Что это?
Бальзамический уксус из Модены - это типичная итальянская еда, которая с 3 июля 2009 года пользуется признанием IGP (Защищенное географическое указание) *.
* Примечание : бальзамический уксус из Модены НЕ является синонимом «традиционного» бальзамического уксуса из Модены, который вместо этого имеет признание «Защищенное обозначение происхождения»; позже мы лучше поймем разницу.
Пищевые свойства
Пищевая характеристика бальзамического уксуса из Модены
Бальзамический уксус из Модены - это продукт, не отнесенный к 7 основным группам продуктов питания. Он имеет умеренное потребление калорий, в основном за счет простых углеводов, состоящих из глюкозы и фруктозы.
Белки не имеют значения; жиры, волокна и холестерин, по-видимому, отсутствуют.
За исключением умеренных концентраций калия, значительный уровень минералов или витаминов не оценивается. Факторы питания, которые наиболее характерны для бальзамического уксуса Модены, отличаются от традиционных; это в основном полифенолы, а также ароматические, летучие и неароматические компоненты.
Модена бальзамический уксус можно использовать в любой диете. Иногда это помогает уменьшить использование приправы масла, что делает его полезным при лечении избыточного веса. Не имеет негативных аспектов даже для диеты против метаболических патологий.
В значительной части он может быть недостаточным в рационе тех, кто страдает от гастрита и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Не имеет противопоказаний для вегетарианской, веганской и религиозной философии любого рода.
Средняя порция бальзамического уксуса из Модены составляет 5-10 г (около 5-10 ккал).
Рецепты и Кухня
Кулинарное использование бальзамического уксуса из Модены
Бальзамический уксус из Модены подходит для любых продуктов. Во всех 7 основных пищевых группах есть один или несколько ингредиентов, которые идеально сочетаются с этой приправой. Наиболее распространенная комбинация - с сырыми овощами и грибами, как правило, с салатом или пинзимонио (с оливковым маслом и морской солью) и с приготовленными овощами, такими как тушеный лук. Он также широко используется во всех видах горячих блюд, таких как мясные блюда на сковороде (эскалопы, медальоны, полоски и т. Д.), Стейк из говядины на гриле, рагу из дичи и т. Д. Отличная ассоциация с некоторыми колбасными изделиями, такими как пармская ветчина и кулателло ди Зибелло. Сырые макаронные блюда с традиционным бальзамическим уксусом, такие как равиоли (фаршированные макароны) или сопутствующие соусы для сушеных макарон манной крупы, также очень распространены.
Продукт также прекрасно сочетается с масличными семенами (грецкими орехами, фундуком, кедровыми орешками и т. Д.) И с некоторыми фруктами, такими как клубника, груши, яблоки, персики, виноград и ежевика (с помощью которых вы можете получить также специальные джемы). Многие ценители ценят вареные яйца или баззот и вареную рыбу, особенно моллюсков и моллюсков, приправленных только бальзамическим уксусом из Модены.
описание
Бальзамический уксус из Модены - это темная приправа, склонная к черному, различной консистенции в зависимости от случая. У него характерный вкус и аромат, с преобладанием кислого и сладкого вкуса, но они также меняются в зависимости от продукта.
Консистенция может быть жидкой или сиропообразной, последняя «обычно» соотносится с более высоким уровнем качества. Примечание : глазурь с бальзамическим уксусом, как правило, более плотная, чем бальзамический уксус НЕ в возрасте от Модены, является совершенно другой пищей и ее не следует путать с уксусом из Модены.
производство
Обзор производства бальзамического уксуса в Модене
Создание бальзамического уксуса из Модены происходит по традиционной системе, даже если, в зависимости от производителя, существует несколько методологических отличий. Чтобы увеличить возможности производства и торговли, спецификация PGI не является ограничительной и допускает использование винограда (даже если он не из провинций Модены и Реджо-Эмилии) в процентах от 20 до 90%, винный уксус от 10 до 80% и использование карамели до 2%.
Напротив, не требуется никаких шагов по сбору и усилению, типичных для традиционного бальзамического уксуса DOP, которые должны соответствовать очень строгим критериям, если не сказать больше. Ингредиенты бальзамического уксуса из Модены после смешивания должны храниться в деревянных контейнерах не менее 60 дней. Если продукт выдержан не менее 3 лет, он приобретает название «состаренный».
качество
Качественная оценка бальзамического уксуса из Модены
Качественная оценка бальзамического уксуса Modena проводится независимым органом по сертификации, непосредственно назначенным Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики. Контрольный орган обязан проверять соответствие пищевых продуктов производственным дисциплинарным требованиям и соответствие конечных органолептических свойств; также этап розлива, предназначенный исключительно для авторизованных и сертифицированных центров, должен соответствовать производственным нормам.
любопытство
Консорциумы бальзамического уксуса из Модены
В 1993 году по инициативе крупнейших и старейших производителей был создан «Консорциум по защите бальзамического уксуса из Модены» с целью улучшения продукта, его защиты и распространения по всему миру. В 1998 году название было преобразовано в «Консорцио Асето Бальзамико ди Модена», сохранив статут без изменений.
Торговая марка консорциума была официально введена в действие в январе 1999 года. В то же время, «Консорциум сертифицированный Produzione Aceto Balsamico di Modena», который в 2010 году получил название «Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena», собрал вместе несколько крупных производителей, работающих в этой области. В 2013 году эти два консорциума перегруппировались для реорганизации «Консорциума по защите бальзамического уксуса из Модены». Наконец, среди органов исполнения и продвижения по службе выделяется «Комитет независимого бальзамического уксуса из Модены», который, наряду с двумя вышеупомянутыми, был первоначальным инициатором запроса о признании ЗГУ Европейским союзом.
Споры о выделении ЗГУ бальзамическому уксусу из Модены
После представления итальянской заявки на охраняемую географическую индикацию для бальзамического уксуса из Модены Германия и Греция жаловались на резкое сокращение национальных продаж. Они указали, что слова «уксус» и «бальзамический», как общие термины, не подлежат защите, поэтому они решили признать ЗГУ итальянского продукта только в обмен на право использовать термины «бальзамический уксус». Франция, особенно из-за того, что название «бальзамический уксус из Модены» могло ввести в заблуждение потребителя из-за превосходной репутации самого ценного «традиционного бальзамического уксуса из Модены».
После трех лет споров 3 июля 2009 года Европейская комиссия включила бальзамический уксус из Модены в реестр ЗГУ единогласным голосованием (за исключением воздержавшегося «технического» Франции). Вскоре после этого Греция попыталась использовать технический стандарт ЕС для получения признания "греческого бальзамического уксуса", что подтверждает привлекательность рынка, который сегодня стоит около 400 миллионов евро в год.
