какие
Что такое мука 0?
Мука 0 представляет собой порошкообразное вещество с определенными уровнями гранулометрии и просеивания (0), полученное при измельчении семян «мягкой пшеницы».
Как указано в итальянском законодательстве, родовое название «мука» без дополнительных подробностей относится исключительно к производным Triticum aestivum (биноминальная ботаническая номенклатура обыкновенной пшеницы). Другие синонимы фестиваля - vulgare или sativum . Примечание : те из "твердой пшеницы" или Triticum durum - это не мука, а манная или манная.
Следовательно, мука 0 является производной от злаков. Характеризуемая высоким процентом сложных углеводов (крахмала), средним количеством клетчатки, преимущественно водорастворимых витаминов группы В (тиамин, пиридоксин) и некоторыми минералами (в основном фосфор и слабо биодоступное железо), эта мука относится к III фундаментальной группе продукты. Однако по сравнению с сырьем, используемым для обработки, мука 0 обедняется водой и отрубями (зародышевые и волокнистые компоненты).
Мука из мягкой пшеницы, а также мука из твердых сортов пшеницы являются основными ингредиентами средиземноморской кухни. Содержащие глютен, белковый комплекс, состоящий из пептидов глютенина и глиадина (в присутствии воды), тесто на основе муки 0 отлично подходит для рецептов, требующих натуральной закваски (с пивные дрожжи, закваска, закваска, колесница), С одним и тем же ингредиентом можно упаковывать продукты, похожие на хлеб, но не заквашенные, торты, заквашенные химическими дрожжами, макароны (свежие или сушеные, вода или яйцо), обжаренные или приготовленные на сковороде, для которой требуется мука или тесто, соусы и кулинарные соки "завязанные" (загущенные), сливочные десерты и др.
Другими широко используемыми зерновыми муками являются: кукурузная (в Южной Америке), ржаная (в Центральной Европе), рисовая (в Азии), ячменная, полбы и др. Они также широко распространены:
- Крахмалистая мука из клубней, клубневых корней и плодов, таких как: тапиока, картофельный крахмал, каштановая мука, мука из хлебного дерева и т. Д.
- Бобовая мука: нута, гороховая мука и др.
- Мука псевдо-злаковая: мука конопляная, мука гречневая, мука чиа и др.
- Мука масличная: ореховая мука, миндальная мука и др.
- Другие виды: рыбная мука и т. Д.
углубление
Под гранулометрией мы подразумеваем оценку размера зерен, составляющих агрегат, в основном путем просеивания или осаждения.
Пищевые свойства
Пищевые свойства муки 0
Мука 0 относится к III основной группе пищевых продуктов. Он имеет очень значительное потребление калорий, в основном за счет углеводов, затем белков и, наконец, небольшое количество липидов. Однако следует помнить, что это обезвоженный ингредиент; на самом деле, тесто (только с водой) и приготовленная пища (например, хлеб и макароны), приготовленные из муки 0, содержат на 20-50% меньше калорий, чем сырая пища.
Углеводы муки 0 в основном сложны и состоят из крахмала. Белки имеют среднюю биологическую ценность, то есть они содержат только часть незаменимых аминокислот, которые образуют белки человека. Неполная биологическая ценность пептидов из муки типа 0 (ограниченная недостатком лизина и треонина) может быть достигнута за счет некоторых бобовых или продуктов животного происхождения, даже необязательно потребляемых в одной и той же еде. Жирные кислоты, которые имеют тенденцию быть ненасыщенными, должны иметь хороший процент полиненасыщенных цепей. Примечание : в муке типа 0 жиры дефицитны, так как большая часть липидов содержится в зародыше или зародыше и удаляется вместе с фиброзной капсулой в процессе рафинирования.
