Бактерии в пище могут быть результатом:
- обработка (более или менее сложная) сырья человеком
- неприятное и нежелательное загрязнение, потенциально вредное для здоровья потребителя.
Какие бактерии?
Бактерии - это прокариотические одноклеточные организмы, полностью отличающиеся от других более сложных форм жизни, вместо этого определяемые как эукариоты;
NB. Распространено мнение, что бактерии, как прокариотическая форма жизни, являются развитой категорией МЕНЬШЕ, чем эукариоты; на самом деле, несмотря на то, что было обнаружено, что некоторые из них, вероятно, были интегрированы в цитоплазму эукариотических клеток, что привело к возникновению митохондрий (цитоплазматического органа, связанного с выработкой аэробной энергии), у большинства бактерий не было необходимости превращаться в большее количество структур. сложный, благодаря типичной приспособляемости, которую штаммы показывают ко всей земной биосфере.
Классификация бактерий
Царство прокариот, синонимичное с бактериями (но также с синими водорослями), дифференцируется в Eubacteria (обычные бактерии) и Archaebacteria . Стараясь не углубляться в подробные классификации микробиологических интересов, мы сообщаем о некоторых критериях классификации, полезных в области гигиены пищевых продуктов и возможного загрязнения. Бактерии могут быть классифицированы на основе:
- Форма : бациллы, кокки, вибрионы, спирилы, спирохеты
- Оптимальная температура выживания : психрофильная (активная при очень низких температурах), мезофильная (активная при средних температурах), термофильная (активная при высоких температурах)
- Энергетический обмен : аэробы (которые живут в присутствии кислорода), анаэробы (которые живут в отсутствие кислорода), факультативные аэробные анаэробы (которые живут как в присутствии, так и в отсутствие кислорода)
- Производство спор : спорогенные (которые продуцируют споры) и аспоригены (которые не продуцируют споры)
- Кислотостойкость : ацидофильная (активная с кислотным pH), нейтрофильная (активная с нейтральным ph), базофильная (активная с основным ph)
- Связь и взаимодействие с тканью : комменсалы или симбионты (обычно присутствующие на ткани. Без причинения заболевания может быть полезным для самой ткани), обязательные патогены (которые вызывают патологию или инфекцию) и дополнительные патогены (которые в некоторых благоприятных ситуациях МОГУТ приводить к патологии или инфекция)
- Окраска определяется по распознаванию в лаборатории : грамположительные (грамм +) и грамотрицательные (грамположительные, содержащие ТЕРМОРЕЗИСТЕНТНЫЕ эндотоксины).
- Производство экзогенных токсинов : которые производят экзотоксины в результате метаболизма и которые НЕ производят экзотоксины в результате метаболизма
- и т.д ...
В зависимости от способности взаимодействовать с тканями, бактерии могут считаться вредными, НЕ вредными или даже полезными. Напоминаем, что на нашем теле, точнее на коже, в ротовой полости, в пищеварительном тракте, в дыхательных путях и в меньшей степени на слизистых оболочках половых органов, существуют более или менее крупные и разные типы бактериальных колоний. Некоторые колонии можно назвать комменсалами или симбионтами, например кишечную бактериальную флору (субъективно детерминированную), которая благодаря своей ферментации позволяет высвобождать много витаминов группы В, способствует поддержанию целостности слизистой оболочки кишечника и препятствует размножению других микроорганизмов. Гнилостные и / или паразитарные патогены. Другие колонии играют неоднозначную роль, например, золотистый стафилококк, присутствующий на всей коже; эта факультативно патогенная бактерия НЕ выполняет полезных для организма действий, параллельно она НЕ представляет вредного агента. Однако в случае снижения иммунной защиты и / или поражений кожи это может привести к легким инфекциям (угревая сыпь, фарингит и т. Д.), Но также серьезным (бронхопневмония, мочевые инфекции, сепсис и т. Д.).
В пище, с другой стороны, большинство бактериальных штаммов представляют собой потенциальный загрязнитель; инфекции, отравления и пищевые отравления являются патогенными формами вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих бактериологический заряд и / или их экзо- или эндотоксины, которые могут вызывать желудочно-кишечные осложнения и реже системные.
В конечном счете, присутствие бактерий в пище может легко привести к загрязнению пищи, что может привести к инфекции, интоксикации или пищевому отравлению. Тем не менее, существуют также некоторые виды безвредных бактерий, которые ПОЛЕЗНЫ в технической обработке пищевых продуктов, и другие, прием которых может оказать ценную помощь организму.
ПАТОГЕНЬ Бактерии
Бактерии, наиболее ответственные за загрязнение пищи, поэтому пищевые отравления, инфекции и / или токсикологические инфекции: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi и paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigel, Shigel Иерсинии, листерии, лактококко.
Источники загрязнения
Почва и вода: часто бактерии, присутствующие в почве, достигают пищи благодаря действию ветра или воздушных потоков, не говоря уже о том, что они легко переносятся с земли на возделываемые продукты; параллельно бактерии, присутствующие в дождевой воде, в колодцах или в ирригационных системах, могут транспортироваться к пище во время орошения плантаций, во время мытья перед обработкой или когда жидкость используется в качестве ингредиента.
Сырые овощи: по причинам, перечисленным выше, часто контакт между готовой к употреблению пищей (следовательно, уже приготовленной) и сырыми продуктами (прежде всего фруктами и овощами) может способствовать переносу бактерий из сырых в приготовленные, определяя чрезмерное размножение последних. ; это процесс, называемый "перекрестное загрязнение".
Фекально-фекальное загрязнение: вызвано прямым или косвенным переносом остатков фекалий на продукты питания; этому могут способствовать удобрение почвы и недостаточная первичная промывка, неправильное забой животных с разрывом пищеварительного тракта во время потрошения, орошение черной или загрязненной водой, движение, вызванное насекомыми или другими животными, снижение гигиены сотрудников и т. д.
Загрязнение фермерского животного: наличие бактериальных инфекций у живого животного
Наличие бактерий на коже животных: типичное загрязнение молока во время доения
ПОЛЕЗНЫЕ Бактерии в еде
Полезными бактериями в пище являются все те прокариоты, инокулированные или обычно присутствующие в пищевой промышленности, которые:
- Они способствуют преобразованию пищи (например, разрыхление хлебобулочных изделий, алкогольное брожение, сычужный фермент)
- Способствовать созданию или восстановлению кишечной бактериальной флоры (например, пробиотики)
это прежде всего: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus и Bifidobacteria.
Следует также помнить, что, хотя они, как правило, являются безвредными бактериями, их возможное сепсисное действие, вызванное серьезными иммунными нарушениями или вторичной иммуносупрессией, все же может повысить риск смерти.
