Кунжут: кунжутное масло и семена кунжута

Что такое кунжут?

Кунжут - это название ботанического рода ( Sesamum ), культивируемого в тропических регионах по всему миру для производства семян, используемых для пищевых целей.

В 2013 году, в основном благодаря Индии и Китаю, мировая коллекция семян кунжута достигла 4, 2 миллиона тонн.

Семена кунжута едят целыми или очищенными, сушеными или поджаренными (они почти всегда используются в качестве ингредиента), но они также являются отличным сырьем для получения пищевого масла; Отжатый остаток называется кунжутной мукой (он похож на фундуковую муку).

Для индийского и африканского населения кунжут является пищей первостепенной важности, а полученное из него масло является эквивалентом нашего оливкового масла. Рафинированное кунжутное масло светло-желтого цвета, без запаха и с характерным и приятным вкусом.

В настоящее время на Западе растет потребление семян кунжута и его производных, прежде всего благодаря его питательным свойствам (качеству жиров, клетчатки, витаминов и минералов).

Ботанический план

Кунжут - однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству Pedialiaceae и роду Sesamum . Биноминальная номенклатура наиболее распространенных видов - Sesamum indicum .

Растение достигает 50-100 см в высоту и имеет противоположные копьевидные листья, крупные от 1 до 14 см в длину и 5 см в ширину. Цветки желтые, белые, синие или фиолетовые.

Плод кунжута представляет собой капсулу с расцветкой (то есть он высвобождает плод в полной зрелости, отсюда и знаменитая фраза: «Открытый кунжут»)

Каждый фрукт содержит многочисленные и очень маленькие семена (требуется около 500, чтобы собрать грамм), более или менее темного цвета в зависимости от сорта.

Род кунжута отличается у многих ботанических видов, большинство из которых являются дикими и произрастают в Африке к югу от Сахары. Вид Indicum (наиболее широко культивируемый домашний вид), является родным для Индии и имеет блестящую засуху; у него есть способность расти там, где все другие традиционные культуры терпят неудачу.

Учитывая все известные на сегодняшний день сорта, кунжут распространяется по территории от Среднего до Дальнего Востока, проходя через Африку и Индию.

История и этимология

Исторические заметки

Это семена кунжута является одним из старейших масличных культур, известных сегодня; исторические находки используются в пищу за 3000–3050 лет до Рождества Христова, а первые следы применения в сельском хозяйстве датируются лишь 2000 лет спустя. Добыча нефти началась в Турции 2750 лет назад.

этимология

Кунжут - это слово, которое может произойти: от латинского «sesamum», от греческого «sēsamon» или от арабского «semsem».

использование

Пищевое употребление кунжута и кунжутного масла

Семена кунжута (цельные, очищенные, сушеные или жареные) почти всегда используются в качестве ингредиента для составления более сложных рецептов.

Также из-за их пищевой ценности, но, прежде всего, из-за типичной хрусткости и характерного вкуса, семена кунжута широко используются для украшения и украшения, а также с пищевой точки зрения, различных выпеченных продуктов (хлеб, крекеры и т. Д.), Батончиков диетические и заменители еды, мюсли, овощи и даже некоторые десерты.

Семена кунжута, не очень известные в северных регионах, представляют собой особенно универсальный ингредиент, особенно важный в японской и индонезийской кухне; поджаренный и смешанный с морской солью (10-20 частей кунжута на одну соль) дают gomasio, действительную и, безусловно, более полезную альтернативу поваренной соли.

Откройте для себя все свойства gomasio и рецепт, чтобы сделать это дома

Кунжутное масло - это приправленный жир, который подходит для «сырого» использования; он не переносит приготовление пищи, что нарушает его липидную целостность и обладает очень плохой способностью сохранять (он легко окисляется и становится прогорклым).

Благодаря своим органолептическим и вкусовым характеристикам, кунжутная мука является ингредиентом, который используется в этнической выпечке или в составе рецептов (соусы, пасты и т. Д.); он не содержит глютена и поэтому используется в очень низких процентах, менее 10%.

Фармацевтическое использование кунжутного масла

В дополнение к традиционному употреблению в пищу кунжутное масло также используется в фармацевтическом секторе в качестве носителя для растворимых в липидах лекарств для парентерального применения (таких как некоторые инъекционные гормоны) и в качестве мягкого слабительного; для этой цели используется первоклассное кунжутное масло холодного отжима. Есть также применение в косметике, мыло и шампуни.