Мука типа 0 содержит достаточное количество клетчатки. Многие думают, что белая мука, как очищенная, вообще не содержит ее. Это неправильное соображение; даже если они приносят меньше целых, белая мука содержит клетчатку в количествах, гипотетически достаточных для создания сбалансированной диеты. Это связано с тем, что все волокна рациона поставляются не только из злаков, но также из овощей и овощей, из сладких фруктов, из жирных фруктов и из бобовых.
Мука 0 содержит глютен, который у людей с непереносимостью ответственен за целиакию. Лактоза и гистамин отсутствуют.
Витаминный профиль муки 0 характеризуется обильным присутствием водорастворимых молекул группы B. Тиамин или B1 и пиридоксин или B6 особенно присутствуют. Кроме того, даже при том, что это не очень много, концентрация ниацина или ПП также способствует ежедневной потребности. Уровни жирорастворимых витаминов незначительны.
Что касается минералов, то мука 0 является хорошим источником фосфора и калия. Железо, которое уже не так много, также плохо биодоступно.
Мука 0 | |
Пищевая ценность на 100 г | Количество " |
| энергия | 362, 0 ккал |
Всего углеводов | 69, 88 г |
крахмал | - г |
| Простые сахара | 0, 92 г |
| волокна | 2, 4 г |
| Грасси | 1, 41 г |
| насыщенный | 0, 272 г |
| Мононепредельный | 0, 153 г |
| полиненасыщенный | 0, 712 г |
| холестерин | 0, 0 мг |
| белка | 15, 33 г |
| вода | 12, 85 г |
| Витамины | |
| Витамин А эквивалент | 0.0 РАЭ |
| Бета-каротин | -μg |
| Лютеин Зексантин | -μg |
| Витамин а | -iu |
| Тиамин или вит В1 | 0, 736 мг |
| Рибофлавин или вит В2 | 0, 445 мг |
| Ниацин или вит ПП или вит Б3 | 5, 953 мг |
| Пантотеновая кислота или витамин В5 | -mg |
| Пиридоксин или вит В6 | 0, 045 мг |
| фолат | 268, 0μg |
| Витамин В12 или кобаламин | 0, 0μg |
| Колин | -mg |
| Витамин с | 0, 0 мг |
| Витамин д | 0, 0μg |
| Витамин е | 0, 05 мг |
| Витамин к | 0, 3μg |
| полезные ископаемые | |
| футбол | 17, 0 мг |
| железо | 5, 06 мг |
магний | 38, 0 мг |
| марганец | -mg |
| фосфор | 128, 0 мг |
| калий | 120, 0 мг |
| натрий | 2, 0 мг |
| цинк | 1, 16 мг |
| фторид | -μg |
диета
Мука 0 в рационе
В средиземноморской диете зерновая мука, особенно пшеничная, играет решающую роль; Тип 0 не является исключением.
Подходит для любой диеты, кроме случаев целиакии и аллергии на белки пшеницы. Не имеет противопоказаний к диете с непереносимостью лактозы и гистамином.
У здоровых людей любого пола, возраста, телосложения и уровня физической активности мука 0 не имеет противопоказаний. Напротив, в случае ожирения - особенно тяжелого - сахарного диабета 2-го типа и гипертриглицеридемии, целесообразно уменьшить порции продуктов на основе муки 0. То же самое относится и к беременности (особенно характеризуется избыточным весом), учитывая риски, связанные с гестационный диабет для плода.
Мука 0 идеально подходит для веганской и вегетарианской диеты, но, как мы уже говорили, из-за неполноты белков, которые ее характеризуют, она требует определенного внимания при выборе других ингредиентов.
Ни одна религия или философия не отрицает использование муки, даже если она традиционно не употребляется в восточных странах, где в основном практикуются буддизм и индуизм.
Мука, богатая калориями из крахмала, является идеальной диетой для спортсменов. Тем не менее, следует помнить, что характеристики перевариваемости и, следовательно, гликемического индекса, а также гликемической нагрузки, могут значительно измениться в соответствии с рецептом.
Особых предупреждений для детей и пожилых людей нет.
