какие
Что такое Salva Cremasco?
Бальзам для кремаско является типичным сыром северной Италии, особенно в регионе Ломбардия - провинциях Бергамо, Брешиа, Кремона, Лекко, Лоди и Милан - который пользуется признанием Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Благодаря своему богатству белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, он входит в состав II фундаментальной группы продуктов питания. Как и большинство сыров, крем-залп также имеет менее желательные питательные свойства; среди них мы помним обилие насыщенных жирных кислот, холестерина и хлорида натрия. Напомним, что с гигиенической точки зрения это довольно безопасный сыр.
Crema Crema - это молочный продукт на основе цельного или частично обезжиренного коровьего молока, пастеризованный, с сырой, белой, мягкой, темно-желтой кожурой, вымытый и выдержанный в течение не менее 75 дней. Он демонстрирует уникальные химико-физические характеристики: форма сыра представляет собой параллелепипед с гранями 12-18 см, прямым краем около 10 см, массой 1, 3-5, 0 кг, тонкой, а иногда и цветочной кожурой. Паста, плохо и нерегулярно выглядящая, является компактной и рыхлой; из-за центростремительного созревания консистенция под коркой более нежная, цвет между белым и соломенно-желтым. Примечание : читая различные источники, существует довольно много расхождений в технологии производства Crema DOP. Это может зависеть от года написания текстов, который может предшествовать изменениям спецификации PDO, или от недоразумения между техникой производства простого Crema Salvage и DOP, безусловно, более ограничительного.
Производство Crema Crema начинается с пастеризации молока. При 36-38 ° С сычужные и молочнокислые бактерии добавляются для содействия коагуляции. Как только творог сформирован, он ломается с помощью определенного инструмента, состоящего из различных металлических проводов, до тех пор, пока не образуются комочки размером с фундук. Смесь сливается и помещается в формы для продувки. После уплотнения мы приступаем к засолке сухим или рассолом, а затем начинаем процесс созревания, который длится не менее 75 дней - некоторые источники сообщают о минимуме двух месяцев - и в среднем не более 8 месяцев - некоторые источники сообщают максимум 5 месяцев другие даже 3 года - время, в течение которого кора многократно натирают соленой водой; некоторые покрыты выжимками.
Сальва кремаско играет в основном роль столового сыра. Это используется как закуска, второе блюдо и как еда / десерт. Нет недостатка в кулинарном применении, широко распространенном в основном на месте производства, которое рассматривает его в качестве основного ингредиента для фондю, соусов для блюд из пасты и в качестве ингредиента в смешанных салатах.
Пищевые свойства
Пищевые свойства крема сальво
Крем-залп является молочным продуктом и как таковой относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока.
Он имеет более чем значительный калорийный и липидный вклад, который, как правило, увеличивается с прогрессированием старения. Калории в основном поступают с жирными кислотами, за которыми следуют белки и, возможно, следы углеводов - в основном это видно на 7-дневной приправленной. Липидные цепи, прежде всего, насыщенного типа, пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахариды лактозы.
Продлевая приправу после 75 дней, химический состав Crema Crema имеет тенденцию слегка меняться из-за обезвоживания и созревания. Первоначально лактоза уменьшается - которая разлагается в молочной кислоте физиологическими бактериями - она увеличивает гистамин - который образуется, вначале, из микрофлоры, а затем самопроизвольно, в результате декарбоксилирования свободного гистидина - он уменьшает количество воды - испаряющейся приправой - и В целом можно сказать, что это увеличивает концентрацию питательных веществ - так называемое сухое вещество на 100 г.
Крем-заставка не содержит волокон и богата холестерином. Количество пуринов, как и для других продуктов той же группы, довольно ограничено. Не обеспечивает глютен.
Витаминный профиль крема сальваторе характеризуется его высоким содержанием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы.
Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
диета
Сохранить кремо в рационе
Сливки с кремом, являющиеся очень калорийной пищей, богатой липидами, не имеют отношения к диете для похудения на фоне избыточного веса - которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной.
Распространенность насыщенных жирных кислот на ненасыщенных, связанных с избытком холестерина, делает утилизацию кремов непригодной в случае гиперхолестеринемии.
Содержащие белки с высокой биологической ценностью, крем-спасение можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Рекомендуется при любых обстоятельствах, требующих увеличения потребления этих питательных веществ; они являются показательными примерами: общее и специфическое недоедание, хроническое нарушение всасывания и повышенные специфические потребности, например: беременность, кормление грудью или интенсивная и длительная спортивная практика и т. д. Однако использование сыра в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин, насыщенные жиры и натрий - которые в сбалансированном рационе требуют употребления умеренных порций и низкой частоты потребления.
