Сало Колонната

Что такое Лардо ди Колонната?

Сало Колонната является типичным салями из области Колонната (город в провинции Масса-Каррара, расположенный в Апуанских Альпах), которое признано Защищенным географическим указанием ( IGP ).

Это консервированное мясо, нарезанное на кусочки, съедобное, даже сырое, которое получают путем приправы свиного сала ( Sus scrofa domesticus ) в специальных бассейнах (бассейнах) из каррарского мрамора.

Примечание : еще одно очень известное итальянское свиное сало - это Valle d'Aosta Lard d'Arnad, которое пользуется признанием Защищенного обозначения происхождения (DOP).

Первоначально плохое питание рабочих, которые работали в карьерах, сегодня сало колонната - это еда, которая стоит не менее 15 евро за кг.

Пищевые свойства

Сало Colonnata - это продукт, который сложно контекстуализировать в 7 основных пищевых группах. Будучи салями, она могла бы найти место в I группе, наряду с другим мясом, рыбными продуктами и яйцами; тем не менее, его пищевые характеристики гораздо больше похожи на «жиры и приправы».

Как и масло, сало можно взбить ножом, растопить и использовать как средство для приготовления пищи; или, точно так же как оливковое масло первого отжима, которым наслаждаются на горячем брускетте.

Его органолептические показатели тесно связаны с питательным составом. Сало Колонната на самом деле является очень липидной и энергичной пищей, но, в отличие от оливкового масла, оно богато холестерином и содержит большую долю насыщенных жирных кислот.

Некоторые считают это «антидиетической» едой по преимуществу; однако, наблюдая за его питательной ценностью, мы можем отметить, что общее количество калорий идентично тем, которые содержатся в маслах, и что количество насыщенных жирных кислот в целом явно меньше, чем у пальмового масла, пальмового масла и кокосового масла. маргарины; кроме того, он не содержит трансжирных кислот (вместо типичных для промышленно обработанных или обедненных масел для жарки). Это означает, что при отсутствии избыточной массы тела или метаболических патологий хорошее lardo di colonnata также может быть успешно введено в обычную диету при условии соблюдения соответствующих порций и частот потребления.

Глядя на солевой и витаминный профиль, не возникает достойных ценностей; Вот почему сало Колонната не может заменить использование оливкового масла экстра-класса, которое, помимо очень малого количества насыщенных жиров, богато полифенолами и витамином Е (оба антиоксиданта, полезны для липидного обмена и противоракового действия).

Колонната сало следует избегать в случае ожирения, метаболических патологий (особенно связанных с холестеринемией), проблем с пищеварением, желудочных патологий или гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (в вечерние часы), вегетарианства и веганства, еврейской, мусульманской и индуистской религии.

Он не содержит лактозу или глютен, и это не один из наиболее часто аллергенных продуктов.

Порция сала Колонната, которая не влияет на дневной энергетически-липидный баланс, составляет около 10-15 г (1 тонкий срез), не более двух раз в день.

Кулинария и Рецепты

Органолептические и вкусовые характеристики сало Colonnata

Lardo di Colonnata - это не что иное, как блок жировой ткани, полученный от откормленной свиньи, надлежащим образом обработанный (очищенный и выдержанный) и выдержанный в бассейнах (бассейнах) из каррарского мрамора.

Созревание сала Colonnata позволяет ему придать ему почти несравненную консистенцию, аромат и вкус. Это довольно деликатный процесс, так как жировая ткань богата не только жирами, но и водой и липидами, которые легко погибают. Плохо выдержанное сало, поэтому старое, желтоватое, неприятное и пахнет прогорклым.

Благодаря своей способности заставить пищу приобретать положительные ароматы в процессе, который обычно ухудшает свойства пищи, старение Colonnata считается настоящим искусством.

Колонната сало белое, слегка розовое, никогда не желтеет, влажное и блестящее. Имеет нежный вкус, сладковатый, вкусный, но не соленый и обогащенный ароматами, используемыми при обработке. Консистенция маслянистая, а не нитевидная, но это также зависит от региона, где берется сало.

Кулинарное использование сала Колонната

Сало Колонната можно есть сырым, на свежем хлебе или на поджаренном хлебе, и не требует приправ.

Гастрономические ассоциации сала бесчисленны; как нарезанный ломтик часто ассоциируется с другим мясом, маринованными овощами, маринованными овощами, свежими овощами и всевозможными сырами. Тонкие ломтики, которые нужно растопить на горячих блюдах, добавляют к основным блюдам на сковороде или на гриле (говяжье филе, жареные яйца, креветки и креветки, обжаренные с бренди и т. Д.). Техника наполнения приправ, известная как «lardellatura», состоит в том, чтобы положить кусочки сала в специальные карманы, сделанные в жареном мясе (например, поясницах, целых кроликах и т. Д.).

Взбитое сало или нарезанные полосками (жульен) можно растворить в качестве основы для подрумянивания или добавить в различные виды соуса для первых блюд, как для быстрого приготовления, так и для длительного приготовления.

С помощью мелко порезанного сала Колонната, приправленного чесноком и розмарином, можно также получить рассыпчатые сливки, которые в эмилии Романья приправляют тигелем, пиадином и жареными пинцини / ньокки.

Вино сочетается с сало Colonnata с белыми или розовыми игристыми винами, произведенными по классическому методу (шампенуаз), например, Пино Бьянко, Семильон и Треббиано.

производство

Как производится сало Колонната?

1. Убой тяжелых свиней
2. Отбор сала: с или без кожуры, область, из которой извлечено наиболее ценное сало, расположена между затылком (задне-затылочный) и концом крестца (лопастно-крестцовый); у худых свиней сало чаще концентрируется в поясничной области
3. Правильная резка и обрезка
4. Приправа и размещение в тазиках (предварительно натертых чесноком), послойно, из сальных блоков на основе соли: соль, перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей, розмарин, лавровый лист и т. Д.
5. Покрытие резервуаров и созревание - подземное созревание воды в течение 6-10 месяцев.