всеобщность
Мортаделла - это «вареная» колбаса, приготовленная из свинины, жира (сала) и различных видов, включая говядину и печень; Мортаделла может содержать различные ароматы, специи и семечки (например, фисташки).
Мортаделла является типичным продуктом Болонья; эта территория, которая в древние времена была колонизирована этрусками ( Фельсина ), затем Галли Бой ( Бонония ) и, наконец, римлянами, всегда процветала благодаря высокому присутствию свиней ( Sus scrofa domesticus ) и дикого кабана ( Sus scrofa majori) или аналогичный). Мортаделла родился в этой области, имя которого трудно отследить; две вероятные гипотезы (возможно, дополняющие друг друга), согласно которым этот термин будет происходить соответственно от муртатум ( ступка, инструмент, используемый в мясном фарше ) или от миртатум ( мирт, ягода, первоначально использовавшаяся для ароматизации колбасы). Поэтому архаичным термином мортаделла может быть: farcimen myrtatum или farcimen murtatum .
Первый официальный рецепт мортаделлы был раскрыт в 1600 году болонцем Винченцо Танарой, который предложил разработку, очень похожую на современную; Основное различие между архаичным и сегодняшним мортаделлами (в дополнение к выбору некоторых пряностей и ароматов) заключается в количестве жира / сала, используемого в рецептуре: от 30-33% времени до 15%, используемых сегодня.
производство
Мортаделла из Болоньи Игп изготовлена из чистого мяса свинины; он имеет яйцевидную или цилиндрическую форму и, в соответствии с конкретными дисциплинарными правилами, может производиться во всей Эмилии-Романье, в Пьемонте, в Ломбардии, в Венето и в некоторых провинциях Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.
Болонский Igp mortadella состоит из постного и сырого жирного мяса, которое мелко нарезается в 3 последовательных этапа, после чего смесь измельчается, солится, приправляется перцем, приправляется, приправляется и добавляется в очищенные фисташки; все обрабатывается и упаковывается в натуральную или синтетическую упаковку размером от 500 до 50 кг. Мортаделла Болонского Igp затем готовится в сухих воздухонагревателях, пока не достигнет температуры «в центре пищи» около 70 ° С, затем охлаждается водяным душем (снижая внутреннюю температуру мортаделлы до 10 ° С). ) и хранится в холодильнике.
Для нарезки болонского Igp mortadella необходимо оценить замечательную компактность теста, которая, однако, НЕ должна иметь какой-либо эластичности; цвет - на котором появляются белые области, состоящие из сала (добавлено не менее 15% от общего веса) - розовый. Вкус мортаделлы из Болоньи Igp сладкий и никогда не кислый.
Мортаделла - это колбаса, крупное производство которой требует использования некоторых пищевых добавок; среди них мы помним, например: нитраты и нитриты, аскорбиновую кислоту, сухое молоко и глутамат натрия.
Пищевые характеристики
Мортаделла - очень энергичное консервированное мясо; он богат липидами, обеспечивает хорошее количество холестерина и, по всей вероятности, расщепление жирных кислот в пользу насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу пищей, непригодной для привычного питания людей, страдающих гиперхолестеринемией и / или от избыточного веса или ожирения.
Кроме того, будучи колбасой, Мортаделла также богата натрием, содержащимся в добавленной поваренной соли; этот макроэлемент, если он присутствует в рационе в избытке, в конечном итоге может способствовать возникновению или ингравесценции гипертонии.
Белки Мортаделла обладают высокой биологической ценностью с преобладанием аминокислот: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина.
Небольшие концентрации простых углеводов в мортаделлах указывают на добавление сухого молока в тесто.
С точки зрения солевого раствора и витаминов, у мортаделлы хорошие концентрации железа, фосфора, тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР).
Потребление мортаделлы (особенно в случае нарушений обмена веществ) должно быть случайным или, если оно систематическим, должным образом распределяется во времени и не слишком часто; средние порции мортаделлы составляют от 60 до 80 г.
NB . Спортсмен может употреблять мортаделлу большими порциями и с большей частотой, чем сидячий.
Пищевые ценности
Состав пищевых продуктов Mortadella. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библиография:
- Италия из колбасных изделий - G. Ballarini, F. Malerba - Итальянский туристический клуб - pag. 91:93.
