всеобщность
Ариста - это диалектный термин, который стал официальным существительным, относящимся к основному компоненту категории рецептов, типичных для тосканского региона.
Что такое разрез?
Спинная часть свиньи, из которой можно получить аристу, довольно обширна; начинается от конца капоколо (трапециевидной мышцы) до бедер (конец поясничного сегмента, без крестца).
В порядке важности, порезы, которые могут быть включены в аристу: поясница, филе, вырезка и небольшая часть трапеции. По тому же критерию кости, которые могут быть включены в аристу: ребра и позвонки (обе в уменьшенной части).
Чтобы сделать художника по-профессиональному, было бы целесообразно использовать так называемую «свиную корейку», то есть часть «седла», которая воздействует на мышцы и позвонки, с которыми соединяются ребра; однако, об этом должен позаботиться мясник, домохозяйка или повар, тщательно отделяя мясо от кости и собирая все (очистка, обрезка и обезжиривание) перед приготовлением.
Мы повторяем, что самая важная мышца, которая образует разрез рабочего, - это поясница, которая, за пределами груди и до конца спины, носит название « поясница ». Иногда имена «арист» и «лонза» неправильно используются как синонимы. Иногда поясничные мышцы сопровождаются небольшими порциями капоколо, которые можно узнать по типично более темному цвету, но расположены в той же области относительно кости; напротив, филе находится на другой стороне буквы "Т".
Художник представляет серию чрезвычайно настраиваемых рецептов. Это связано с тем, что в дополнение к переменным, связанным с животным, а также к способам приготовления или приправы, можно тщательно выбирать, какую часть спины свиньи предпочитать. Кроме того, на усмотрение шеф-повара решать, использовать ли только поясницу и отделить возможное филе или нет. Кроме того, процедуры очистки, обрезки и обезжиривания оказывают одинаково решающее влияние на результат рецептуры.
Пищевые особенности
Как упоминалось в конце предыдущего параграфа, свиная корейка - это блюдо с очень разнообразными пищевыми характеристиками. С другой стороны, так как поясница является самой большой съедобной частью, логично предположить, что трансляция питания должна в основном включать эту мышцу. Говоря о съедобной части, давайте вспомним, что аристета содержит часть кости и, следовательно, съедобная часть составляет около 60% (крайне изменчивый процент).
Предполагая использование легкой свинины со средней концентрацией липидов, относительные питательные характеристики приведены ниже.
Пищевые ценности Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
В свинине используется довольно постный кусок мяса, хотя этот параметр очень сильно зависит от степени обезжиривания, выполняемой во время обрезки и обрезки. Он приносит больше жира, чем некоторые виды белого мяса, такие как куриная грудка и индейка, или кролик, и содержит больше липидов, чем большинство рыбных продуктов, таких как все ракообразные, все моллюски, треска, камбала, форель, морской лещ, морской окунь, рыба-меч, филе тунца, клыкач и наждак, морской окунь, лещ, луциан и т. д. Тем не менее, ариста, безусловно, менее калорийна, чем: фрикадельки, гамбургеры, сосиски, коппоне, ребра, бекон, стейк из ребрышек и т. Д.
Потребление белка в мясе, используемом для аристы, является замечательным и имеет высокую биологическую ценность (более или менее соответствует среднему содержанию постного и полужирного мяса), поэтому в рационе эта пища выполняет функцию удовлетворения запроса. незаменимых аминокислот.
Не содержащие углеводы, калории свинины происходят только из пептидов и жиров, хотя процентное содержание белка (55%) и липидов (45%) может значительно варьироваться.
Аристидные липиды в основном состоят из триглицеридов, в то время как фракция холестерина является важной, но не чрезмерной; на самом деле, в отличие от яичного желтка и некоторых производных молока, мясо художника может быть контекстуализировано в любой диете. Кроме того, благодаря корму, используемому в настоящее время для легкого кормления свиней, содержащиеся в нем жирные кислоты в основном ненасыщенные, с преобладанием мононенасыщенных по сравнению с полиненасыщенными и насыщенными.
С минеральной точки зрения, мясо для аристы содержит много калия и фосфора; железо также должно быть удовлетворительным, но для этого сокращения некоторые таблицы питания не содержат особо высоких значений.
Что касается витаминов, то наблюдаются отличные количества водорастворимого тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР); менее важны концентрации жирорастворимых витаминов. А и вит. E.
Следовательно, ариста - это пища, которая поддается большинству диетических режимов, но она логически исключена из веганской, сырой пищи, вегетарианской лактомусульманской, мусульманской и еврейской диеты.
Он легко добавляется в рацион людей с избыточным весом, заботясь о том, чтобы приготовить его и подавать в нем хорошо обезжиренным и без добавления жиров.
Количество холестерина является умеренным и, если оно составлено в надлежащим образом сбалансированном рационе, оно может быть частью диетотерапии, предназначенной для субъектов с патологией метаболизма (также гиперхолестеринемией).
С гигиенической точки зрения свиная корейка должна соблюдать профилактические правила относительно риска сырого мяса, так как оно происходит от животного, потенциально подверженного паразитозу; его приготовление всегда полное, а не жареная говядина, которая планирует покинуть сердце розовой пищи.
Этимология и исторический очерк
Этимология этого термина гипотетически связана с легендой, датируемой 15 веком. Похоже, что на флорентийском банкете «Вселенского собора» (церковного собрания) Бразилио Брессарионе (византийский кардинал) прокомментировал рецепт на основе поясницы « Аристос! "Или" лучший ". От греческого до флорентийского существительное стало «аристой».
С другой стороны, кажется, что цитата с таким же названием была сделана в документе тринадцатого века, который намного старше.