Лактоза, которая сама по себе почти отсутствует из-за молочнокислого брожения, все еще может раздражать непереносимость гиперчувствительных веществ. Также стоит подчеркнуть относительное увеличение концентрации гистамина, особенно в пожилом возрасте, что делает его неуместным в случае специфической непереносимости. Свободный от глютена и плохого пурина, он вместо этого подходит для диеты против целиакии, гиперурикемии / подагры и склонности к образованию камней в почках (почечный литиаз) из мочевой кислоты.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют задачу клеточных коферментов, сохранение кремаск можно считать полезной пищей для поддержки метаболических процессов в различных тканях. Жирорастворимый витамин А и / или его эквиваленты (РАЭ) также в изобилии необходимы для поддержания зрительной функции, репродуктивной способности, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д. Без изменений.
Из-за высокого содержания натрия крем-залп разрешен в профилактической и / или терапевтической диете, чувствительной к натриевой артериальной гипертонии.
Богатство кальция и фосфора является очень полезной функцией, обеспечивающей баланс метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в третьем возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо гарантировать правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
DOP не допускается в веганской диете. Кроме того, из-за присутствия сычужного животного, оно также должно быть исключено в вегетарианской и индуистской религии. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнение наблюдательных буддистов может быть противоречивым.
Для здорового человека частота потребления сыра, используемого в качестве блюда, составляет примерно 1-2 раза в неделю, при средней порции около 80 г.
кухня
Сохранить кремо на кухне
Крем-залп - это столовый сыр. Широко используется для приготовления закусок, основных блюд и завершения еды, он также играет важную роль в местных рецептах. Типичное блюдо, несомненно, составлено из дигектального названия зеленых перцев - сливочного или нарезанного кубиками сливочного аль-сальваторе. Более современными, горячими и холодными рецептами могут быть: Волован с фондю из кремового сальво; соленые кремаско равиоли; ризотто со спаржей и кремом из сальво; салат с каталогной, сохраняет кремы, груши и бальзамик; сальво кремаско с орехами и медом; омлет с кремовой начинкой; мясные рулетики и фондю с кремовым кремом
Традиционное сочетание еды и вина с красным вином Valtellina DOC.
описание
Описание залп кремаско
Кремовый залп представлен в форме параллелепипеда с квадратным основанием до 19 см (11-13 см, до 17-19 см) и босиком не более 18 см (13-18 см); вес составляет от 1, 3 до 5 кг (чаще от 3 до 4, 5 кг). Кожура тонкая, средней или твердой консистенции, иногда цветочная или обычно темно-желтого до коричневого цвета. В дополнение к характерной форме, кремаскастер отличается заглавной буквой "SC", выгравированной на одной из граней.
Паста с кремватко сальваторе белого цвета с минимальным созреванием и имеет тенденцию к соломенно-желтому цвету, увеличивая приправу; он имеет довольно компактную консистенцию, более мягкую снаружи - характерную для сыров с центростремительной крошкой, с возможными очень тонкими, редкими и неровными отверстиями. Запах и вкус характерны, интенсивны, а на вкус выделяются кислотные оттенки.
производство
План производства кремового сальво
Salva Cremasco - это сыр, приготовленный из цельного коровьего молока или частично обезжиренный. Молоко не остается сырым, вместо этого оно подвергается пастеризации.
Творог образуется при сычужной кислотной коагуляции, вызванной инокуляцией бактериальных заквасок и животного или синтетического сычужного фермента, при температуре около 37 ° C в течение 30 минут.
Затем творог ломают не один, а два раза, пока не будут получены фрагменты размером с фундук.
Затем массу сливают и помещают в соответствующие формы для очистки-тушения в течение 8-16 часов во влажной среде.
Формы, теперь компактные, извлекаются и подвергаются сухому посолу, как того требуют традиции, или в рассоле.
Наконец, приправа, которая может длиться от 60 дней до 36 месяцев. Некоторые источники сообщают, что минимум 75 дней, другие - максимум 5 месяцев; причина этих расхождений неясна.
Во время приправы формы часто переворачиваются, а кожура промывается водой и солью; однажды это было помазано льняным маслом. Некоторые производители все еще используют, чтобы покрыть сырную корку марками.
