Panissa - имя, используемое для обозначения даже очень разных рецептов; В частности, необходимо выделить прежде всего два вида кулинарных препаратов:
- Пьемонт Панисса (также называется Ломбард Панисса).
- Лигурийская Панисса.
Панисса Пьемонтезе и Ломбарда
Панисса Пьемонт является типичным блюдом верчелли, но также широко распространена во многих провинциях региона Ломбардия (особенно в Лоди и Павии). На разных территориях производится несколько разных видов; Обратите внимание, например, на «паницию» Новары.
Основной ингредиент и способ приготовления те же, что и для ризотто, но не исключено, что панисса изначально была приготовлена с использованием менее ценных злаков, таких как просо.
Ингредиенты паниссы Пьемонт : рис арборио (или бальдо или марателли), типичные для региона сухие бобы борлотти (салуджа или виллата), лук, красное вино барбера, сало, салам дла дожа (типичная приправленная колбаса в терракотовом контейнере), соль и перец.
В Ломбардии panissa не требует использования бобов, но требует добавления сыра grana (graniglio lodigiano).
Другие версии паниссы включают (иногда в качестве замены других ингредиентов): колбасу, бекон, кость и ветчину (без сала), морковь, сельдерей, капусту, томатный соус, кожуру свинины, чеснок, лавровый лист и розмарин.
Панисса Лигуре
Лигурийская панисса - типичный рецепт Лигурийского региона, весьма отличающийся от пьемонтского и ломбардского блюда с тем же названием. Фактически, оно больше похоже на муку из нута, оно не включает в себя использование в тесте оливкового масла и готовится в горшочке.
NB . В Испании есть почти одноименное блюдо под названием паниза (то же название, что иберийский муниципалитет Арагон, даже если корреляция неизвестна).
Это жареная рыба, приготовленная из пшеничной муки и нута (соотношение 4: 1), в которую также добавлены ломтики жареного теста, идентичные тем, которые есть в Лигурии.
Рецепты
Пример рецепта Панисса Пьемонтезе
- Замочить сухие бобы в холодной воде на ночь; удалить воду для замачивания.
- С водой, которая изначально холодная, отварить ветчинную кость со свиными корками и лавровым листом в глушителе около двух часов.
- Отделить кость от кожуры и обезжирить бульон.
- Добавьте регидратированные бобы в теплый бульон.
- На две трети готовки добавьте нарезанные овощи.
- В кастрюле обжарить бекон с ножом, раскрошенную колбасу, лук, чеснок и листья розмарина.
- Поджарьте рис, добавьте томатный соус, красное вино (дайте ему испариться) и продолжайте с бульоном с ветчиной и бобами.
- После приготовления отрегулируйте соль и дайте ей отдохнуть.
Пример рецепта Panissa Ligure
- Смешайте муку из нута с водой и солью.
- В кастрюле довести до кипения и загустить.
- Положите смесь в формы или суповые блюда.
- Нарезать ломтиками или кубиками.
- Приправить оливковым маслом и лимонным или луковым соком; подавать при комнатной температуре.
- В качестве альтернативы, подайте горячим только что сделал.
- Обжаривая кусочки в обильном масле, вы получаете так называемые «ломтики», очень похожие на сицилийские панели, которые подаются внутри маленьких круглых плоских лепешек без ломтиков (ломтики с фугассетой).
Пищевой комментарий
Панисса Пьемонтезе и Ломбарда
Пьемонтская и ломбардская панисса - довольно энергичный рецепт.
Заменив масло или масло на сало или салями, получают процентное содержание липидов, аналогичное процентному содержанию обычного ризотто; Более того, присутствие бобов способствует дальнейшему снижению плотности калорийных питательных веществ, увеличению количества клетчатки.
Энергия пьемонтской и ломбардской паниссы обеспечивается, прежде всего, углеводами, затем липидами и, наконец, белками.
Углеводы в основном сложные (крахмал), мононенасыщенные жирные кислоты (если свинья легкая и выращивается) или насыщенные (если свинина тяжелая и «домашняя»). Пептиды имеют высокую биологическую ценность, так как они происходят как из мяса, так и из бобов / риса.
Холестерин более чем актуален.
Что касается витаминов, то преобладают тиамин (B1) и ниацин (PP), хотя они видны в средних количествах. Анализируя минералы, обнаруживаются дискретные концентрации калия, слегка биодоступного железа и кальция (особенно в рецепте с граной).
Piedmontese и Lombard panissa можно использовать практически во всех диетах, за исключением тех, которые предназначены для клинического питания крупных людей с ожирением и тех, кто страдает от серьезных нарушений обмена веществ.
Это не терпимо веганской и вегетарианской философией.
Он поддается диете от целиакии и непереносимости лактозы (если не содержит сыра).
Панисса Лигуре
Лигурийская панисса - это довольно здоровая пища, с умеренным потреблением калорий, в основном, с углеводами, за которыми следуют липиды (если их приправляют или жарят перед употреблением) и, наконец, белки.
Углеводы, как правило, представляют собой сложные (крахмал) мононенасыщенные жирные кислоты (масло) и пептиды средней биологической ценности.
Волокна в изобилии, а холестерин отсутствует.
Что касается витаминов, то наблюдается хорошее количество тиамина (B1), ниацина (PP) и эквивалента ретинола (A). Что касается полезных ископаемых, существуют умеренные концентрации калия, слегка биодоступного железа, кальция и фосфора.
Лигурийская панисса подходит для любой диеты, но желательно уменьшить порции в случае гипергликемии, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.
Это терпимо к вегетарианской и веганской философии.
Он поддается диете от целиакии и непереносимости лактозы.
