Печень равноденствия Р.Боргаччи

какие

Что такое конская печень?

Конская печень является продуктом животного происхождения, который входит в группу пищевых субпродуктов; в пятой четверти животного, которое также включает: coratella, рубец, кожуру, сердце как пищу, мозг как пищу, селезенку как пищу, язык как пищу, нервы и т. д. - вероятно, один из наиболее потребляемых порезов.

любопытство

Для лошадей мы имеем в виду, в основном, лошадей и ослов или ослов, возможно, гибридизированных у мулов и бардов, но это более уникальная и редкая возможность. Примечание : независимо от этики, молодые животные, такие как жеребята и ослы, считаются более подходящими для потребления - из-за мягкой консистенции мяса.

Коневодство ( Equus ) - биологический род, принадлежащий к семейству Equidae и Classe Mammalia. Лошадь лучше всего идентифицировать как вид E. caballus, в то время как осел известен как E. asinus .

Печень лошади относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов, поскольку содержит белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины. Он также использует более чем соответствующие концентрации питательных веществ: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин A или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов - например, цинк, селен и фосфор - холестерин, пурины и т. д. Печень лошади также обеспечивает небольшую концентрацию гликогена - запасного углевода, который, как ни странно, определяется как растворимые углеводы, - и витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые характеристики печени лошади отражают ее биологические функции; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Эквинусную печень можно вводить практически во все диеты; диета против метаболических нарушений и режим питания беременных женщин являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышцы, и частота потребления должна соответствовать рекомендациям, раскрытым для мяса. Всегда целесообразно обратить внимание на уровень гигиенической безопасности продукта.

Конская печень не является наиболее часто используемой в пищевых целях. Превосходит по куриной печени (печени), бычьей печени и свиной печени; по уровню потребления он похож на овечью печень.

Пищевые свойства

Пищевые свойства печени лошади

Печень лошади относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль печени лошади в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Печень лошадей содержит большое количество энергетических жиров - жирных кислот, организованных в триглицеридах - только при наддуве. Липидный профиль печени лошади должен подчеркивать преобладание ненасыщенных жиров в насыщенных жирах - последние по-прежнему актуальны. Углеводы состоят из гликогена; однако в таблицах питания они упоминаются как растворимые углеводы.

Печень лошади не содержит клетчатки и богата холестерином - независимо от состояния питания убитого животного. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то в печени лошадей содержатся все растворимые вещества группы B: тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), ниацин (витамин PP), пантотеновая кислота (витамин B5), пиридоксин (витамин B6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиевая кислота и кобаламин (vit B12); Присутствие аскорбиновой кислоты (вит С) является любопытным и уникальным в своем роде, но количественно недостаточным. Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи и в основном инактивируются.

Что касается полезных ископаемых, печень лошадей отличается значительной концентрацией: биодоступного железа, цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты конской печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень может содержать нежелательные молекулы как фармакологического, так и пищевого происхождения - например, диоксины, метилртуть, селенаты и т. Д. Это зависит прежде всего от образа жизни убитого животного. В качестве лошадей для убоя используются в основном животные, выращиваемые специально для еды, поэтому использование антибиотиков и анаболиков значительно варьируется в зависимости от источника питания. То же самое относится к загрязнителям окружающей среды, особенно когда животные питаются и поливают землю или водоносные горизонты. Гипотеза о том, что корма содержат загрязняющие вещества - особенно некоторые металлы, - далека, но не невозможна.

Кроме того, на лошадей также могут воздействовать паразиты; по этой причине перед торговлей ветеринарный осмотр сельскохозяйственных животных является обязательным.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и отслеживанием; покупка печени лошади, взятой у убитых животных дома, может оказаться по меньшей мере опрометчивым выбором.

диета

Конская печень как пища в рационе

Печень лошади - это недорогая и очень питательная пища, которая подходит для питания всех здоровых людей. В диете для похудения вместо этого рекомендуется уменьшить количество жира, используемого при приготовлении пищи, масла или масла, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Несмотря на хорошее соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина печень лошади не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В части печени лошади должно быть не менее 50% рекомендуемой суточной нормы холестерина и 75% при гиперхолестеринемии.

Печень лошади, богатая белками высокой биологической ценности, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния.

Печень лошади содержит значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа, регулярно потребляемый в рационе, который оптимизирует охват рекомендуемого рациона. Это больше и связано с железодефицитной анемией у фертильных женщин - особенно беременных - у марафонцев, вегетарианцев - особенно у веганов. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, который содержится в организме и особенно в костях и в фосфолипидах - клеточных мембран, нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается основным источником калия, но все же способствует охвату конкретных требований - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; дефицит часто приводит к возникновению судорог и слабости. Это подщелачивающий агент, необходимый для функционирования мембранного потенциала, который может быть полезен в борьбе с повышенным кровяным давлением.

Печень лошади богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для правильного функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называемый кальциферолом, он, как правило, редко встречается в пище, поскольку он в основном вырабатывается в коже летом, но необходим для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Печень лошади рекомендуется в рационе растущего субъекта, а также при профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам рекомендуется обращать внимание на избыток.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Печень лошади - это пища, которая - по гигиеническим, органолептическим и вкусовым причинам - нуждается в глубокой кулинарии, вплоть до самой сути пищи, с температурами выше, чем при пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к разложению, поэтому печень лошади не может поэтому считаться важным источником этих питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, печень лошадей не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к калькулезе / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; Не должно быть противопоказаний для тех мусульман и евреев.

В отношении гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо, чтобы субъекты с нарушенной иммунной системой или в особых условиях, например, беременные женщины, уделяли особое внимание приготовлению печени у лошадей, которая должна быть полной и глубокой, но, прежде всего, к выбору. источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого стандарта качества.

Средняя доля лошадиной печени составляет 100-150 г (около 140-210 ккал).

кухня

Советы по покупке печени лошади

Чтобы распознать хорошую лошадиную печень из некачественной, мы должны распознать ее:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, необходимо, чтобы печень коня всегда хранилась в холодильнике или замораживалась.

Кулинарные аспекты конской печени

У лошадей очень сильный вкус, но среди различных видов, предлагаемых на рынке, он не самый сильный и самый требовательный - вместо этого он относится к свиной печени. Вкус изначально сладкий, во-вторых, сменяется явно горькими нотками. Ощущение того, что тебя держат, характерно для всех видов печени.

Конская печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами обработки являются методы проведения, в кастрюле или в кастрюле, но часто их также готовят в духовке или на гриле.

Наиболее распространенные рецепты на основе печени лошадей такие же, как и для печени свинины и печени крупного рогатого скота.