какие

Что такое капон?

Капон - это летучая, точнее курица-самец, кастрированная в молодом возрасте, обычно используемая в пищевых целях.

Знаете ли вы, что ...

Термин «капон» происходит от латинского «capo-onis» - в свою очередь, происходит от греческого «κόπτω» - что означает «резать». Разведение капонов началось в Древней Греции и Риме, чтобы решить противоречивые проблемы нескольких петухов в одном курятнике - отсюда и известная поговорка: «Два петуха плохо сидят в одном курятнике». Так началась практика кастрации или удаления яичек кур-самцов, превращающих их в капоны. Это позволило предотвратить борьбу животных друг с другом и серьезное повреждение.

В Италии из капона признаны разные породы, которым приписывается признание традиционного агропродовольственного продукта (ПАТ); к ним относятся капюшон фриульский, капон маркеистский и четыре пьемонтских капона: капон из Монастероло-ди-Савильяно, капон из Мороззо, капон из Сан-Дамиано-д'Асти и капон из Весиме.

Законодательная база капона, согласно Европейскому Союзу (ЕС), требует, чтобы его выращивали не менее 140 дней и кастрировали за 70 дней до продажи. Размножение должно происходить вдали от элементов и в темноте - условиях, которые способствуют типичной толщине и жирности кожи. Это животное должно питаться ¾ зернового корма за 30 дней до убоя, затем к молочным побочным продуктам. Фундаментальной характеристикой капона является толстая и жирная кожа, в чем-то похожая на таковую у курицы.

углубление

Цыпленок, курица, петух, курица и капон ... какие различия?

Все они принадлежат к виду G. domesticus domesticus ; они только меняют пол, возраст и репродуктивный статус. Существа определяются сначала как цыпленок, а затем курица или молодка, как самцы, так и самки, возраст которых не превышает 6 месяцев, а их вес не превышает 1, 5 кг. Курица женская; он сначала кладет, а затем поддается резне. Плодородные самцы вместо этого становятся петухами, а кастрированные самцы называются капонами и легко достигают 2, 5 кг.

Капон ест хорошо приготовленное мясо, почти всегда вареное в холодной воде вместе с говядиной или грудинкой, оссобуко, сельдереем, морковью и луком, для рецепта зимнего бульона Эмилия-Романья - необходимого для сопровождения тортеллини, каппеллетти и пассателли. Это также часть пьемонтского смешанного вареного мяса. Многие ценят это жареным в духовке.

Он относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - питательному источнику белков высокой биологической ценности, специфических витаминов и минералов. В отличие от более распространенного белого мяса птицы, такого как куриная грудка или грудка индейки, и петушка, мясо капона готовится вместе с кожей и поэтому богато жирными кислотами и холестерином.

Пищевые свойства

Пищевые свойства капона

Капон, богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, является продуктом, относящимся к первой основной группе продуктов питания.

Капон, рассматриваемый в целом как мясо и кожа, является очень калорийной пищей. Энергия поступает в основном из липидов, за которыми следуют белки; углеводы и волокна отсутствуют. Жирные кислоты имеют преобладание ненасыщенных цепей над насыщенными, а пептиды содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с белковой моделью человека.

Капон содержит значительное количество холестерина; вместо этого он не обеспечивает лактозу, глютен и гистамин. Количество пуринов среднее.

Что касается витаминов, концентрации некоторых водорастворимых витаминов группы В, особенно ниацина или витамина РР и пиридоксина или витамина В6, можно считать замечательными; Менее важно, но все еще актуально, вклад рибофлавина или витамина В2, тиамина или витамина В1 и эквивалентов ретинола или витамина А и провитамина А. Что касается минералов, уровни фосфора, биодоступного железа и цинка значительны

Цыпленок или кастрированный цыпленок, мясо и кожа

Пищевая ценность на 100 г

Количество "
энергия

234, 0 ккал

Всего углеводов

0, 0 г

крахмал

0, 0 г
Простые сахара0, 0 г
волокна0, 0 г
Грасси17, 07 г
насыщенный4, 95 г
Мононепредельный7, 31 г
полиненасыщенный3, 62 г
холестерин75, 0 мг
белка18, 77 г
вода63, 24 г
Витамины
Витамин А эквивалент- ме
Витамин А РАЭ37, 0 RAE
Лютеин Зексантин-μg
Витамин а- ме
Тиамин или вит В10, 06 мг
Рибофлавин или вит В20, 13 мг
Ниацин или вит ПП или вит Б37, 27 мг
Пантотеновая кислота или витамин В5- мг
Пиридоксин или вит В60, 36 мг
фолат