Косметическое использование

Читайте углубленную статью: кунжутное масло в косметике

свойство

Пищевые характеристики

Кунжут является очень калорийной пищей; энергия обеспечивается в основном липидами, затем углеводами и, наконец, белками. Волокна, много минералов и определенных витаминов предостаточно. Вода недостаточна вместо этого.

Не принадлежащий к средиземноморской пищевой культуре, кунжут является продуктом, который не попадает ни в одну из VII основных пищевых групп. Несмотря на то, что кунжут является семенем (обычно сгруппированным в группы III и IV), он богат жирами и (как орехи, фундук, кедровые орехи, миндаль и фисташки) лучше контекстуализирован между жирами и приправами (группа V). ).

Как и другие семена масличных культур, кунжут также является одной из наиболее частых причин аллергических реакций у чувствительных людей.

В Австралии кунжутная аллергия затрагивает до 8, 5% населения.

Кунжутные жиры

Содержание липидов в кунжуте является одним из самых высоких в своей категории.

В каждом фрукте процентное содержание масла колеблется от 40 до 60% (по сравнению с 15-35% спелых оливок); это определяет высокий выход при масляной экстракции.

Триглицериды семян кунжута богаты олеиновой кислотой (также типичной для оливкового масла) и линолевой кислотой (омега-шесть незаменимых и предшественников других жиров того же семейства), содержащимися в аналогичных пропорциях (около 40% каждый); среди насыщенных жирных кислот пальмитиновая и стеариновая имеются в большом количестве.

Кунжутные витамины

Кунжут является отличным источником витаминов; он обеспечивает как водорастворимые, так и жирорастворимые молекулы. В первой группе выделяются концентрации B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (ниацин), пиридоксина (B6) и фолата. С другой стороны, среди жирорастворимых веществ наиболее важным, хотя и в умеренных дозах, является витамин Е (альфа-токоферол), который вместе с сезамолом предохраняет масло от легкой прогорклости; Этот витамин также придает семена кунжута и масла ценные антиоксидантные свойства.

Углеводы и кунжутные волокна

Кунжут богат волокнами, которые составляют 12% веса, а углеводы занимают около 23% от общей массы (15% энергии).

Кунжутный белок

Семена кунжута богаты белками со средней биологической ценностью, в которых высокий процент метионина и триптофана выделяется в аминокислотном профиле; ограничивающей аминокислотой является лизин, следовательно, такой же, как пшеница.

Кунжутные минералы

В семенах кунжута мы находим очень большое количество кальция, железа, фосфора, магния и цинка.

Кунжутные антиоксиданты

Семена кунжута содержат антиоксидантные вещества лигнана, такие как: сезамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.

Кунжутные антинутриенты

Следует отметить наличие фитатов и оксалатов, что немного снижает очень высокое потребление кальция и железа.

Семена кунжута сушеные цельные. Пищевая ценность на 100 г

энергия		573 ккал
Всего углеводов		23, 4 г
	крахмал	23, 1 г
	Простые сахара	0, 3 г
волокна		11, 8 г
Грасси		49, 7 г
	насыщенный	7, 0 г
	Мононепредельный	18, 8 г
	полиненасыщенный	21, 8 г
белка		17, 7 г
вода		4, 7 г
Витамины
Витамин А эквивалент		- мкг
	Бета-каротин	- мкг
	Лютеин Зексантин	- мкг
Витамин а		9 МЕ
Тиамин или B1		0, 79 мг	69%
Рибофлавин или В2		0, 25 мг	21%
Ниацин или ПП или В3		4, 52 мг	30%
Пантотеновая кислота или B5		- мг	-%
Пиридоксин или B6		0, 79 мг	61%
Фолиевая кислота		97, 0 мкг	24%
Колин		- мг	-%
Аскорбиновая кислота или С		0, 0 мг	0%
Витамин д		- мкг	-%
Альфа-токоферол или Е		0, 25 мг	2%
Вит. К		- мкг	-%
полезные ископаемые
футбол		975, 0 мг	98%
железо		14, 6 мг	112%
магний		351, 0 мг	99%
марганец		- мг	-%
фосфор		629, 0 мг	90%
калий		468, 0 мг	10%
натрий		11, 0 мг	1%
цинк		7, 8 мг	82%
фторид		- мкг