черты
Общая характеристика муки 0
Мука 0 имеет химико-физические свойства, расположенные между типом 00 и типом 1, благодаря характеристикам гранулометрии и просеивания.
00, самый «рафинированный» и тонкий, богат крахмалом, выделением волокон и поддается тесту для быстрого и естественного разрыхления теста, выпечки из химически закваски и свежих макаронных изделий. 1 содержит значительное количество отрубей и гораздо больше подходит для выпечки хлеба. Следовательно, муку 0 можно определить как промежуточную и пригодную, в общем, прежде всего для выпечки хлеба.
Как видно из приведенной ниже таблицы, увеличение уровня просеивания уменьшает количество золы (состоящей в основном из минералов) и общего количества белков; То же самое касается жиров, в то время как крахмал увеличивается. Это потому, что пепел, белки и липиды более распространены во внешних покровах и зародышах семян. Напротив, то, что измельчается для получения рафинированной муки (эндосперма), состоит в основном из сложных резервных углеводов.
| ясень | белка | Итальянское определение |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Цельнозерновая пшеничная мука |
Мука 0, общий белок и глютен
Что касается содержания белка, то необходимо сделать небольшое уточнение. В контексте пшеничной муки принято связывать потенциал разрыхления с содержанием белка. Это связано с тем, что глютен, обязательный фактор объемного роста теста, носит пептидный характер. Ну, концепция не так проста. Глютен на самом деле характерен для эндосперма, а не для внешних кожных покровов. Это означает, что большее общее содержание белка связано с более высокой концентрацией глютена и повышением его способности (и не обязательно) путем сравнения одинаково просеянной и измельченной муки из разных зерен. Напротив, несмотря на то, что цельнозерновая мука содержит больше общих белков, чем мука 00 из той же пшеницы, она больше не содержит глютен и лучше не поднимается.
Мука 0 и водопоглощение
Кроме того, гранулометрия, определяемая как толщина порошка, влияет на применение муки 0. Чем больше гранулы, тем медленнее и сложнее образование глютена; густая мука с небольшим отсеиванием требует превосходного времени смешивания и обработки. Кроме того, по мере увеличения размера зерна и содержания волокна поглощающая способность также увеличивается; это означает, что мука 0 поглощает больше воды, чем 00 и меньше, чем тип 1.
Сила муки 0
Говорить о силе муки 0 на самом деле неуместно, поскольку эта характеристика значительно варьируется в зависимости от сорта пшеницы и соответствующего содержания глютена.
Мы уже говорили, что глиадин и глютенин содержатся в эндосперме. Поскольку это пептиды, изначально отделенные, хранящиеся в разных клеточных компартментах семени, которые объединяются только после измельчения и смешивания с водой, само собой разумеется, что комбинация глиадина и глютенина также увеличивается за счет увеличения процесса измельчения.
Таким образом, в общих чертах мы можем утверждать, что среди самой более или менее уложенной муки, полученной из того же зерна, те, которые имеют лучшее развитие клейковины, являются наиболее рафинированными. Однако, сравнивая 0 муку с 00, эти различия не очень заметны, и сорт используемой пшеницы имеет первостепенное значение.
углубление
Однако сила муки не такая простая тема, чтобы подвести итог. Мы начнем с указания, что для научного измерения этого параметра мы придумали «индекс W», который интерпретирует конкретные характеристики - растяжимость и растяжимость L - обнаруженные Альвеографом Шопена. На практике, когда увеличивается клейковина, увеличивается индекс W, который является энергией, необходимой для надувания теста. На практике эксперимент состоит из введения смеси воды и муки до точки разрыва (индекс набухания G). Связь между прочностью и растяжимостью также является очень важным фактором. Если P / L составляет 0, 5, тесто очень жесткое и компактное. Идеальный G для выпечки хлеба (квадратный корень из объема продуваемого воздуха) составляет от 20 до 25.