6, 0μg

Витамин В12 или кобаламин

0, 0μg

Колин-mg
Витамин с1, 7 мг
Витамин д

-μg

Витамин е

0, 32 мг

Витамин к

-μg

полезные ископаемые
футбол11, 0 мг
железо1, 09 мг

магний

-mg
марганец-mg
фосфор183, 0 мг
калий217, 0 мг
натрий45, 0 мг
цинк1, 17 мг
фторид-μg

диета

Капон в рационе

Капон, богатый жирами и калориями, является пищей, которая не поддается диете для похудения - которая должна быть гипокалорийной и нормолипидной.

В нем есть доля жирных кислот, которые не являются худшими, хотя дискретная концентрация холестерина и насыщенных цепей должна ограничивать долю и частоту потребления в рационе против гиперхолестеринемии.

Капон не имеет противопоказаний для метаболических патологий: сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и артериальной гипертонии. Однако следует учитывать, что в большинстве случаев дисметаболизм усугубляется или вызывается избыточным весом. Поскольку пища не подходит для лечения избыточного веса, необходимо избегать ее в рационе при сопутствующем ожирении.

Вместо этого у него меньше противопоказаний к диете с низким содержанием пурина, предназначенной для лечения гиперурикемии и подагры, при которой ее можно время от времени вводить небольшими порциями - как и все продукты со средним содержанием пурина.

У него нет предупреждения в диете от целиакии, непереносимости лактозы и гистамина.

Богатый водорастворимыми витаминами группы В - необходимыми клеточными коферментными факторами - капон можно считать питательной пищей, подходящей для поддержания всех тканей организма. Из-за его богатства биодоступным железом он пригоден для профилактики и лечения железодефицитной анемии, чаще встречающейся у фертильных женщин и, тем более, у беременных. Фосфор, присутствующий в хороших количествах в капоне, является компонентом костей и фосфолипидов, богатых клеточными мембранами и нервной тканью. Эта пища также обеспечивает хорошие дозы цинка, антиоксиданта и основного ферментативного компонента многих биологических катализаторов.

Капроновый бульон не подходит для питания тех, кто страдает желудочными патологиями - гастритами, язвенной болезнью - или нарушениями пищеварения - диспепсией, гастроэзофагеальным рефлюксом. Напротив, сухая мышца капона, остающаяся от приготовления бульона - лишенная кожи - не имеет таких же противопоказаний.

Капон не подходит для вегетарианской и веганской диеты, а также для религий, которые запрещают продукты на основе мяса.

кухня

Капон на кухне

Капон отличается от курицы и петушка толщиной и упитанностью кожи; это дает незаменимый вкус любому препарату - в отличие от других птиц, таких как некоторые дикие утки, которые в коже содержат ароматизаторы и запахи, иногда нежелательные. Единственный ингредиент, который приближается к органолептическим характеристикам капона, - это неудивительно - куриный бульон.

Капон - типичный продукт итальянской кухни. В зависимости от региона он находит определенное и зачастую незаменимое место в типичных рецептах закусок, первых и вторых блюд.

Среди различных видов употребления самым известным и важным является, безусловно, зимний бульон Эмилия-Романья - Рождество. Наряду с другими кусками мяса, такими как говядина и говяжья грудинка, оссобуко и ассорти из овощей, например лук, морковь и сельдерей, капон является основным ингредиентом для получения подходящей жидкости для капеллетти, тортеллини и пассателли.,

Бульон, в дополнение к тому, чтобы быть основным компонентом, можно считать существенной кухонной основой. Капон очень вкусный и редко используется для продления рецептов приготовления - таких как паста, соусы, ризотто, переваренные блюда и т. Д. Риск будет заключаться в том, чтобы покрыть фундаментальные характеристики основного ингредиента.

То, что осталось от приготовления бульона, - это вареное, но обедненное мясо, его не следует путать с типичным пьемонтским вареным мясом, в котором рецепт фокусируется на правильном приготовлении мяса, а не на обогащении бульона.

Даже рецепты жареного капона в духовке, простые или с начинкой из смешанных молотых овощей и овощей, с сыром и яйцами не редкость. Сочетание жареного капона с ароматами различных видов и фруктов, таких как чеснок, розмарин, тимьян, черный перец и различные цитрусовые - мандарин и апельсин - приветствуется и широко распространено.

Примечание : многие путают капон с цесаркой. Это довольно грубая ошибка, так как это совершенно разные виды.