E240 - нитраты E259

Нитрат NO _3- образуется в результате полной диссоциации азотной кислоты HNO ₃ или нитратов в водном растворе в соответствии со следующей формулой:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

НИТРАТЫ

Нитраты - это соли азотной кислоты (HNO ₃ ) и вещества, в которых присутствует нитрат-ион (NO ₃ -).

Будучи солями, они очень хорошо растворяются в воде, и наиболее важными из них являются:

• Алюминий азотнокислый
• Аммиачная селитра
• Нитрат серебра
• Нитрат натрия
• Калиевая селитра
• Свинец нитрат
• Нитрат стронция
• Нитрат таллия
• Гексагидрат нитрата цинка

Однако наиболее распространенными в природе являются нитрат натрия и нитрат калия.

Нитрат-ион (и некоторые из его солей) выполняет много функций: он фактически является фундаментальным для метаболизма растений; это отличное удобрение (особенно когда оно находится внутри аммиачной селитры NH ₄ NO ₃ ), также действующее в качестве питания для денитрифицирующих бактерий, которые, начиная с него, производят молекулярный азот N ₂ .

Нитрат серебра в 1900 году использовался для производства первых фотографических устройств, а теперь используется вместо него для оценки пригодности водопроводной воды; кроме того, он действует как катализатор в основной реакции операции тестирования на алкоголь.

Нитраты быстро превращаются в азотистую кислоту, а затем в нитриты благодаря нитратредуктазе, присутствующей в бактериальной флоре полости рта и просвете кишечника. Это преобразование отрицательно влияет на функции нашего организма, потому что нитриты взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, неспособный выполнять функцию переноса кислорода.

Кроме того, нитриты могут реагировать с аминами (присутствующими в пищевых продуктах, содержащих белки), образуя N-алкилнитрозамины: соединения, классифицируемые как канцерогенные и токсичные. К счастью, этому образованию противопоставляются витамин С (то есть аскорбиновая кислота) и витамин Е (токоферол), которые способны блокировать превращение нитритов в нитрозамины, превращая их в оксид азота, с антитромботическим эффектом.

Нитраты менее токсичны, чем нитриты, однако при высоких концентрациях они могут вызывать двигательные, поведенческие расстройства, пищевую аллергию и негативное влияние на репродукцию. Важно подчеркнуть, что как нитраты, так и нитриты присутствуют в значительных количествах во многих пищевых продуктах, и они не всегда присутствуют в качестве добровольных пищевых добавок, но они также могут содержаться в пищевых продуктах из-за удобрений, используемых в сельскохозяйственных культурах или загрязнения. уровня воды.

Нитраты используются в качестве пищевых добавок для увеличения срока годности пищевых продуктов и используются в качестве антибактериальных средств. Нитриты используются, однако, в меньших количествах, чтобы улучшить / сохранить цвет и вкус мяса. Последние быстро всасываются в кишечнике и остаются мало в кровотоке; почти половина нитритов выводится с мочой, но до сих пор неизвестно, что происходит с большинством из них; однако было установлено, что в течение 20-21 дня после приема внутрь они исчезают из организма.

Группа иорданских исследователей подчеркнула, что благодаря исследованию, проведенному на мышах, нитриты способны предрасполагать к канцерогенезу и оказывать негативное влияние на иммунную систему, значительно снижая количество Т и В лимфоцитов. и приводя к последующему снижению иммунной защиты как на гуморальном, так и на клеточном уровне; По-видимому, они также снижают прибавку в весе у новорожденных и повышают младенческую смертность.