всеобщность
Цесарка или цесарка - это раса птиц, принадлежащая к Ордену галлиформ, семье Numididae, роду Numida ; Есть три вида: мелеагрис (обыкновенная цесарка), митрата (faraona mitrata) и кристата (цесарка с пучком). Из всего, несомненно, наиболее распространенным является обыкновенная цесарка, зоологически обрамленная биномиальной номенклатурой Numida meleagris .
Цесарка, или, точнее, ее дикий предок, является галлинозным уроженцем Нумидии или африканской агостины, провинции древней Римской империи, в настоящее время идентифицируемой с Северной Африкой; в этих районах цесарка все еще живет в дикой природе. Его массовое распространение на европейском континенте имело место до XIII века нашей эры, в то время как благодаря морякам и морским купцам оно было введено в Америку только с XIV века н.э.
Цесарка от среднего до большого размера, больше, чем курица, и примерно такая же, как у фазана или взрослого петуха. Цвет оперения темный, колеблющийся от черного до серого до туринчиччо и пигментированный белыми пятнами. NB : Домашняя цесарка имеет более легкое оперение, чем брада, настолько, что расы С. Доминго и Ямайки имеют целую грудь почти белого цвета. С морфологической точки зрения цесарка имеет короткий выпуклый клюв, изогнутый к концу и покрытый мембраной у основания; ноздри располагаются сбоку и внутренне разделены хрящом. Голова иногда покрыта перьями, а иногда голая (различного вида), сверху снабжена мозолистым бугорком, а под горлом - мясистая или темно-красная «карнункола». Ноги цесарки гладкие, без шпор как у самца, так и у самки, и снабжены тремя передними пальцами, соединенными мембраной; позади предплюсны мы отмечаем четвертый задний палец, который опирается гвоздем на землю. Хвост цесарки короткий и свисающий.
У цесарки есть общительные привычки; Днем обычно бродят вокруг источников воды, в то время как ночью он стремится укрыться (в кустах, на ветвях или на возвышениях курятника). Любопытно узнать, что, несмотря на большие размеры, цесарка имеет более короткую кишечную трубу, чем курица, что отчасти оправдывает большую потребность в пище, которая ее характеризует. Мембраны, расположенные между пальцами ног, указывают на определенную склонность к водным условиям, а также на краткость крыльев, подчеркивают отсутствие знакомства у животного на лету. Цесарка питается в основном червями и семенами.
В неволе цесарка не легко размножается; он имеет особенно боевой характер и, за исключением роста, связанного с птенцами, не сожительствует с цыплятами и курами, которые после столкновений регулярно выходят поврежденными. Будучи способным покорить определенную гармонию в курятнике, можно, однако, гибридизировать цесарок с курами, но не с фазанами (дикими и нет). Несмотря на то, что морская птица характеризуется северноафриканским происхождением, она прекрасно переносит гораздо более низкие температуры, чем надэкваториальные, поэтому ее размножение весьма важно и на итальянском полуострове.
Гастрономические аспекты и пищевые характеристики мяса цесарки
Мясо и яйца потребляются в цесарке (которая производит до дюжины за раз).
С органолептической и вкусовой точки зрения мясо цесарки является своего рода компромиссом между мясом фазана и цыпленка или индейки. Тем не менее, разница в консистенции и вкусе дикой и разводимой цесарки весьма значительна.
В то время как яйца потребляются точно так же, как яйца курицы или индейки (или перепела, утки или гуся), мясо цесарки (особенно если ее поймают и не разводят) потребует хорошей обработки от старения, а иногда даже короткого процесса маринования. Цесарка очень подходит для выпечки и приготовления на гриле. Надлежащим образом и МИНУСИВНО разрыхленный, он формирует основу для создания очень ценных рулетов, особенно если он обогащен яйцами (газированной водой), шпинатом и другими вареными овощами. В Эмилии-Романье и на севере Марке цесарки (такие как старая курица, оссобуко и говяжьи мышцы, а также сельдерей, морковь и лук) являются практически незаменимым ингредиентом для приготовления мясного бульона (необходимого для приготовление тортеллини, каппеллетти, пассателли и др.) Грудь цесарки может служить полноценной заменой для других наиболее часто используемых видов птиц, даже если розничная цена, безусловно, менее доступна.
С точки зрения питательности мясо цесарки почти сопоставимо с мясом других видов птиц; очевидна большая (хотя и небольшая) упитанность мышц, в то время как кожа значительно более выраженная; В конце концов, именно поэтому цесарку часто используют для приготовления мясного бульона.
Энергетический вклад цесарки в целом довольно умеренный и однозначно выделяет его среди постного мяса. Белки в изобилии и имеют высокую биологическую ценность; они характеризуются преобладанием аминокислот: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; ограничивающим является триптофан.
Жиры, содержащиеся в мясе цесарки, немногочисленны; с другой стороны, кожа очень богата, как и холестерин. Жирные кислоты мяса хорошо распределены и с небольшим преобладанием мононенасыщенных.
С соленой точки зрения оценивается достаточное количество железа, в то время как в отношении витаминов (как и для других видов мяса) выделяется содержание в водорастворимых молекулах группы В, особенно ниацина (витамин РР). Примечание : цесарка также является хорошим источником кобаламина (вит. В12), необходимого для предотвращения некоторых осложнений у плода у беременных женщин.
Пищевые ценности
Пищевой состав фараона. Справочные значения таблиц пищевого состава INRAN
| Сравнение Фараона, бедра, с кожей, сырой; Цесарка, бедро, без кожи, сырое; Цесарка, ножка, без кожи, запеченная в духовке; Цесарка, грудка, без кожи, сырая; Цесарка, грудка, без кожи, запеченная в духовке; | ||||||
| Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов на 100 г съедобной порции | Цесарка, нога, с кожей, сырая | Цесарка, нога, без кожи, сырая | Цесарка, ножка, без кожи, запеченная | Цесарка, грудка, без кожи, сырая | Цесарка, грудка, без кожи, запеченная в духовке | |
| Съедобная часть | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| белка | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Липиды ТОТ | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2.5g | |
| Ac. насыщенные жиры | - мг | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. мононенасыщенные жиры | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. полиненасыщенные жиры | - мг | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| холестерин | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.3g | 0.3g | 0.3g | 0.2g | 0.2g | |
| Крахмал / Гликоген | 0.3g | 0.3g | 0.3g | 0.2g | 0.2g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| натрий | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| калий | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| железо | 1, 5 мг | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| футбол | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| фосфор | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| Тиамин | 0, 29mg | - мг | - мг | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| рибофлавин | 0, 35mg | - мг | - мг | 0, 15 мг | 0, 16mg | |
| Ниацин | 5, 10mg | - мг | - мг | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Витамин а | тр | тр | тр | тр | тр | |
| Витамин с | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | - мг | - мг | - мг | |
