мясо

Свинина ариста

всеобщность

Ариста - это диалектный термин, который стал официальным существительным, относящимся к основному компоненту категории рецептов, типичных для тосканского региона.

Это часть спины свиньи (триномиальная номенклатура: Sus scrofa domesticus ), которую нужно готовить целиком, как жареное блюдо в духовке, на вертеле или в переваренной запеканке; ароматизируется травами и специями или сопровождается соусами и гарнирами, в зависимости от конкретного рецепта. Среди запеченных блюд самые живописные - в соляной и хлебной корках; среди гарниров можно выделить сопутствующие соусы и наиболее распространенные приправы: смешанные травы, сало толстой кишки, новый картофель, зеленый лук, чернослив и яблоки аннурки.

Что такое разрез?

Спинная часть свиньи, из которой можно получить аристу, довольно обширна; начинается от конца капоколо (трапециевидной мышцы) до бедер (конец поясничного сегмента, без крестца).

В порядке важности, порезы, которые могут быть включены в аристу: поясница, филе, вырезка и небольшая часть трапеции. По тому же критерию кости, которые могут быть включены в аристу: ребра и позвонки (обе в уменьшенной части).

Чтобы сделать художника по-профессиональному, было бы целесообразно использовать так называемую «свиную корейку», то есть часть «седла», которая воздействует на мышцы и позвонки, с которыми соединяются ребра; однако, об этом должен позаботиться мясник, домохозяйка или повар, тщательно отделяя мясо от кости и собирая все (очистка, обрезка и обезжиривание) перед приготовлением.

Мы повторяем, что самая важная мышца, которая образует разрез рабочего, - это поясница, которая, за пределами груди и до конца спины, носит название « поясница ». Иногда имена «арист» и «лонза» неправильно используются как синонимы. Иногда поясничные мышцы сопровождаются небольшими порциями капоколо, которые можно узнать по типично более темному цвету, но расположены в той же области относительно кости; напротив, филе находится на другой стороне буквы "Т".

Художник представляет серию чрезвычайно настраиваемых рецептов. Это связано с тем, что в дополнение к переменным, связанным с животным, а также к способам приготовления или приправы, можно тщательно выбирать, какую часть спины свиньи предпочитать. Кроме того, на усмотрение шеф-повара решать, использовать ли только поясницу и отделить возможное филе или нет. Кроме того, процедуры очистки, обрезки и обезжиривания оказывают одинаково решающее влияние на результат рецептуры.

Пищевые особенности

Как упоминалось в конце предыдущего параграфа, свиная корейка - это блюдо с очень разнообразными пищевыми характеристиками. С другой стороны, так как поясница является самой большой съедобной частью, логично предположить, что трансляция питания должна в основном включать эту мышцу. Говоря о съедобной части, давайте вспомним, что аристета содержит часть кости и, следовательно, съедобная часть составляет около 60% (крайне изменчивый процент).

Предполагая использование легкой свинины со средней концентрацией липидов, относительные питательные характеристики приведены ниже.

Пищевые ценности Arista di Maiale

Химический составЗначение для 100 г
Съедобная часть-%
вода70, 3g
белка20.5g
Всего липидов7, 7g
Насыщенные жирные кислоты2, 98g
Мононенасыщенные жирные кислоты3, 58g
Полиненасыщенные жирные кислоты1, 15g
холестерин70.0mg
Углеводы доступны0.0g
крахмал0.0g
Растворимый сахар0.0g
Всего волокон0.0g
Растворимое волокно0.0g
Нерастворимое волокно0.0g
питьевой0.0g
энергия151, 4kcal
натрий57.0mg
калий336.0mg
железо0, 8mg
футбол14.0mg
фосфор209.0mg
магний- мг
цинк2, 0mg
медь- мг
селен- мкг
Тиамин0.49mg
рибофлавин0, 28mg
Ниацин6, 09mg
Витамин А, эквивалент ретинола2.0μg
Витамин с0.0mg
Витамин е0.22mg

В свинине используется довольно постный кусок мяса, хотя этот параметр очень сильно зависит от степени обезжиривания, выполняемой во время обрезки и обрезки. Он приносит больше жира, чем некоторые виды белого мяса, такие как куриная грудка и индейка, или кролик, и содержит больше липидов, чем большинство рыбных продуктов, таких как все ракообразные, все моллюски, треска, камбала, форель, морской лещ, морской окунь, рыба-меч, филе тунца, клыкач и наждак, морской окунь, лещ, луциан и т. д. Тем не менее, ариста, безусловно, менее калорийна, чем: фрикадельки, гамбургеры, сосиски, коппоне, ребра, бекон, стейк из ребрышек и т. Д.

Потребление белка в мясе, используемом для аристы, является замечательным и имеет высокую биологическую ценность (более или менее соответствует среднему содержанию постного и полужирного мяса), поэтому в рационе эта пища выполняет функцию удовлетворения запроса. незаменимых аминокислот.

Не содержащие углеводы, калории свинины происходят только из пептидов и жиров, хотя процентное содержание белка (55%) и липидов (45%) может значительно варьироваться.

Аристидные липиды в основном состоят из триглицеридов, в то время как фракция холестерина является важной, но не чрезмерной; на самом деле, в отличие от яичного желтка и некоторых производных молока, мясо художника может быть контекстуализировано в любой диете. Кроме того, благодаря корму, используемому в настоящее время для легкого кормления свиней, содержащиеся в нем жирные кислоты в основном ненасыщенные, с преобладанием мононенасыщенных по сравнению с полиненасыщенными и насыщенными.

С минеральной точки зрения, мясо для аристы содержит много калия и фосфора; железо также должно быть удовлетворительным, но для этого сокращения некоторые таблицы питания не содержат особо высоких значений.

Что касается витаминов, то наблюдаются отличные количества водорастворимого тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР); менее важны концентрации жирорастворимых витаминов. А и вит. E.

Следовательно, ариста - это пища, которая поддается большинству диетических режимов, но она логически исключена из веганской, сырой пищи, вегетарианской лактомусульманской, мусульманской и еврейской диеты.

Он легко добавляется в рацион людей с избыточным весом, заботясь о том, чтобы приготовить его и подавать в нем хорошо обезжиренным и без добавления жиров.

Количество холестерина является умеренным и, если оно составлено в надлежащим образом сбалансированном рационе, оно может быть частью диетотерапии, предназначенной для субъектов с патологией метаболизма (также гиперхолестеринемией).

С гигиенической точки зрения свиная корейка должна соблюдать профилактические правила относительно риска сырого мяса, так как оно происходит от животного, потенциально подверженного паразитозу; его приготовление всегда полное, а не жареная говядина, которая планирует покинуть сердце розовой пищи.

Этимология и исторический очерк

Этимология этого термина гипотетически связана с легендой, датируемой 15 веком. Похоже, что на флорентийском банкете «Вселенского собора» (церковного собрания) Бразилио Брессарионе (византийский кардинал) прокомментировал рецепт на основе поясницы « Аристос! "Или" лучший ". От греческого до флорентийского существительное стало «аристой».

С другой стороны, кажется, что цитата с таким же названием была сделана в документе тринадцатого века, который намного старше.