Что такое Caciocavallo?
Caciocavallo - это пища, относящаяся ко всему молоку и его производным; точнее, это немолочный сыр (потому что он содержит мало лактозы).
С точки зрения продукта и технической пищи, caciocavallo имеет следующие характеристики:
- Итальянский сыр типичен для южных регионов (бывшее Королевство двух Сицилий: Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруццо, Молизе, Базиликата и Апулия). Он также производится на Сардинии.
- Изготовлен из жира коровьего молока (порода подолика), обогащенного сычужным мясом ягненка, соли и, возможно, молочнокислых ферментов.
- Закрученная паста.
- Закаленный.
- Его можно обсыпать парафином в качестве изолятора / защиты.
- Он пользуется признанием традиционного итальянского агропродовольственного продукта (ПАТ). Знак Силано (Caciocavallo di Silano) получил знак DOP (Защищенное обозначение происхождения).
Название caciocavallo может иметь различное этимологическое происхождение.
- Вероятно, это связано с методом приправы / сушки, который включает в себя связывание двух форм в одной веревке, впоследствии помещенной «на коне» из балки.
- Другой гипотезой является клеймо на форме, которая представляет лошадь, типичную для Неаполитанского королевства.
- Последняя теория предполагает, что caciocavallo, свернувшийся на полях во время перегонного скота, был затем повешен на спине лошадей во время путешествия.
Существует столько видов caciocavallo, сколько есть производственных площадей. Некоторые варианты также курят.
Пищевые особенности
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 30, 0g | |
| белка | 37, 7g | |
| Преобладающие аминокислоты | Ac. Глутаминовая | |
| Аминокислота менее присутствует | цистин | |
| Липиды ТОТ | 31, 1g | |
| Насыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| ТОТ Углеводы | 2.3g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 2.3g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | |
| энергия | 439, 0kcal | |
| натрий | -mg | |
| калий | -mg | |
| железо | 0, 3 мг | |
| футбол | 860, 0mg | |
| фосфор | 590, 0mg | |
| Тиамин | 0, 01 мг | |
| рибофлавин | 0, 45mg | |
| Ниацин | 0, 0mg | |
| Витамин а | 420, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | 0, 43mg | |
Как и ожидалось, caciocavallo является частью основной группы продуктов питания под названием «Молоко и его производные» (Группа II); как таковой, он характеризуется богатством белками с высокой биологической ценностью, кальцием, фосфором и витамином В2 (рибофлавин).
В caciocavallo жиры, белки и вода почти одинаковы (31 г + 37, 7 г + 30 г).
Caciocavallo имеет очень высокий запас энергии, в основном за счет липидов, а затем пептидов и, наконец, углеводов (не очень важно).
Жирные кислоты в основном насыщены, белки содержат пул незаменимых аминокислот и похожи на пептиды в организме человека, а углеводы состоят из дисахарида лактозы.
Caciocavallo приносит значительное количество холестерина, но не содержит следов клетчатки.
Среди витаминов выделяются концентрации рибофлавина (витамин В2) и витамина А (эквивалент ретинола).
Что касается минеральных солей, выделены высокие дозы натрия, кальция, фосфора и цинка.
Caciocavallo - это пища, плохо подходящая для лечебного питания и, прежде всего, для рациона тех, кто страдает от:
- Избыточный вес: из-за высокой концентрации липидов и калорий.
- Гиперхолестеринемия: из-за массового присутствия холестерина и насыщенных жиров (хотя в таблице не показано).
- Гипертония: особенно в случае чувствительности к натрию, риск патологического обострения увеличивается.
- Метаболический синдром: по всем указанным причинам.
Незначительное присутствие лактозы делает caciocavallo пищей, запрещенной только в рационе нетерпимых людей, которые более чувствительны к этому дисахариду. Это не имеет никакого значения для целиакии.
Благодаря богатству кальцием и фосфором, caciocavallo может быть использован в питании растущих людей и подвержен риску остеопороза (чтобы облегчить достижение потребности в минералах, связанных со здоровьем скелета).
Caciocavallo исключен из веганской диеты.
Несмотря на то, что традиционное caciocavallo является производным молока, оно не имеет отношения к вегетарианскому вскармливанию лакто-ово из-за использования сычужного животного (полученного из желудка ягнят или детей).
Для иудейской религии, caciocavallo считается кошерной пищей, так как он сделан из коровьего молока (жвачных животных с раздвоенным копытом). Очевидно, что из молока его нельзя есть вместе с мясом; Кроме того, потребление двух продуктов должно быть разделено по крайней мере на 6 часов.
Caciocavallo также терпимо относится к мусульманской религии (халяльная еда).
Он не должен быть допущен индуизмом из-за присутствия сычужных животных.
Caciocavallo можно использовать в качестве ингредиента во многих рецептах (закусок первого и второго). Однако, если контекстуализировано во всех холодных блюдах, важно, чтобы частота потребления была спорадической (не чаще двух раз в неделю) и чтобы средняя порция составляла приблизительно 50 г (220 ккал).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano - продукт, наименование которого происходит с 1993 года; это собирает и развивает наследие типичного наименования "Caciocavallo".
Большая часть информации о Caciocavallo, касающейся химико-пищевого и технологического профиля, касается именно информации о Силано; однако до сих пор многие производители предпочитают не пользоваться признанием и сохранять свою особую местную самобытность. Вот некоторые примеры: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino и т. Д.
Согласно производственной дисциплине и марке DOP, Silano caciocavallo может производиться на территориях регионов: Калабрия, Кампания, Молизе, Апулия и Базиликата (DPCM 10 мая 1993 года - Официальный вестник № 196 от 21 августа 1993 года).
Он определяется как полутвердый сыр с пряденой пастой, произведенный исключительно из коровьего молока и выдержанный в течение не менее 30 дней в соответствии с модификациями, утвержденными ЕС (Регламент ЕС 1204/2003 от 4 июля 2003 года, в Официальном журнале № 193 от 21 августа 2003 года).
Ингредиенты: молоко, сычужный фермент, соль и, возможно, молочнокислые бактерии.
Форма caciocavallo di Silano имеет овальную или усеченно-коническую форму, с головкой или без нее, для веса 1-2, 5 кг.
Консистенция полутвердая.
Он имеет гладкую и тонкую корочку с возможным наличием входных отверстий из-за использования нитей, которые удерживают сыр во время приправы.
Тесто однородное, компактное с небольшими отверстиями и небольшого размера, обычно расположенное в центральной части сыра, где соль проникает и диффундирует позже.
Основными биологическими источниками (спонтанной бактериальной флорой) являются: Streptococcus thermophilus, энтерококки, термофильные лактобациллы и мезофильные молочнокислые бактерии.
Caciocavallo di Silano - ароматный сыр, нежный и в основном сладкий, если он молодой. Он становится интенсивным и пряным с возрастом благодаря протеолизу и липолизу из-за использования сычуга ягненка или ребенка в пасте.
Цвет соломенно-желтый, более интенсивный во внешней пасте формы.
Производится круглый год.
Библиография:
- Микробиология и технология молочной промышленности: качество и безопасность - Джермано Муккетти и Эрасмо Невиани - Новая техника пищевых технологий - стр. 439: 444.
